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  • XIMENA HIDALGO-AYALA

RICHARD SANDOVAL Y LA REFORMA MIGRATORIA

Fue precisamente el día en que se presentó un proyecto para ayudar a los inmigrantes, -en noviembre del 2014-, que vivÍ una de las experiencias más gratas entrevistando a un chef latinoamericano.

Chef Richard Sandoval an Historian Ximena Hidalgo Ayala
El Chef Internacional Richard Sandoval, es sin duda el mayor promotor de la cultura culinaria latinoamericana a nivel mundial.

Fue muy grato conocer y dialogar personalmente con Richard Sandoval, una celebridad no solo a nivel culinario, ya que es un apasionado de los sabores latinoamericanos, en los cuales se inspira para crear combinaciones de ingredientes y técnicas que producen elegantes conceptos contemporáneos de cocina latina, pero además de compartir con Richard Sandoval la celebridad empresarial, ya que su firma, Richard Sandoval Hospitalidad, está conformada por un reconocido grupo internacional de restaurantes latinos contemporáneos, hablé con Richard Sandoval el representante de los latinoamericanos, de los trabajadores, de los inmigrantes.


CARISMÁTICO Y SENCILLO

Richard Sandoval es sumamente cordial, con gran sentido del humor, para nada arrogante, es un gigante chaparrito de personalidad arrolladora y gran carisma, con una sonrisa auténtica que contrasta con su enfoque y concentración en los detalles profesionales, en los que es perfeccionista, por lo cual no nos sorprende que sea el rey de un imperio que actualmente opera medio centenar de conceptos de restaurantes en todo el mundo.


Actualmente es el chef latinoamericano más conocido internacionalmente. Me complace reproducir la entrevista que le hice en su restaurante Zengo, el de la Tercera Ave. y calle 40 en Manhattan, porque tiene cuatro Zengos más en otros estados. Ahí me autografió su libro “Nuevos Sabores Latinos”, el cual abro cuando deseo recrear en casa esas combinaciones que hablan de integración gastronómica continental, que los historiadores sabemos inició hace varios siglos y que es la base de nuestra identidad.


El libro de recetas de Richard Sandoval es una de las preciadas joyas de mi biblioteca personal de libros de cocina.

A continuación reproduzco el texto de la entrevista publicada en el semanario Impacto de Nueva York el 28 de noviembre de 2014, con unos cambios semánticos y correcciones.


Richard Sandoval nos deleita con sus “Nuevos Sabores Latinos”

Por Ximena Hidalgo-Ayala

"Mi amor temprano de compartir alimentos, bebidas y buen rato con amigos y familia, sigue siendo una parte importante de mi vida. Desde México a España y muchos lugares en el medio, este libro es un homenaje a donde se habla español y se cocina deliciosa comida.”

Chef Richard Sandoval

“Los Nuevos Sabores Latinos de Richard Sandoval, Platos Calientes, Bebidas Frías” es el título del libro en el cual el galardonado Chef Richard Sandoval comparte más de 125 platos latinoamericanos que incluyen no solo los platos más populares de la cocina mexicana, presenta recetas populares de Venezuela, Perú y Argentina, con nuevos sabores que incluyen ingredientes asiáticos y de la cocina peruana.

Desde que en 1997 abrió Maya, -su primer restaurante insignia en Nueva York de fresco estilo mexicano moderno-, la carrera profesional y proyección del Chef Sandoval ha evolucionado impresionantemente para convertirse en una reconocida autoridad internacional en cuanto a cocina latina se refiere.


Su primer y gran amor es la comida de su infancia, la que aprendió con sus abuelos paternos en Acapulco y que le influenciaría decisivamente. Su abuelo Felipe era banquero y anfitrión de muchas fiestas corporativas deliciosamente coordinadas por su abuela Maruca, quien orquestaba cuidadosamente los detalles, el Chef Sandoval expresa sobre ella: "Todavía puedo verla arreglando los exuberantes arreglos florales para las mesas y en la cocina probando la comida preparada por los cocineros…asegurándose de que la mesa esté perfectamente arreglada con los implementos de plata y cristal.”

EL CHEF MEXICANO MÁS FAMOSO DEL MUNDO

Además de ser cotizado asesor culinario, personalidad de televisión, autor de libros y embajador de reconocidas marcas, el Chef Sandoval lidera un grupo de restaurantes a nivel internacional con casi una cuarentena de conceptos culinarios presentes en las principales ciudades de Estados Unidos, desde la capital de la nación, California, Arizona, Colorado, Florida, Nevada, Nueva York, Virginia y a nivel internacional en Dubai, México, Qatar y Serbia, en los cuales combina ingredientes latinos tradicionales con sabores internacionales e innovadoras técnicas para crear conceptos vanguardistas.


En el 2003 abrió Pampano en la calle 49 de Nueva York, en el cual es socio del tenor Plácido Domingo, de quién comenta con una sonrisa: “todo el mundo cree que es mexicano”. Sus apariciones en shows especializados de televisión como "Top Chef Masters” a nivel anglo-parlante y en entrevistas nacionales de cadenas como Univisión para los hispano-hablantes, le han convertido en un reconocido líder promocionando la cultura a través de su vibrante cocina, que marca la pauta a nivel internacional.


