FRITADA ECUATORIANA, EMBAJADORA GASTRONÓMICA DE ECUADOR EN NUEVA YORK
- XIMENA HIDALGO-AYALA
- 12 nov
- 17 Min. de lectura
Actualizado: hace 4 días
Considerada un plato emblemático del país andinoamericano, la Fritada Ecuatoriana ha trascendido las fronteras nacionales para consolidarse como símbolo de la cocina ecuatoriana a nivel internacional.
Por Ximena Hidalgo Ayala
Historiadora, fundadora y directora ejecutiva del Comité Internacional Galo Plaza y de su exclusivo network de empresarios y profesionales XHA Club, dedicado a promover la integración a través de historia, educación y cultura.
La Fritada ecuatoriana es un plato tradicional originario de la Sierra de Ecuador, caracterizado por la cocción de la carne de cerdo en su propia grasa y acompañado de productos autóctonos como mote, choclo, papa y maíz tostado. Este conjunto de sabores refleja la identidad culinaria y constituye una de las expresiones más representativas de la gastronomía nacional.
En ciudades como Nueva York, su presencia ha adquirido especial relevancia gracias al esfuerzo sostenido de mujeres y cocineros ecuatorianos que, desde hace décadas, difunden la tradición gastronómica en el área triestatal de Nueva York, Nueva Jersey y Connecticut. Este proceso de transmisión cultural originado en la migración, ha permitido que la fritada se reconozca como un plato ecuatoriano de alcance internacional.
Considered an emblematic dish of the Andean-American country, Ecuadorian Fritada has transcended national borders to establish itself as a symbol of Ecuadorian cuisine at the international level.
Ecuadorian Fritada is a traditional dish originating from the highlands of Ecuador, characterized by pork cooked in its own fat and accompanied by native products such as mote (hominy), choclo (corn), potatoes, and toasted corn. This combination of flavors reflects Ecuador’s culinary identity and stands as one of the most representative expressions of the national gastronomy.
In cities like New York, its presence has gained special relevance thanks to the sustained efforts of Ecuadorian women and cooks who, for decades, have promoted this culinary tradition in the tri-state area of New York, New Jersey, and Connecticut. This process of cultural transmission, born from migration, has allowed fritada to be recognized as an Ecuadorian dish of international reach.
La técnica de preparación de la fritada constituye un rasgo distintivo dentro de la vasta cultura culinaria ecuatoriana. Aunque su nombre sugiere un proceso de fritura, en realidad se trata de un método particular que combina el sancochado inicial de la carne de cerdo en agua, con su posterior dorado en la grasa natural de la proteína. Este procedimiento otorga al plato su textura característica y un sabor profundamente arraigado en la tradición.
La relevancia de la fritada ecuatoriana ha sido reconocida en ámbitos internacionales. En un ranking especializado que evalúa preparaciones a base de cerdo en diversas culturas culinarias, elaborado por el portal TasteAtlas, la fritada ocupa el puesto número 21 entre cien propuestas, lo que evidencia su importancia dentro del panorama gastronómico mundial.
The preparation technique of fritada constitutes a distinctive feature within Ecuador’s vast culinary culture. Although its name suggests a frying process, in reality it is a particular method that combines the initial boiling of pork in water with its subsequent browning in the meat’s natural fat. This procedure gives the dish its characteristic texture and a flavor deeply rooted in tradition.
The relevance of Ecuadorian fritada has been recognized internationally. In a specialized ranking that evaluates pork-based preparations across diverse culinary cultures, compiled by the portal TasteAtlas, fritada holds the 21st position among one hundred dishes—evidence of its importance within the global gastronomic landscape.
