A la Mesa con Ximena Hidalgo-Ayala
Luis Jaramillo es un chef profesional de origen ecuatoriano, que radica en Nueva York desde los diecisiete años de edad. y donde realizó sus estudios de cocina. Fue el primer chef en presentar cocina ecuatoriana en la Prestigiosa James Beard Foundation de Nueva York. En el 2018 fue nombrado Latino Prominente del Año entre varias personalidades de Nueva York incluyendo a Prince Royce y a la Congresista Alexandria Ocasio-Cortez, por ser pionero presentando cocina ecuatoriana en la llamada Capital del Mundo y recibió un reconocimiento de la Oficina del Contralor de Nueva York por sus contribuciones a la ciudad en términos de diversidad, inclusión y educación. Es Miembro de Honor del Comité Internacional Galo Plaza Inc.
La cocina ecuatoriana es el legado de un proceso histórico milenario, que expresa la interacción de los seres humanos con la rica y vibrante diversidad de una tierra bendecida con la flora y la fauna más espectaculares del planeta y el Chef Luis Jaramillo, es un verdadero artista recreando esos sabores de la cocina ecuatoriana, como parte de su repertorio de cocina internacional, en la cual ha trabajado desde hace más de una década en prestigiosos restaurantes de Manhattan.
Galo Plaza, el neoyorquino- ecuatoriano más internacional de la historia, estaría muy orgulloso y complacido con el trabajo del Chef Jaramillo, quien con sus creaciones gastronómicas presenta con elevado nivel y fidelidad los sabores del país de la Mitad del Mundo, bautizado por el artista Frederic Church como “El Corazón de los Andes”, su natal Ecuador.
Un Ceviche de Pescado con inspiración de la provincia de Manabí y sus productos emblema: maní, maracuyá, ají y achiote.
Luis Jaramillo introdujo los sabores de la cocina ecuatoriana en Manhattan, particularmente en uno de sus proyectos, el restaurante Fifty en el West Village, que si bien tenía un menú de cocina americana moderna, reflejo de la dinámica mentalidad neoyorquina, presentó clásicos ecuatorianos como el Locro de Papa, el Seco de Chivo, una serie de ceviches inspirados en sabores y productos de Manabí, ceviche Quiteño, "Langostinos en Salsa de Guatita", creaciones con las cuales rindió un gran homenaje a la cocina ecuatoriana, presentándola como parte de una cocina global.
En el review de Zagat del 21 de julio del 2016, cuando inauguró el restaurante Fifty, se describe el Ceviche de Atún creación del Chef Jaramillo utilizando tamarindo, aguacate, semillas de ajonjolí, croqueta de arroz.
Chef Jaramillo, ¿cómo describiría sus creaciones?
- Estamos hablando de recetas que están impregnadas dentro del ADN ecuatoriano, que los ecuatorianos saben que son ricas, mi trabajo es desarrollar esos sabores, ya que no es necesario presentar los platos de manera tradicional, pero sí es necesario compartir los sabores tradicionales con otras culturas, para que los conozcan.
¿Cuál ha sido la respuesta del paladar anglo a su propuesta?
- Ha sido muy buena, la gente agradece que exista un espacio donde pueden saborear y aprender, o volver a saborear y recordar aquello que conocieron cuando vivieron o visitaron Ecuador.
¿Cuál es el plato ecuatoriano favorito entre los anglo?
- Yo trabajo con menús de temporada, menús dinámicos, como Nueva York, en algún momento junto con el Chef Jorge Yupa, oriundo de Chunchi se nos antoja algo y lo preparamos, pero un plato ecuatoriano que tiene gran acogida entre todos los paladares es el Seco de Chivo. Para elaborar un menú tenemos que esperar la temporada, por ejemplo, para hacer un “Locro de Habas”, que me encantaría servirlo, debo esperar a la primavera o comprar habas congeladas, pero si sé que voy a tener habas frescas en Nueva York en primavera, como cocinero, no solo por tratar de servir lo mejor, pero tratar de servir lo que está de temporada, debo esperar un año.
Debido a la emigración motivada por la dolarización en Ecuador, hay un florecimiento de cocinas foráneas. ¿Qué opina al respecto?
- Eso es normal y además es muy beneficiosos para Ecuador y para el movimiento gastronómico ecuatoriano, porque como ecuatorianos van a descubrir o redescubrir sabores que no están en su paladar, como en Nueva York, donde existe absolutamente de todo y por qué no un restaurante influenciado por la tradicional cocina ecuatoriana.
¿Cuál considera es su aporte al actual movimiento de la cocina ecuatoriana?
- Continuar presentando notas de cocina ecuatoriana en Estados Unidos y por supuesto seguir promoviendo que otras culturas conozcan y se identifiquen con sabores ecuatorianos y eventualmente los busquen allá, porque en Ecuador hay cocineros excelentes, como Mauricio Acuña con su restaurante Los Salnes Picantería, Rodrigo Pacheco y hay restaurantes importantes como, Urko, La Caleta, Dos Sucres, Boca Valdivia, donde hay nuevas propuestas de cocineros ecuatorianos.
¿Cómo influye el acceso a ingredientes originales para el desarrollo de una cocina étnica?
- El hecho de estar fuera del país ya marca un limite de no poder hacer cien por ciento lo que podríamos hacer. La dificultad de conseguir los productos complica recrear sabores que están en tu memoria sin los ingredientes y debes replicarlos con los productos que tienes a mano o que se encuentras en el área. En lo posible tratamos de trabajar con productos de temporada, pero el punto es que en la cocina ecuatoriana tenemos todos los productos todo el año, por eso allá se puede comer tomate todo el año y aquí en Nueva York solo podemos comerlo cierto tiempo. Por supuesto que quisiéramos tener la diversidad de productos que hay allá y a precios accesibles.
¿Cuáles considera los principales retos para presentar cocina étnica en Nueva York?
- Las rentas, el modelo de negocio del restaurante es difícil, la renta es costosa en Nueva York en general, no solo en Manhattan, en Queens y en los otros condados. El acceso a los productos para la cocina tradicional, en el caso de Ecuador en Queens y en Brooklyn es más fácil obtener los productos y eso resulta en que todos los restaurantes tienen el mismo menú.
Mensaje final
Continuemos apoyando todos los proyectos culinarios latinoamericanos, que son únicos, porque la gastronomía es un impulso de crecimiento económico y social, es una lucha que solo logrará su objetivo con respaldo.
Pulpo con sabores y olores de la popular “Carne en Palito” conocida también como “chuzo”, que se sirven en las fiestas locales en todo Ecuador, son una de las creaciones del Chef Luis Jaramillo.
Las Empanadas de Verde, es una especialidad de la cocina ecuatoriana, Luis Jaramillo las elabora artesanalmente, a mano, rellenas del famoso “Chorizo de Ambato”, acompañada de una salsa de cilantro. Otro bocadillo diseñado por Luis Jaramillo son sus famosos “Devil Eggs” preparados con trucha ahumada y huevos de trucha, ingredientes que reviven sus memorias de infancia y juventud, cuando pescaba en el río Ambato, en su ciudad natal.
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