Ha recibido numerosos reconocimientos de publicaciones y entidades especializadas. Ha desarrollado menús para la primera clase de American Airlines, así como para los hoteles más importantes del mundo. Introdujo la cocina panamericana a Serbia con la apertura de Toro América Gastrobar en Belgrado, nombrado "El mejor restaurante de Serbia" por Tripadvisor.

Saboreamos una exquisita selección que incluyó los tacos con hongos portobello, envuelto de camarones en lechuga con salsa de tamarindo y unas exquisitas empanadas de pollo Thai con salsa de mango y curry rojo. Todas estas recetas se encuentran en el nuevo libro del Chef Richard Sandoval “New Latin Flavors”.

NUEVOS SABORES LATINOS

Es el título de su libro, en el que comparte recetas pensadas para simplificar la cocina de casa y para deleitar a los amigos e invitados a cenas y fiestas, “todo con alma latina”. Contiene un glosario completo de ingredientes de la página 12 a la 27, con sugerencias e indicaciones precisas sobre productos poco usuales y sus posibles substitutos, así como los lugares para encontrarlos o pedirlos online.


Receta de los anticuchos peruanos con salsa de ají amarillo del libro del Chef Richard Sandoval.

Con recetas sencillas y algunas un poco más sofisticadas, incluye ingredientes tan diversos como pastas de ajíes peruanos, curry tailandés, membrillo, palmito, achiote ecuatoriano, pimentón, flores de Jamaica, salsa kabayaki, mirín o vino dulce de arroz japonés, piloncillo (panela), salsa de soya, tamarindo, wasabi, yuca, guayaba, jícama, por mencionar algunos.


Arepas Andinas recipe by Richard Sandoval.
Receta de arepas andinas del libro del Chef Richard Sandoval.

Para complementar comparte en su libro recetas de cocteles clásicos y nuevas inspiraciones, utilizando el tequila mexicano y el mezcal, pisco peruano o chileno, cachaca de Brasil, ron caribeño, cervezas, vinos y cocteles sin alcohol.


Con una amabilidad muy natural y una sonrisa espontánea nos firma el libro mientras mantiene una cordial conversación en el espectacular ZENGO, inundado en un ambiente de alegría, exquisitos aromas y sofisticación confortante.


Muy profesional una de las simpáticas integrantes del staff de Zengo posó con una muestra de “cachapas venezolanas” con el estilo y receta del Chef Sandoval, la receta de estas “Tortillas de maíz con mermelada de tomate y queso” se encuentra en la página 138 del libro.

Como un latinoamericano exitoso y mundialmente conocido ¿cuál es su perspectiva sobre la reforma para los inmigrantes en este país?

- Creo que es muy importante. El Presidente Obama prometió esto a la comunidad latina cuando lo eligieron. Los latinos fueron la base para que llegue a ser presidente. Seis años y no había pasado nada, así que ojalá pueda hacer algo. Es más, cuando yo dirigí una comida con Michelle Obama en Washington les pregunté sobre qué ha pasado con una ley para ayudar a los inmigrantes, porque creo es muy importante para nuestra comunidad, que es parte de la economía de este país con su aporte en trabajo y en pago de impuestos.

¿Les gusta la comida latina a los Obama?

-A los Obama les encanta la comida latina, ellos tienen algunos sitios favoritos, en Chicago van al Frontera Grill del Chef Rick Bayless.

¿Cree Ud. que la comida latina puede ser una opción de dieta saludable?

- Cuando comencé con Maya hace veinte años, para mi fue muy importante que la gente comprenda que en la cocina mexicana no todo es grasa ni queso derretido, que hay varias formas de preparar la comida para que no se pierdan ni los sabores ni los ingredientes.

Como chefs es importante que vayamos evolucionando al igual que la gente va cambiando en su forma de comer. Obviamente que hace cincuenta años no sabíamos que tanta grasa era mala para nosotros y cocinábamos con manteca de puerco, pero no porque lo hacíamos antes significa que tengamos que continuar con lo mismo, tenemos que buscar nuevas formas y adaptarnos para tener una mejor salud, para no morirnos a los cuarenta años.

¿Además de la cocina mexicana cuál es su cocina favorita?

-Tengo casi cuarenta restaurantes y nueve marcas, entonces tengo Maya que es 100% mexicano, Zengo es comida latina con una mezcla asiática, Raymi es 100% peruano… depende del restaurante que sea. Estoy actualmente utilizando sabores de toda Latinoamericana, depende del restaurante, todos son diferentes y con diferentes cocinas.

En las recetas de su último libro hay una importante influencia asiática y de algunos ingredientes latinos. ¿Cuál sería la tendencia de su próximo libro?

- Definitivamente me gustaría preparar un libro más global porque actualmente cuando la gente sale a comer a un restaurante está buscando no solamente comida étnica sino comidas diferentes, fusionadas con elementos de otros países. Zengo es un restaurante que presenta comida latina con influencia asiática. Novu en Perú hizo lo mismo, cuando llegó allá desde Japón, incorporó en su cocina tradicional japonesa los ajíes, las papas, los limones. Creo que me encantaría hacer mi próximo libro algo global con cocinas de todo el mundo.

¿Cuál es el elemento más destacado de este libro?

- Es un libro que lo hice con las cocineras de casa en mente, es un libro muy accesible, fácil, los ingredientes se encuentran a nivel local.


Realmente espero que lo disfruten.¡Bueno Provecho! ¡Salud!


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