DELICIOSO SINCRETISMO CULTURAL
La Fritada Ecuatoriana constituye un plato intercultural y un claro ejemplo de sincretismo culinario. Su origen se vincula con la tradición gastronómica española, -dado que el consumo de cerdo en América se introdujo únicamente a partir del período colonial-, combinada con acompañantes locales americanos, obtenidos mediante procesos milenarios de domesticación de las plantas, realizados por los pueblos originarios, como el maíz, la papa, el tomate y el ají. Posteriormente, la llegada del cerdo desde Europa tras la conquista y la integración con productos autóctonos, dio lugar a la Fritada Ecuatoriana como expresión de una cocina mestiza.
La evidencia documental sobre la introducción de cerdos en la Real Audiencia de Quito (actual Ecuador) se encuentra principalmente en cédulas reales y registros coloniales de los siglos XVI y XVII. Estos documentos establecen disposiciones relativas al ganado porcino como parte del proceso de colonización y organización económica. Asimismo, los registros de estancias y haciendas muestran cómo los cerdos se incorporaron progresivamente a la economía rural, especialmente en las zonas templadas de la Sierra, como la región de Ibarra.
Los cerdos introducidos en la Real Audiencia de Quito durante la colonización española provenían en su mayoría de regiones ganaderas de la península ibérica, tales como Castilla, Extremadura, Andalucía (particularmente Córdoba y Sevilla) y Navarra. Estas zonas eran reconocidas por la calidad de sus razas porcinas, en especial el cerdo ibérico, cuya influencia se proyectó en la conformación de la tradición culinaria ecuatoriana.
DELICIOUS CULTURAL SYNCRETISM
Ecuadorian Fritada is an intercultural dish and a clear example of culinary syncretism. Its origin is linked to Spanish gastronomic tradition, since pork consumption in the Americas was introduced only during the colonial period, combined with native American accompaniments obtained through millennia-old processes of plant domestication carried out by Indigenous peoples, such as corn, potatoes, tomatoes, and chili peppers. Later, the arrival of pork from Europe after the conquest and its integration with local products gave rise to Ecuadorian Fritada as an expression of a mestizo cuisine.
Documentary evidence of the introduction of pigs in the Royal Audience of Quito (present-day Ecuador) is found mainly in royal decrees and colonial records from the 16th and 17th centuries. These documents established regulations concerning swine as part of the colonization and economic organization process. Likewise, records from estates and haciendas show how pigs were progressively incorporated into the rural economy, especially in the temperate zones of the highlands, such as the region of Ibarra.
The pigs introduced into the Royal Audience of Quito during Spanish colonization came mostly from livestock regions of the Iberian Peninsula, such as Castilla, Extremadura, Andalucía (particularly Córdoba and Seville), and Navarra. These areas were renowned for the quality of their pig breeds, especially the Iberian pig, whose influence shaped the development of Ecuadorian culinary tradition.
VALOR NUTRICIONAL DE LA FRITADA
La fritada ecuatoriana, además de su relevancia cultural y gastronómica, constituye una fuente significativa de nutrientes esenciales para el organismo. La carne de cerdo, ingrediente principal de este plato, aporta proteínas de alta calidad, indispensables para la formación y reparación de tejidos, así como para el adecuado funcionamiento del sistema inmunológico.
Uno de los aspectos más destacados es su elevado contenido de vitamina B1 (tiamina), cuya concentración es hasta cinco veces superior a la de otras carnes. La tiamina desempeña un papel fundamental en el metabolismo energético y en la conducción nerviosa, favoreciendo el rendimiento físico y cognitivo. Además, la carne de cerdo es rica en otras vitaminas del complejo B, como niacina (B3), piridoxina (B6) y cobalamina (B12), todas ellas esenciales para la producción de energía y la síntesis de glóbulos rojos.
En cuanto a minerales, la fritada aporta hierro, necesario para prevenir la anemia; zinc, que fortalece el sistema inmunológico y favorece la cicatrización; y potasio, que contribuye al equilibrio electrolítico y a la salud cardiovascular. A diferencia de otras carnes procesadas, los cortes frescos de cerdo presentan un bajo contenido de sodio, lo que los convierte en una opción adecuada dentro de un plan de alimentación equilibrado.
