Por Ximena Hidalgo Ayala
Historiadora, Fundadora y Directora Ejecutiva del Comité Internacional Galo Plaza Inc. (2006) y su network para el rescate y promocion de la historia de los latinoamericanos en la ciudad natal del lider internacional Galo Plaza, Nueva York, XHA CLUB.
La base de un buen ceviche de camarón, es indiscutiblemente un camarón de buena calidad, tamaño y cocido al punto perfecto.
Los exquisitos camarones ecuatorianos son cotizados a nivel mundial por su textura, sabor y calidad inigualables, sin embargo sus "hijos" se reproducen en otros lados del planeta. Tal es el caso de los camarones argentinos, producidos a partir de las larvas de camaron ecuatoriano, que son actualmente los más cotizados en la Capital del Mundo y se los consigue a precios extremadamente convenientes en cadenas de supermercados como Trader Joe's.
En la cadena de supermercados Trader Joe’s, que ofrece una variedad de productos orgánicos y sustentables, es posible encontrar una muy interesante linea de productos latinoamericanos de muy variada naturaleza y excelente calidad, entre ellos el camarón.
MANJAR DE DIOSES
Los camarones argentinos, con un sabor y consistencia similar a la langosta, que provienen de la parte sur en donde las prístinas y puras aguas cercanas al Antártico son la cuna de este verdadero manjar de los dioses. Camarones recolectados en su lecho natural, sin aditamentos, no son criados en piscinas artificiales con comida artificial. Grandes en tamaño y exquisitos por su frescura, se los consigue congelados, pelados y sin la vena de arena.
CALIDAD Y PRECIO
Estos exquisitos camarones, se venden en fundas de una libra y en ella se pueden encuentrar de 20 a 25 unidades, desvenadas y peladas. El precio es inigualable, diez dólares y rinde para cuatro porciones bien despachadas, de un exquisito ceviche. Hay que estar a la caza de los camarones argentinos porque en cuanto los colocan en los estantes desaparecen! Se han vuelto muy populares y cotizados entre los neoyorquinos.
Los aceite de oliva de Argentina y de Chile, son reconocidos por los expertos, como uno los mejores aceites extra virgen a nivel mundial, ganando varias medallas, reconocimientos y primeros lugares en competencias internacionales, por encima de los aceites de oliva europeos, asi que para nuestro ceviche los utilizamos para obtener una calidad exepcional en el sabor.
INTEGRACIÓN CULINARIA
Nueva York, la ciudad global por excelencia, permite deleitarse con productos y gastronomías de todos los rincones, sin embargo y a pesar de la singularidad de cada país americano, es siempre grato redescubrir las raíces comunes a través del paladar. Si algunos políticos nos decepcionan en cuanto a integridad, eficiencia y esfuerzos de integración, en Nueva York tenemos el poder de unir en nuestra cocina y en nuestra mesa, a los países latinoamericanos de una forma muy especial.
CALIDAD Y COMPETITIVIDAD
Conocemos sobre la riqueza cultural e histórica contenida en cada plato, pero no hay satisfacción más grande, que la de comprobar la excelente calidad de los productos latinoamericanos. Nunca nos habríamos imaginado preparar y saborear un ceviche al estilo ecuatoriano con camarones argentinos, aceite de oliva chileno, maíz peruano. Esa debe ser también la intención, apoyar la producción latinoamericana dando prioridad a nuestros productos e ingredientes. Qué forma más deliciosa de contribuir a las industrias, a los trabajadores y a la promoción de nuestros sabores y en definitiva de nuestras culturas.
CEVICHE QUITEÑO
En Ecuador existe una gran variedad de ceviches y el de camarón, que se consume a nivel nacional, es un plato fuerte, no un aperitivo o entrada. Se caracteriza por ser muy jugoso; jamás lleva aguacate, como su versión mexicana; es muy sencillo de preparar y se sirve el acompañante, -dependiendo de la región-, en la Costa con plátano frito en hojuelas conocido como chifles, o patacones de plátano verde y arroz con leche de coco; en la Sierra con dos versiones de maíz, el maíz tostado, que en Perú se conoce como “cancha” y el canguil conocido conocido aquí como “pop corn”, que es una variedad especial de maíz pequeño que revienta al ser frito.
