FANESCA, PLATO CEREMONIAL ECUATORIANO: simbolismo, tradición familiar y preservación de la identidad
- XIMENA HIDALGO-AYALA
- 28 mar
- 9 Min. de lectura
Actualizado: hace 5 días
La FANESCA, es un ejemplo extraordinario de sincretismo culinario y pedagógico, donde la memoria agrícola ancestral andinoamericana, se fusiona con la tradición cuaresmal andaluza, introducida por los franciscanos desde 1531.
Por Ximena Hidalgo Ayala
Historiadora, fundadora y directora ejecutiva del Comité Internacional Galo Plaza y de su exclusivo network de empresarios y profesionales XHA Club, dedicado a promover la integración a través de historia, educación y cultura.
Para preparar la FANESCA en su forma más tradicional y preservar su auténtico carácter ritual y culinario, es indispensable utilizar ingredientes genuinos, fieles a la memoria gastronómica del Ecuador. Todos estos productos, -frescos, legítimos y de calidad-, se encuentran en el supermercado ecuatoriano más antiguo, más grande y más especializado de la capital del mundo: CASA AMERICA, ubicada en la Ave. Roosevelt y 102 calle, en Corona, Queens. Allí es posible reunir, en un solo lugar, los sabores que sostienen esta valiosa tradición ecuatoriana.
CELEBRACIONES AGRÍCOLA ANCESTRALES
Las sociedades nativas del actual Ecuador, -mucho antes de la expansión incaica-, celebraban rituales vinculados al sol, a los ciclos agrícolas y a la reciprocidad con la tierra.
Entre mediados de marzo y comienzos de abril, marcaba en los Andes del actual Ecuador un período ritual, el equinoccio, que se reconocía cuando el sol se alinea verticalmente sobre puntos sagrados, las sombras desaparecen al mediodía, anunciando el fin de las lluvias, el inicio de la cosecha del maíz y la aparición de los primeros granos tiernos, considerados alimentos rituales.
El fenómeno solar era perceptible en sitios como Catequilla, Cochasquí, Quitoloma y Rumicucho, -corredor ceremonial y astronómico alrededor de la antigua ciudad de Quito-, lugares alineados con el paso cenital del sol y otros eventos del equinoccio.
Las fiestas solares y agrícolas de los pueblos aborígenes en Quito y sus alrededores, se celebraban entre mediados de marzo y mediados de abril, coincidiendo con la maduración del maíz, el fin de las lluvias y el renacimiento del ciclo agrícola, un período sagrado.
Investigaciones académicas coinciden en que, en el mundo andino preinca y prehispánico del actual Ecuador, el período del equinoccio de marzo‑abril estaba asociado al consumo ritual de granos tiernos, como parte de las celebraciones agrícolas, marcando la época de florecimiento y abundancia agrícola.
La arqueología y la etnohistoria muestran que estos frutos iniciales se cocinaban colectivamente, se compartían en fiestas de agradecimiento y se ofrecían al sol, la tierra y los ancestros, práctica documentada entre caranquis, quitus y panzaleos. Los banquetes rituales, el cocimiento ceremonial de granos tiernos, común en los Andes del norte, eran un acto ritual, en el que se celebraba la cosecha y se renovaba su vínculo con el ciclo agrícola.
EVANGELIZACIÓN Y MESTIZAJE
Posteriormente con la conquista española, -desde 1531-, la presencia temprana de ordenes religiosas como los Franciscanos en Quito, explica por qué ciertos elementos de la cocina andaluza y de la tradición cuaresmal española se incorporaron tempranamente a la dieta local.
Gracias a esta influencia, el bacalao ingresó en la cocina quiteña, garbanzos y lentejas pasaron a formar parte de la alimentación serrana y la estructura simbólica del POTAJE DE VIGILIA, -plato central de Cuaresma y Semana Santa en Andalucía-, se convirtió en un medio para, -uniendo prácticas rituales ancestrales-, crear un recurso gastronómico para evangelizar.
En la religiosidad popular andaluza, la noche del Jueves Santo se vive como una vigilia de acompañamiento a María, que vela en dolor y espera, tras el apresamiento de su Hijo. Como gesto de solidaridad con ese sufrimiento, no se consume carne y se recurre a platos penitenciales, entre ellos el POTAJE DE VIGILIA, que se convierte en alimento simbólico de esa noche de recogimiento, previa a la ejecusión de Jesús. Esta interpretación llegó con los frailes franciscanos, lo que explica su influencia en Quito y su relación simbólica con la nueva receta fusionada que actualmente conocemos como FANESCA.
Muchos de los primeros frailes que llegaron provenían de Andalucía, especialmente de Sevilla, uno de los centros más influyentes de la religiosidad barroca y de las tradiciones de Semana Santa. Con ellos arribaron la devoción a Jesús del Gran Poder, las procesiones penitenciales y las prácticas culinarias cuaresmales, entre las que destacaba el POTAJE DE VIGILIA, guiso preparado con garbanzos, bacalao salado, huevo duro y espinacas, un referente culinario que los frailes trasladaron al mundo andino y se fusionó con prácticas ancestrales de agradecimiento del ciclo agrícola.
PREPARACIÓN FAMILIAR Y TRANSMISIÓN DE VALORES
Más allá de su dimensión ritual y litúrgica, la FANESCA ha funcionado como recurso didáctico, mediante el cual las familias han transmitido conocimientos y valores a través de la preparación colectiva del plato.