Estudios recientes han demostrado que cortes magros como el lomo de cerdo o el solomillo pueden ser tan bajos en grasa como la pechuga de pollo sin piel, lo que refuerza su carácter saludable cuando se consume con moderación. La grasa de cerdo, si bien debe ingerirse de manera controlada, aporta ácidos grasos que pueden ser utilizados como fuente de energía.
En términos dietéticos, la carne de cerdo puede incluirse en una alimentación saludable una o dos veces por semana, alternando con otras fuentes de proteína como pescado, pollo o legumbres. Salvo restricciones médicas específicas, su consumo moderado es recomendable y contribuye a una dieta variada y nutritiva.
NUTRITIONAL VALUE OF FRITADA
Ecuadorian fritada, in addition to its cultural and gastronomic relevance, is a significant source of essential nutrients for the body. Pork, the main ingredient of this dish, provides high-quality proteins, indispensable for the formation and repair of tissues, as well as for the proper functioning of the immune system.
One of the most notable aspects is its high content of vitamin B1 (thiamine), whose concentration is up to five times greater than that of other meats. Thiamine plays a fundamental role in energy metabolism and nerve conduction, enhancing both physical and cognitive performance. In addition, pork is rich in other B-complex vitamins such as niacin (B3), pyridoxine (B6), and cobalamin (B12), all essential for energy production and the synthesis of red blood cells.
In terms of minerals, fritada provides iron, necessary to prevent anemia; zinc, which strengthens the immune system and promotes healing; and potassium, which contributes to electrolyte balance and cardiovascular health. Unlike other processed meats, fresh cuts of pork have a low sodium content, making them a suitable option within a balanced diet.
Recent studies have shown that lean cuts such as pork loin or tenderloin can be as low in fat as skinless chicken breast, reinforcing their healthy character when consumed in moderation. Pork fat, while it should be ingested in a controlled manner, provides fatty acids that can be used as an energy source.
From a dietary perspective, pork can be included in a healthy diet once or twice a week, alternating with other protein sources such as fish, chicken, or legumes. Except for specific medical restrictions, its moderate consumption is recommended and contributes to a varied and nutritious diet.
IMBABURA, CAPITAL MUNDIAL DE LA FRITADA
La provincia de Imbabura, ubicada en la Sierra Norte del Ecuador, es reconocida como la cuna de la fritada ecuatoriana. Desde la época colonial, esta región se ha consolidado como un importante centro agrícola y ganadero, favorecido por su clima templado y la abundancia de recursos naturales. Tales condiciones han propiciado la crianza de cerdos como parte esencial de la economía familiar y comunitaria.
En la ciudad de Ibarra, capital de Imbabura, se elabora una de las fritadas más representativas del país. La preparación se distingue por no recurrir a aceites añadidos: la carne de cerdo, junto con sus huesos y grasa natural, se cocina inicialmente en agua y condimentos tradicionales como cebolla, ajo y sal marina. Una vez que el agua se ha reducido y la carne está completamente cocida, se procede a dorarla en su propia grasa, lo que confiere al plato un acabado natural, saludable y de sabor inconfundible.
Imbabura mantiene una sólida tradición en la crianza de cerdos, sustentada tanto en su historia como en la diversidad genética de sus poblaciones porcinas. La fritada imbabureña es célebre no solo por la calidad de la carne, obtenida en condiciones higiénicas que previenen enfermedades como la triquinosis, sino también por su técnica de preparación. Al cocinarse únicamente en agua y desgrasarse durante el proceso, la carne adquiere características magras sin perder su sabor característico.
Un rasgo distintivo de la tradición ibarreña es la denominada “Fritada de Cajón”, que se presenta en urnas de cristal y madera, resaltando visualmente el plato en todo su esplendor. Esta forma de exhibición, propia de la ciudad de Ibarra, constituye un elemento identitario que refuerza la reputación de Imbabura como capital mundial de la fritada.
