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  • XIMENA HIDALGO-AYALA

MARÍA MARTE, shining in Europe

Por Ximena Hidalgo-Ayala / Historian

María Marte es vegana y es una de las chefs más respetadas en Europa, además de ser la única chef galardonada con dos estrellas Michelín (2015 y 2017) en Madrid, ha sido condecorada con el Premio Nacional de Gastronomía de España y el Premio Eckart Witzigmann de innovación, entre casi una docena de prestigiosos galardones.

Conocí a la Chef María Marte durante la celebración del Festival de Comida Madrileña en Nueva York (2017), desde entonces su brillante carrera continúa en ascenso y nuevos e innovadores proyectos la consagran como lo que es, una estrella de la cocina internacional.

María nació en Jarabacoa, República Dominicana en 1976, ahí inició su amor a la cocina, cuando en su infancia compartía tiempo entre el restaurante de su padre y la panadería de su madre, por lo cual confiesa ser autodidacta. Madre de tres hijos, - para estar cerca del mayor-, en el 2003 emigró de su tierra natal en el Cibao dominicano a Madrid, en donde actualmente es una de las chefs más respetadas y representa con orgullo a los inmigrantes latinoamericanos, que ven en ella un paradigma de triunfo logrado en base a esfuerzo y sacrificio.

En España inició con un trabajo de limpieza en el restaurante madrileño Club Allard, del que actualmente es la Chef principal y en el que consiguió las dos estrellas Michelin, después de haber logrado su ascenso a segundo al mando en la cocina del Club Allard en el 2006, el restaurante recibió su primera y segunda estrellas en el 2007 y 2011 respectivamente. No es fácil obtener este galardón otorgado desde el siglo pasado por la empresa francesa, especialmente para chefs mujeres que representan un porcentaje relativamente reducido en la industria.

El triunfo de María Marte en España, resalta el aporte de los inmigrantes latinoamericanos en Europa, ella fue parte de la oleada migratoria que elevó del dos a más del doce por ciento, el porcentaje de nacidos en el extranjero viviendo en España, un país que ahora cuenta con seis millones de inmigrantes. Su inspiradora historia es un incentivo para todos los ciudadanos de un mundo en donde millones de personas son inmigrantes.

Con mucho carisma, sencillez y alegría, como buena dominicana, dice: “Mi historia es una de las más lindas del mundo. Mientras la mayoría de mis amigos quería emigrar a Nueva York, yo emigré a España y no solo que fue de España al Cielo, en mi caso fue del suelo al cielo”.

Actualmente María Marte, - después de dieciséis años de haber emigrado a Europa-,

es una chef galardonada con los más altos honores en la industria de restaurantes a nivel internacional. Es la única chef mujer latinoamericana con dos Estrellas Michelin.

La propuesta de la Chef Marte es una nueva forma de mestizaje entre la cocina española con sabores americanos, incluyendo productos como la papa, la yuca, el pisco sour, el aguacate, el mango, además de sabores de diferentes regiones de Europa y Asia.

En un fino y balanceado abanico de platos de cocina molecular, pero siempre respetando los sabores tradicionales, con mezclas divertidas, coloridas y novedosas, que hablan de la exquisitez de la cocina madrileña, la cocina de autor de María Marte refleja su personalidad delicada, así como su afilado instinto y creatividad para combinar sabores y texturas, sus creaciones enriquecen la cocina clásica con matices mestizos, que dan protagonismo a los productos, como un arroz preparado grano por grano con calamar.

Entre sus proyectos más recientes está un programa de entrenamiento en su natal República Dominicana, dirigido a mujeres de bajos recursos que quieran estudiar gastronomía, por el cual estudiantes de las clases preliminares tendrán la oportunidad de ganar un internado de seis meses en la cocina del Club Allard en Madrid, donde María Marte ha escrito historia.

