GUAGUAS DE PAN EN AZOGUEÑITA DE NUEVA YORK
Actualizado: hace 2 días
El arte de preparar pan es una de las prácticas culinarias más antiguas de la humanidad y en Nueva York, los panaderos ecuatorianos de AZOGUEÑITA BAKERY & RESTAURANT, honran este legado con dedicación y profesionalismo, elaborando una extensa variedad de panes y en especial las tradicionales GUAGUAS DE PAN para la COLADA MORADA.
Por Ximena Hidalgo Ayala
Historiadora, fundadora y directora ejecutiva del Comité Internacional Galo Plaza y de su exclusivo network de empresarios y profesionales XHA Club, dedicado a promover la integración a través de historia, educación y cultura.
En los hornos de AZOGUEÑITA en Nueva York, la panadería tradicional ecuatoriana se revitaliza cada otoño, cuando en sus hornos simbólicamente vuelven a nacer las exquisitas GUAGUAS DE PAN, singulares figuras de harina de trigo horneadas, que se elaboran meticulosamente con productos de alta calidad, para acompañar la COLADA MORADA y así preservar la memoria histórica, mantener tradiciones ancestrales y salvaguardar la identidad cultural de Ecuador en el exterior.
TRADICIONES MILENARIAS PROPIAS
El territorio ecuatoriano posee una de las riquezas culturales gastronómicas, más antiguas e importantes de toda América. De acuerdo con las dataciones por radiocarbono obtenidas principalmente de los vestigios cerca del río Las Vegas, esta cultura se desarrolló en el periodo Precerámico (Holoceno), abarcando una temporalidad que va aproximadamente desde el 10.000 a.C. hasta el 4600 a.C., equivalente a 12.000 y 6.600 años antes del presente.
Las Vegas fue la primera sociedad agrícola estable del continente. Científicamente, no existen culturas sedentarias estables previas a Las Vegas en el continente americano. En el campo de la arqueología, Las Vegas posee uno de los registros más antiguos comprobados de transición hacia el sedentarismo en toda América. Antes de Las Vegas, las poblaciones del continente pertenecían al Periodo Paleoindio y eran estrictamente bandas nómadas de cazadores y recolectores en constante movimiento.
Además de la Cultura Las Vegas, en territorio ecuatoriano se desarrollaron sociedades agrícolas, alfareras y urbanas complejas como Valdivia (3500 a.C. - 1800 a.C.), Mayo-Chinchipe (3000 a.C. - 1700 a.C.), Chorrera (900 a.C. - 300 a.C.), La Tolita (500 a.C. - 500 d.C.), Jama-Coaque (350 a.C. - 1531 d.C.), Manteña (600 d.C. - 1534 d.C.), Quitu-Caranqui (220 d.C. - 1,540 d.C.), que florecieron siglos antes de que el imperio Inca siquiera existiera.
El incario, imperio bélico del sur de Ecuador, - surgido recién en el 1.200 después de Cristo-, como todo imperio extendió sus territorios a través de la invasión, adhesión y conquista. Estaba particularmente obligado a ocupar la zona ecuatorial, donde la luz solar cae perpendicularmente todo el año, ya que su dios principal era el sol. De hecho, los incas solo ocuparon la región ecuatorial unas pocas décadas antes de la llegada de los españoles.
La momificación y el desentierro o paseo de mallquis (momias de los gobernantes), era una práctica estatal cusqueña ligada al culto imperial inca.
Las culturas milenarias de la región ecuatorial, -verdaderas potencias agrícolas con una cosmovisión profundamente ligada a la tierra, las lluvias y los ciclos de siembra-, tenían una concepción de la vida y de la muerte totalmente distinta a los incas.
Antes de la invasión inca, el territorio ecuatoriano estaba organizado en cacicazgos confederados de gran poder económico, comercial y agrícola, los cuales desarrollaron sus propias prácticas sobre la percepción de la muerte, íntimamente vinculada al ciclo agrícola, ahí nace la tradición de preparar COLADA MORADA.
Las GUAGUAS DE PAN son el testimonio vivo de esos grupos ecuatoriales originarios, culturas agrarias y comerciales que no adoraban a la muerte ni la percibían como un hecho estático ni definitivo, sino que comprendían y celebraban el milagro de la continuidad humana y el permanente germinar de la vida en los ciclos agrícolas.
PANADEROS ECUATORIANOS DE NUEVA YORK
AZOGUEÑITA, es la gran panadería ecuatoriana en Nueva York, donde desde hace 20 años se preparan las GUAGUAS DE PAN, el bocadillo ecuatoriano tradicional de temporada, amasado y horneado específicamente para acompañar la COLADA MORADA.
Cada otoño en AZOGUEÑITA renace esta costumbre que viajó desde Ecuador y que sobrevive en Estados Unidos gracias a la visión del empresario don Jorge Apuango, quien mantiene viva la tradicional panadería ecuatoriana en las bien equipadas instalaciones de su restaurante panadería en Corona, condado de Queens, ciudad de Nueva York.
Don Jorge Apuango aprendió la panadería de su madre, en la provincia del Cañar. Esa cultura de los panes de trigo horneados, que nació en el siglo XVI, cuando Fray Jodoco Ricke introdujo ese cereal europeo en la Real Audiencia de Quito, convirtiéndose en parte de la identidad ecuatoriana. Jorge Apuango ha sido maestro y guardián de esa tradición.
Con la sabiduría que solo dan años de experiencia, el equipo de panadería de AZOGUEÑITA entrenado por don Jorge Apuango, trabaja desde la madrugada.