IMBABURA, WORLD CAPITAL OF FRITADA
The province of Imbabura, located in the Northern Highlands of Ecuador, is recognized as the cradle of Ecuadorian Fritada. Since colonial times, this region has established itself as an important agricultural and livestock center, favored by its temperate climate and abundance of natural resources. These conditions have fostered pig farming as an essential part of family and community economies.
In the city of Ibarra, the capital of Imbabura, one of the country’s most representative fritadas is prepared. The method is distinguished by avoiding added oils: pork, together with its bones and natural fat, is first cooked in water with traditional seasonings such as onion, garlic, and sea salt. Once the water has reduced and the meat is fully cooked, it is browned in its own fat, giving the dish a natural, wholesome finish and an unmistakable flavor.
Imbabura maintains a solid tradition of pig farming, supported both by its history and by the genetic diversity of its swine populations. The Imbabura-style fritada is renowned not only for the quality of its meat—produced under hygienic conditions that prevent diseases such as trichinosis—but also for its preparation technique. Cooked solely in water and naturally defatted during the process, the meat acquires lean characteristics without losing its distinctive flavor.
A distinctive feature of Ibarra’s tradition is the so-called “Fritada de Cajón”, presented in glass and wooden cases that visually highlight the dish in all its splendor. This form of presentation, unique to the city of Ibarra, constitutes an identity marker that reinforces Imbabura’s reputation as the world capital of fritada.
TESTIMONIO PERSONAL
Mi experiencia familiar me permite dar testimonio directo de las prácticas de crianza porcina, que desde muy niña observé en la quinta de mi abuela en Ibarra. En aquel entorno se mantenían cerdos de distintas razas: los criollos, los de pelaje colorado y mayoritariamente, grandes ejemplares de piel rosada, cerdas blancas, orejas erectas y ojos azules de la raza Yorkshire. Estas hembras podían llegar a parir hasta catorce lechones por camada, lo que hoy comprendo era el resultado de un esmerado cuidado y manejo cuidadoso en toda la crianza, que resultaba en una excelente salud reproductiva. Dichas prácticas de crianza, caracterizadas por su calidad, combinaban la sabiduría tradicional de mi adorada y hermosa abuela de sangre colombiana, con la atención profesional de los veterinarios que ella contrataba.
Recuerdo que las cerdas preñadas eran aisladas en espacios independientes y cómodos, lo que contribuía a reducir el estrés y prevenir accidentes. En ese contexto, el veterinario realizaba controles periódicos y asistía los partos, garantizando la supervivencia de los lechones y minimizando posibles complicaciones.
Cuando se aproximaba el momento del parto, la "chanchera", -construida en hormigón y limpiada diariamente-, se acondicionaba con una cama de aserrín. Este material absorbía la humedad, proporcionaba calor y mejoraba las condiciones de bienestar de la madre y sus crías. La alimentación incluía afrechillo, subproducto de la molienda del trigo utilizado en la elaboración de pan integral y después del parto, se complementaba con cuajada de leche, rica en proteínas y calcio, que se compraba directamente en la fabrica Nestlé. Esta dieta favorecía tanto el desarrollo de los lechones como la recuperación de la madre.
Considero un privilegio haber recibido, a través de estas experiencias, valores familiares vinculados con la conexión a la tierra y el respeto por los ciclos de la vida, principios que trascienden lo meramente productivo y se inscriben en una visión integral de la relación entre cultura, naturaleza y alimentación. De hecho, mis más amadas memorias están en el campo, en la naturalmente majestuosa ciudad de Ibarra.
PERSONAL TESTIMONY
My family experience allows me to give direct testimony of pig-raising practices, which I observed from a very young age at my grandmother’s estate in Ibarra. In that environment, pigs of different breeds were kept: the native criollos, those with reddish coats, and mostly large specimens with pink skin, white sows, erect ears, and blue eyes of the Yorkshire breed. These females could give birth to up to fourteen piglets per litter—something I now understand was the result of careful management and attentive care throughout the raising process, which ensured excellent reproductive health. Such breeding practices, characterized by their quality, combined the traditional wisdom of my beloved and beautiful grandmother of Colombian heritage with the professional attention of the veterinarians she employed.