En su versión más antigua, -conservada en familias tradicionales-, la FANESCA se prepara con granos tiernos encabezados por el maíz (choclo), como surgió en la ancestral práctica indígena y otros productos nativos como el zapallo y el zambo, que son la base de este cocimiento de textura cremosa. Los granos tiernos, -desgranados y pelados a mano-, constituyen la característica que conserva la tradición de la receta aborigen para dar gracias por las cosechas a la Pachamama y el corazón simbólico del plato, que le da sabor y significado cristiano, es el bacalao. Desde los primeros tiempos del cristianismo, hace 2.000 años, el pez representa a Jesucristo.
Esta asociación de la FANESCA con la conmemoración de la Semana Santa, ha sido transmitida oralmente y constituye un ejemplo notable de pedagogía doméstica: una forma de enseñar la narrativa de la Última Cena, el JUEVES SANTO, a través de ingredientes cotidianos de la mesa andino-ecuatorial.
La preparación de la FANESCA implica un conjunto de técnicas que conservan prácticas ancestrales. El maní, por ejemplo, se adquiere en grano, se tuesta, se restriega la cáscara y se sopla para retirarla, luego se muele en la “piedra de moler”, mezclándolo con un poco de agua, hasta obtener una pasta que se incorpora al refrito que es la base de la FANESCA.
La dimensión comunitaria de la FANESCA es inseparable de su significado. En las familias ecuatorianas, especialmente en aquellas que conservan recetas heredadas, la preparación convoca a todaos: niños, jóvenes y adultos, hombres y mujeres, participan desgranando y pelando los granos, preparando la masa para las empanaditas y las masitas semidulces; tostando, pelando y moliendo el maní, picando la cebolla para el refrito, desmenuzando el queso, cocinando y pelando los huevos duros, etc., etc.
Esta participación colectiva distribuye el trabajo y refuerza la transmisión oral de la receta, los relatos familiares y el simbolismo religioso asociado al plato.
La preparación de FANESCA, es un espacio de aprendizaje intergeneracional y de transmisión de valores, donde la práctica culinaria se entrelaza con la memoria afectiva y la identidad cultural ancestral y mestiza.
DOCE GRANOS TIERNOS, 12 APÓSTOLES
La relación entre los granos y los apóstoles forma parte de la didáctica familiar popular. La diversidad de ingredientes representa la pluralidad de los discípulos y su función en la historia del cristianismo, mientras que la unidad del plato simboliza la comunidad reunida en torno a Jesús. Este recurso pedagógico, sencillo y eficaz, permitió a los misioneros coloniales y posteriormente a las familias, transmitir conceptos cristianos, utilizando elementos de consumo diario.
La FANESCA es un plato ceremonial con contenido cultural, religioso y social complejo, donde convergen la memoria indígena del ciclo agrícola, la catequesis cristiana, la organización familiar y la transmisión de saberes culinarios ancestrales.
Su preparación y consumo anual, -que en el exterior se extiende alrededor del JUEVES SANTO-, reafirma la continuidad histórica de prácticas que, -aunque transformadas por el tiempo y la región-, conservan su capacidad de convocar, enseñar y unir a la gran familia ecuatoriana, particularmente en el exterior.
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INGREDIENTES DE LA FANESCA TRADICIONAL
En la FANESCA tradicional ecuatoriana, -que se conserva en las familias donde nació este potaje-, cuya preparación y significado se ha transmitido de generación en generación y no necesita documentos que avalen su valor y significado, los ingredientes responden a una lógica pedagógica desarrollada desde el inicio de la evangelización en la Audiencia de Quito, actual Ecuador.
Las bisabuelas contaban que: “antes de ser arrestado, Jesús se reunió con sus apóstoles y para alimentarlos, los dueños de casa recogieron todos los granos que encontraron disponibles, para preparar la FANESCA, a la que añadieron pescado seco".
LISTA DE INGREDIENTES DE LA GENUINA Y ORIGINAL
FANESCA ECUATORIANA
La lista de ingredientes tradicionales, basada en la práctica original más antigua y en la memoria culinaria familiar, es la siguiente:
Los 12 granos que representan a los apóstoles y que SE DEBEN COCINAR POR SEPARADO para que la FANESCA no se haga obscura, son:
CHOCLO tierno
ARVEJAS tiernas
FREJOL ROJO tierno
FREJOL BLANCO tierno (panamito)
HABAS TIERNAS peladas
MELLOCOS picados (en la Costa a falta de Mellocos utilizan palmito, el cual NO es parte de la receta original pero puede servir como sustituto por la textura similar)
MANI (tostado, sin cáscara y molido en piedra o actualmente en licuadora o procesador) se puede utilizar pasta de maní, para obviar parte del proceso.
CHOCHOS pelados, -que representan a Judas-, se colocan al final, cuando ya todo se ha cocido.
LENTEJAS
GARBANZOS pelados
ZAMBO, pelado, picado finamente, hervido y tamizado en cedazo o licuado.
ZAPALLO sin cáscara, picado finalmente, hervido y tamizado en cedazo o licuado, es la base de la FANESCA
La receta tradicional utiliza REPOLLO DE COL para dar espesor a la FANESCA, la col debe ser picada finamente, hervida y escurrida en un cedazo artesanal y añadida a la FANESCA.
Para elevar el nivel de esta SOPA CEREMONIAL, se utiliza CREMA DE LECHE y QUESO tipo Feta desmenuzado, que se colocan al final, junto con los chochos.
Se decora únicamente con rodajas de plátano maduro frito, pedazos de huevo duro cocido, pedazos de queso fresco, masitas de harina semidulce fritas, empanadita pequeñita frita (rellena de queso) y para dar color con unas tiras de pimiento rojo y perejil.
El acompañamiento tradicional es MOLO DE PAPA (sin leche, solo con el agua de la misma cocción de la papa) el cual se decora con cebolla larga cortada y remojada en agua sal; HIGOS CON QUESO y/o ARROZ DE LECHE. El viernes se ayunaba y se vestía de luto.
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