En flamantes máquinas gigantes se incorporan los ingredientes: harina de trigo, huevos, leche, mantequilla, esencias y ralladura de perfumados cítricos que se amasa, se dividen en porciones, se dejan leudar en compartimentos especiales, después se les da forma, barniza con yema de huevo, se las decora y entonces están listas para entrar al horno. Las GUAGUAS DE AZOGUEÑITA se rellenan de dulce de guayaba, piña, chocolate, dulce de leche y están listas para acompañar la deliciosa COLADA MORADA.
NOMBRE Y FORMA ORIGINAL DE LAS “GUAGUAS”
Las GUAGUAS, son panes en forma de niños recién nacidos, por eso su nombre "guagua", palabra onomatopéyica, originada en el sonido del llanto de los bebés y que en kichwa equatorial significa "niño pequeño".
La forma tradicional de la GUAGUA DE PAN, sin brazos ni piernas, surge de la tradición ancestral de envolver a los bebés de forma peculiar, utilizando varios implementos: el kunga, que sostiene la cabeza, espalda y pecho; el absorbente entre las piernas como pañal; la bayeta o rebozo, etc. y finalmente las fajas tejidas, con las que se lo envuelve desde los hombros hasta los pies.
Este método mantiene al bebé firme, abrigado y protegido durante sus primeros meses de vida; le sujeta para evitar que se asuste; ayuda a que sus piernas no crezcan arqueadas, como se dice popularmente, para que no sea “changui-abierto” o por la expresión popular en la Costa, para que no sea “pata e playo”; facilita el amamantarle y transportarle. Fajarlo de esta manera facilita amamantarlo y cargarlo en la espalda, mientras la madre realiza tareas en el telar, en el campo o el hogar.
Los panes se llaman guaguas, porque reproducen la forma y el simbolismo de los bebés, fajados desde los pies hasta los hombros, con la cabeza destacada y el cuerpo en una sola pieza, así se envolvían, acunaban y cargaban en las comunidades aborígenes.
Durante las conmemoraciones de los difuntos, estos panes son el acompañante tradicional de la COLADA MORADA, bebida ritual que simboliza la fertilidad de la tierra, la dulzura de los frutos silvestres, del maíz y la memoria de los seres amados que renacieron y viven en otra dimensión existencial. En la concepción andino-ecuatorial, la vida y la muerte nunca estuvieron separadas. La guagua simboliza la continuidad de la vida y el renacer, la colada representa la tierra que allimenta a los vivos y que recibe a quienes inician una nueva existencia.
NO son difuntos, NO son momias, son guaguas recién nacidas.
MORIR PARA RENACER
La GUAGUA DE PAN no representa a un muerto, sino la continuidad del ciclo de la existencia: morir para renacer. Esta interpretación encuentra su sustento histórico y arqueológico en tres pilares fundamentales previos a la invasión inca y a la invasión europea.
Mucho antes de que el trigo europeo reemplazara al maíz, yuca y zapallo, las sociedades del Periodo de Integración en el actual Ecuador como la civilización Quitu-Caranqui, ya elaboraban figuras ceremoniales. Estudios gastronómicos e históricos señalan que el antepasado directo de la guagua de pan eran figuras modeladas con masa de zapallo (calabaza nativa) o maíz, cocidas en tiestos de barro, por ello el relleno clásico de las GUAGUAS DE PAN era el dulce de zapallo. Estas figuras no se hacían de forma fúnebre y lúgubre, sino celebrando las lluvias durante octubre y noviembre, época del equinoccio, cuando la vida renacía gracias a las primeras aguas que permitían producir. Esa masa celebraba ese nuevo brote de vida.
Las culturas originarias de Ecuador fundamentaban su poder en la domesticación y diversidad de plantas. En su cosmovisión, los seres humanos están hechos de la misma materia que las plantas. La muerte no era el fin sino un retorno a las entrañas de la Madre Tierra, para transformarse en el nutriente de la siguiente cosecha, por eso los difuntos se enterraban en posición fetal, en grandes vasijas de barro representando al útero.
Dar forma de recién nacido (guagua) a un alimento que brota de la tierra (maíz, zapallo, trigo), simboliza la fecundidad y el relevo generacional. Acompañar la COLADA MORADA, preparada con maíz y frutas nativas del páramo ecuatorial como mora y mortiño, representa la comunión de la vida, la colada es la sangre de la tierra compartida a través de sus frutos, que alimentan al nuevo brote de vida, que es la GUAGUA.
En la Región Ecuatorial la Guagua no simboliza una momia
Los grupos originarios de Ecuador no practicaban la momificación, a diferencia del rígido culto a los ancestros momificados del sur andino, particularmente los incas. Las culturas de la costa y sierra ecuatoriana entendían el tiempo de manera espiral y cíclica. Al moldear un niño de maíz y zapallo, plasmaban el concepto de renovación permanente. Cuando los españoles impusieron el Día de los Fieles Difuntos el 2 de noviembre,- para suplantar las celebraciones agrícolas de la lluvia-, las comunidades locales camuflaron su antiguo rito en el pan de trigo. Mientras el europeo colonizador vio un muerto amortajado, el indígena andino de la región ecuatorial seguía celebrando que, la vida siempre vuelve a nacer de las entrañas de la Madre Tierra y por eso llamó guagua a este pan.
En Nueva York Azogueñita mantiene viva la tradición ecuatoriana.
Las guaguas de pan son más que alimento, son la memoria histórica del Ecuador ancestral y colonial, el cariño a la Madre Tierra y sus frutos, la vinculación con los seres amados que han renacido a una nueva vida. En Nueva York, gracias a don Jorge Apuango y a su equipo, esta mentalidad de amor permanece viva, convertida en PANADERÍA Y COCINA TRADICIONALES Y MUY SABROSAS.
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37-61 103 Street Corona, New York 11368
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