I remember that pregnant sows were isolated in independent, comfortable spaces, which helped reduce stress and prevent accidents. In that context, the veterinarian carried out regular check-ups and assisted during births, ensuring the survival of the piglets and minimizing possible complications.
When the time for birth was approaching, the pigsty—built in concrete and cleaned daily—was prepared with a bed of sawdust. This material absorbed moisture, provided warmth, and improved the welfare conditions of the mother and her offspring. The diet included afrechillo, a byproduct of wheat milling used in the making of whole-grain bread, and after birth it was complemented with milk curd, rich in protein and calcium, purchased directly from the Nestlé factory. This diet favored both the development of the piglets and the recovery of the mother.
I consider it a privilege to have received, through these experiences, family values connected to the land and respect for the cycles of life—principles that go beyond mere productivity and are part of a holistic vision of the relationship between culture, nature, and food. In fact, my most cherished memories are in the countryside, in the naturally majestic city of Ibarra.
El prestigioso historiador profesional, Dr. Enrique Ayala Mora señala que “No todas las fritadas ecuatorianas son iguales. Aunque los ingredientes básicos y la preparación pueden ser similares, existen múltiples variaciones locales, incluso entre lugares tan cercanos como Ibarra y Atuntaqui”. Esta observación subraya la riqueza y diversidad regional de un plato que, pese a su aparente uniformidad, refleja matices culturales y gastronómicos propios de cada región.
The renowned professional historian, Dr. Enrique Ayala Mora, points out that “Not all Ecuadorian fritadas are the same. Although the basic ingredients and preparation may be similar, there are multiple local variations, even between places as close as Ibarra and Atuntaqui.” This observation highlights the richness and regional diversity of a dish that, despite its apparent uniformity, reflects cultural and gastronomic nuances unique to each region.
Más allá de su dimensión culinaria, la fritada constituye un elemento de dinamización económica y social. En Ecuador y en las comunidades migrantes asentadas en distintas partes del mundo, este plato genera empleo y fomenta el intercambio cultural. Su producción involucra una amplia cadena productiva que integra agricultores, ganaderos, transportistas, comerciantes y trabajadores de servicios, consolidando así su papel como motor de la economía local. La ciudad de Nueva York, con su numerosa comunidad ecuatoriana, es un ejemplo de cómo la fritada se ha convertido en un referente gastronómico internacional.
Beyond its culinary dimension, fritada serves as a driver of economic and social activity. In Ecuador and in migrant communities settled in different parts of the world, this dish generates employment and fosters cultural exchange. Its production involves a broad value chain that integrates farmers, livestock breeders, transporters, merchants, and service workers, thereby consolidating its role as an engine of the local economy. The city of New York, with its large Ecuadorian community, is an example of how fritada has become an international gastronomic reference.
En cuanto a su presentación, la fritada ecuatoriana se distingue por la variedad de acompañantes, los cuales enriquecen la experiencia culinaria. Entre los más tradicionales se encuentran: papas cocidas con cáscara, mote (maíz hervido), choclo serrano, choclomote (choclo desgranado), tortilla de papa, maíz tostado, aguacate, queso fresco, encurtido de cebolla pauteña y tomatem además no puede faltar el ají, característico de la cocina ecuatoriana. En algunas regiones y contextos urbanos, se añaden variantes como plátano maduro frito, chifles (hojuelas de plátano verde frito), empanaditas, lo que evidencia la creatividad y riqueza de la cultura gastronómica ecuatoriana.
In terms of presentation, Ecuadorian fritada is distinguished by the variety of side dishes that enrich the culinary experience. Among the most traditional are: boiled potatoes with skin, mote (hominy corn), highland corn (choclo serrano), choclomote (shelled corn), potato patties, toasted corn, avocado, fresh cheese, pickled Paute onions, and tomato. And of course, ají (chili sauce), a hallmark of Ecuadorian cuisine, can never be absent. In some regions and urban contexts, variations such as fried ripe plantain, chifles (thin slices of fried green plantain), and small empanadas are added, showcasing the creativity and richness of Ecuador’s gastronomic culture.