Esta probablemente es la receta que el famoso compositor y violinista quiteño Enrique Espín Yépez llevó a México en 1969, cuando definitivamente se radicó en la capital mexicana, en donde fue profesor del Conservatorio Nacional de México y estableció la Competencia Internacional de Violín Henryk Szeryng, en honor de este mundialmente famoso violinista que fue su maestro. Enrique Espín Yépez vivió en México hasta su fallecimiento en mayo de 1997.
CEVICHE QUITEÑO
RECETA DE XIMENA HIDALGO AYALA
Ingredientes
(1) Una funda de camarones argentinos (20 unidades)
(4) Cuatro naranjas jugosas
(3) Tres limones grandes jugosos
(1) Una cebolla colorada mediana picada en corte pluma
(1) Un tomate cortado en cubitos
(1) el jugo de un tomate maduro grande, licuado y sin pepas.
Perejil y cilantro al gusto
(2) Dos hojas de laurel
pimienta en grano
hojuelas de pimiento picante (ají, chile)
(1) Una cucharita de mostaza
(1) Una cucharadita de vinagre balsámico
(1) cucharada de aceite de oliva extra virgen chileno o argentino
Sal y pimienta al gusto
Primero descongele los camarones, que deben estar sin cáscara ni vena.
PREPARE LA BASE DEL CEVICHE
Pique en corte pluma una cebolla paiteña (cebolla colorada), y lávela restregándola con un puñado abundante de sal al tiempo que la enjuaga con abundante agua bien fría.
Coloque la cebolla ya picada y lavada, en un recipiente de cristal con el jugo de las naranjas y de los limones, lleve esta mezcla a la refrigeradora mientras cocina los camarones.
COCINE LOS CAMARONES
En una olla con suficiente agua para cubrir los camarones, coloque hojuelas de ají (chile), un par de hojas de laurel y pimienta en grano, hasta que hierva.
Al comenzar a hervir el agua, coloque los camarones por dos minutos máximo, hasta que cambien de color, no los cocine demasiado porque toman la consistencia de caucho.
Escúrralos inmediatamente (guarde parte del agua para el arroz)
Déjelos enfriar e incorpórelos a la cebolla macerada en la naranja y el limón.
El camarón jamás debe cocinarse sin retirar la vena de arena, porque ésta le da un sabor indeseable.
PREPARE EL CEVICHE
A la mezcla de los camarones con la cebolla, la naranja, el limón, añada un tomate rojo picado en cuadritos, una cucharada grande de aceite de oliva o aceite de pepa de uva, cilantro y perejil lavados y picados finamente, una cucharadita de mostaza, una cucharadita de vinagre balsámico, sal y pimienta al gusto.
Para darle un poco de consistencia al jugo del ceviche le puede agregar una cucharada de pasta o salsa de tomate, fresca o en lata, si desea.
ACOMPAÑANTES DEL CEVICHE QUITEÑO
Al estilo quiteño, se sirve con maíz tostado, maíz canguil (palomitas o crispetas colombianas) y mariquitas o chifles preparados con plátano verde, en Trader Joe’s hay paquetes listos, muy ricos, se evita de cortar el verde y fritarlo usted mismo y cuestan menos de $2.
El ceviche ecuatoriano se acompaña con arroz blanco, preparado con el agua de los camarones (en la Costa se usa leche de coco fresca).
Se sirve con limón fresco y un buen ají (salsa picante andina) que se prepara en la “piedra de moler” y en otra ocasión le damos la receta, puede reemplazar el ají con cualquier salsa picante.
Todo el proceso toma máximo 20 minutos, yo lo preparo por lo menos una vez a la semana y me toma de doce a quince minutos.
Para disfrutar su ceviche a la quiteña le invitamos a escuchar una canción de autoría del Maestro Enrique Espín Yépez PASIONAL, interpretado por dos muy queridos amigos, el violinista Jorge Saade y el pianista Juan Carlos Escudero. El maestro Yepez internacionalizo este ceviche en mexico hace decadas.
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