La Chef María Marte preparando frente a los asistentes su “Flor de Hibiscus con Pisco-Sour”, un emblemático postre que creó utilizando una delicada hoja de papa, a la que da forma de flor, con espuma de pisco-sour, sobre una cama de pistachos, una versión muy personal de cocina molecular.

¿Cuál ha sido el mayor reto y la mayor satisfacción en tu proceso como inmigrante latina en España?

-El mayor obstáculo que he encontrado a través de mi carrera y de emigrar a España ha sido la distancia, haber dejado todas mis raíces, mi vida, a mi madre, a mis hijos. Lo más impactante fue separarme de mis dos hijos pequeños que eran de tres años. La satisfacción más grande es de la manera como llegué, de haber comenzado limpiando platos y pisos, haber llegado a ser una chef reconocida, pero lo que más me llena de alegría es que mis hijos sean los que más me apoyen y los que se sienten más orgullosos de mí.

¿Cómo ha sido la aceptación de los paladares europeos a los sabores latinoamericanos que introduce la Chef Marte?

-Es increíble, a través de la mezcla de sabores que uso en la cocina de autor, – que es la que yo hago-, hay un gran impacto. Trabajo alta cocina, pero siempre intento respetar los sabores y el haber asociado los sabores latinos al continente europeo es lo que me caracteriza y me identifica, porque quiero trasmitir mis raíces en cada bocado que preparo. Nuestros sabores han sido totalmente aceptados y me llena de alegría ver como la gente disfruta los sabores de Maria Marte en Madrid.

¿La creciente presencia de latinoamericanos en España ha ayudado a que la cocina latina sea más aceptada?

-Ya España es una mezcla grandísima de culturas, hay gente de todas partes del mundo y si no nos mezclamos no crecemos, para mí la mezcla de culturas es lo más importante, porque para que un negocio, para que un país crezca y se desarrolle, tiene que haber mezcla de culturas, de gastronomías, tenemos que intercambiar lo que tenemos y la cocina es una importantísima manera de relacionarnos, porque los grandes negocios se cierran alrededor de una mesa. Dondequiera que estemos, la comida es fundamental para el desarrollo de una empresa y de un país.

Actualmente y a nivel internacional, hay una corriente muy fuerte contra del consumo de carne animal por la crueldad que existe detrás de esta industria. ¿Cuál es tu perspectiva como chef al respecto?

-Un chef tiene gran responsabilidad en el consumo sostenible, en cuanto a productos y animales se refiere. Lo que los chefs debemos hacer diariamente es decir, no vamos a consumir nada que esté fuera de temporada, esa es la manera de contribuir con el planeta, de ayudarnos a nosotros mismos, porque si nos quedamos sin flora y sin fauna, estamos perdidos y eso es lo que está pasando actualmente. Necesitamos mantener un consumo responsable de productos, si por ejemplo hay un pescado que está en veda nosotros no lo utilizamos, por qué tenemos que usarlo y dañar los océanos. En España en general hay un consumo responsable, no soy solo yo, los chefs optamos por consumir todo en forma responsable.

¿Qué cocinas latinas están más presentes en Madrid?

-Una gran variedad, está la cocina peruana, ecuatoriana, chilena, mexicana con nuestro querido colega Roberto Ruiz, ganador de una Estrella Michelin. Estoy muy contenta porque en los últimos años la cocina dominicana también está despertando, porque en Madrid hay una cultura de gastronomía diversa, de diferentes países.

Un mensaje final

-Simplemente decirles a todos los inmigrantes latinos que cuando se quiere se puede, nosotros dejamos nuestra tierra, nuestras raíces, nuestras vidas atrás, para emprender un nuevo camino de lucha, de constancia y sobretodo saber que somos fuertes y que podemos llegar a donde queremos.

Flor de Hibiscus de la Chef María Marte

La “Flor de hibiscus”, elegante y colorido plato creado por la Chef María Marte, se ha convertido en uno de sus platos emblema y representa su estilo de cocina fusión. Muchos de sus platos están diseñados para ser deleitados de un solo bocado.

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