La preparación de la Fritada Tradicional y auténtica requiere varias horas, debido tanto al proceso de cocción de la carne como a la elaboración independiente de cada guarnición. Este esfuerzo, sin embargo, se justifica por el resultado: un plato de textura única, acompañado de sabores variados, que ha trascendido el ámbito doméstico para convertirse en parte del menú típico tradicional del Ecuador a nivel internacional. Su permanencia y difusión en distintos espacios geográficos, reflejan la capacidad de la Fritada para articular identidad cultural, memoria histórica y prácticas culinarias compartidas.
The preparation of traditional and authentic fritada requires several hours, due both to the cooking process of the meat and the separate preparation of each side dish. This effort, however, is justified by the result: a dish with a unique texture, accompanied by a variety of flavors, which has transcended the domestic sphere to become part of Ecuador’s traditional menu at the international level. Its permanence and diffusion across different geographic spaces reflect fritada’s ability to weave together cultural identity, historical memory, and shared culinary practices.
FRITADA ECUATORIANA EN NUEVA YORK
Mi fritada favorita es la que prepara mi familia, no solo la de sangre, en cada restaurante ecuatoriano se recrea y honra una tradición de siglos. En Nueva York, mi fritada predilecta es la de doña Lourdes Pérez, orgullosa cuencana que, desde hace más de veinte años, ha difundido la riqueza gastronómica de su natal Ecuador en Elmhurst, corazón del condado de Queens.
Su propuesta culinaria se distingue por la fidelidad a la tradición: cada fritada y sus acompañantes se elaboran con productos frescos, -nunca congelados-, combinando insumos locales e importados, para recrear con precisión la técnica original y el sabor tradicional.
ECUADORIAN FRITADA IN NEW YORK
Doña Lourdes Pérez was recognized by the Galo Plaza International Committee as Ecuador’s Gastronomic Ambassador in New York.
My favorite Fritada is the one prepared by my family—not only by blood relatives, but in every Ecuadorian restaurant where a centuries-old tradition is recreated and honored. In New York, my preferred Fritada is that of Lourdes Pérez, a proud native of Cuenca who, for more than twenty years, has shared the gastronomic richness of her Ecuadorian homeland in Elmhurst, the heart of Queens.
Her culinary proposal is distinguished by its fidelity to tradition: each Fritada and its side dishes are prepared with fresh products—never frozen—combining local and imported ingredients to faithfully recreate the original technique and traditional flavor.
Las porciones son generosas y el sabor inconfundible se complementa con la frescura de los ingredientes, la extrema limpieza en la preparación y sobre todo, la cordialidad y educación de doña Lourdes, la convierten en un verdadero referente de la cocina ecuatoriana en el exterior.
The portions are generous, and the unmistakable flavor is complemented by the freshness of the ingredients, the meticulous cleanliness in preparation, and above all, the warmth and courtesy of Lourdes, which make her a true benchmark of Ecuadorian cuisine abroad.
Para quienes desean disfrutar de una auténtica fritada ecuatoriana sin el ajetreo de largas horas de preparación, se puede ordenar bajo pedido, fuentes de fritada, hornado, tortilla de papa, mote, choclos y todos los bocadillos tradicionales de la COCINA ECUATORIANA, ideales para celebraciones familiares o encuentros comunitarios.
For those who wish to enjoy an authentic Ecuadorian fritada without the hustle of long hours of preparation, it can be ordered by request: trays of fritada, hornado (roast pork), potato patties, mote (hominy), corn on the cob, and all the traditional snacks of ECUADORIAN CUISINE, ideal for family celebrations or community gatherings.
FRITADAS DE LULY
SABOR AUTÉNTICO ECUATORIANO
(718) 600 - 8353
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