FANESCA TIME!
- XIMENA HIDALGO-AYALA
- 21 mar 2024
- 13 Min. de lectura
Actualizado: 17 abr
!Tiempo de Fanesca en Nueva York!
En el contexto internacional, existe un plato de gran originalidad y complicada elaboración, que se prepara tradicionalmente, única y exclusivamente para el JUEVES de Semana Santa, se trata de la FANESCA ECUATORIANA.
Por Ximena Hidalgo Ayala
Historiadora, fundadora y directora ejecutiva del Comité Internacional Galo Plaza y de su exclusivo network de empresarios y profesionales XHA Club, dedicado a promover la integración a través de historia, educación y cultura.
En cada país, cada región, ciudad, pueblo y familia, tiene sus propias tradiciones, -incluyendo las culinarias-, para rememorar sus principales celebraciones. La SEMANA SANTA no es la excepción. En el contexto internacional, existe un plato de gran originalidad y complicada elaboración, nacido en la Real Audiencia de Quito, que se prepara tradicionalmente, única y exclusivamente el "JUEVES DE SEMANA SANTA", se trata de la FANESCA ECUATORIANA.
Considerada una sopa sagrada, es uno de los grandes símbolos culinarios del sincretismo cultural y del mestizaje en el país de la Mitad del Mundo, cuna del dios Sol, divinidad principal de las grandes civilizaciones pre-europeas de América, las cuales acudía a este punto central del continente, guiadas por sus estudios de los astros, para alabar al sol y para intercambiar productos.
SOLAMENTE JUEVES SANTO
Tradicionalmente, esta sopa sagrada, que es parte del Patrimonio Cultural Ecuatoriano, se preparaba para JUEVES SANTO, como parte de la conmemoración de la última reunión de Jesús con sus discípulos y amigos, antes de ser apresado, sentenciado y asesinado. En Ecuador el Viernes Santo era un día de luto, penitencia, ayuno y abstinencia, en el cual incluso los católicos vestían de negro en demostración de dolor, por el asesinato de Jesucristo, hasta el sábado de gloria y el domingo de resurrección, cuando la tradición era asistir a la "matanza de las reses" y comer abundantes carnes rojas.
La celebración de la Semana Santa, conocida como Semana Mayor de la Iglesia Católica, -contexto en el que surge la tradición de la FANESCA-, inicia en Quito en 1536, cuando la Reina Isabel de Portugal, esposa del Emperador Carlos I de España y V del Sacro Imperio Romano Germónico, ordenó que desde Roma se envíe un obispo a la recién fundada ciudad de San Francisco de Quito (1534) para que cumpliera con todas las responsabilidades y funciones de un obispo, entre ellas la celebración de la Semana Mayor. Quito colonial surge como una ciudad de profunda religiosidad, donde se instauran monasterios, conventos y la vida de la ciudad está marcada por lo religioso, incluyendo tradiciones culinarias que fueron modificadas, adaptadas y originadas en la Real Audiencia de Quito, como es la FANESCA.
El Jueves Santo se come FANESCA, el Viernes Santo, día de ayuno y penitencia, en la capital de la Real Audiencia de Quito, actual Ecuador, se realizaba un gran evento religioso que se mantiene hasta la actualidad, la Procesión de Jesús del Gran Poder, una tradición original de Sevilla, España.
Debido a la complejidad de su preparación, que tradicionalmente toma un mínimo de tres días, -especialmente fuera de Ecuador-, actualmente el consumo de FANESCA se extiende a varios días, incluso semanas, antes y después del Jueves Santo.
La FANESCA no es una crema, porque sus ingredientes no son licuados, es una sopa espesa y la base, -en la que se encuentran los granos-, tiene textura cremosa, precisamente por la variedad de granos e ingredientes que contiene. Esa base está preparada con zapallo (calabaza/auyama/pumpking), col (repollo) y sambo (calabaza ovalada de piel verde y tejido blanco), que son las que le dan su espesor.
La FANESCA lleva 12 tipos de granos e ingredientes, -incluyendo chocho y melloco-, que deben ser pelados y cocidos por separado, para que no tenga un color oscuro. La FANESCA original tiene un color amarillo-anaranjado claro.
RAICES PREHISPÁNICAS
El plato original que es la base de la cual surge la FANESCA, se remota a tiempos ancestrales, anteriores al catolicismo. Algunos estudiosos de cocina, afirman que el nombre del plato original indígena es Ushucuta, que en kichwa significa “granos tiernos con ají y hierbas”, preparado durante las cosechas de la temporada y las celebraciones del EQUINOCCIO DE PRIMAVERA o Mushuc Nina.
Con la introducción del catolicismo, la receta del ancestral se transforma, se adapta para ser utilizada como recurso pedagógico de evangelización, para que sus ingredientes representen a los 12 apóstoles y el pescado a Jesús, como una forma de incorporar a la población nativa en la concepción religiosa europea de Semana Santa, que recuerda la pasión y muerte del líder de la revolución judía contra el Imperio Romano hace más de 2.000 años. El símbolo del pez y el críptico "Ichthus" fueron adoptados por los cristianos de la Iglesia Primitiva para representar a Jesucristo y manifestar su adhesión a la fe. Tanto el pez como el críptico aparece numerosas veces en las catacumbas y no podía faltar en la FANESCA, donde es su elemento central.
En la capital de la Real Audiencia como en la capital del actual Ecuador, se mantienen las tradiciones de la Semana Santa, entre ellas el Arrastre de Caudas en la Catedral en la Plaza Grande, procesiones y eventos a nivel nacional, instaurados originalmente en la capital y esparcidos por todo el Ecuador, siendo Semana Santa una oportunidad para aprender a través del turismo, sobre historia y gastronomía. En cada ciudad hay procesiones, misas y eventos alrededor decelebración, ya que Ecuador es una nación mayoritariamente católica, siendo Ecuador el primer país en consagrarse al Sagrado Corazón de Jesús el 25 de marzo de 1874 y el primer país en el que se realizó un Congreso Eucarístico Nacional.
RECETA ORIGINAL QUITEÑA
En este punto cabe mencionar que además de sus raíces ancestrales americanas, la Fanesca es un plato creado y desarrollado en la época colonial en la Real Audiencia de Quito, actual Ecuador y es un símbolo del mestizaje. Los cocineros de los conventos y de las diferentes órdenes religiosas, provenientes de diferentes partes de Europa, le dieron su aporte. En ese sentido, adaptándose una costumbre ancestral a los requerimientos pedagógicos de la evangelización en el Nuevo Mundo, nace la FANESCA, que también tiene algunos elementos similares a uno de los platos populares españoles de Semana Santa conocido como Potaje de Vigilia o Guiso español de Garbanzos y Bacalao, directamente relacionado con la tradición católica de abstenerse de comer carne durante la Cuaresma (40 días antes de Semana Santa),
Entre los ingredientes populares de cuaresma en España para reemplazar las carnes rojas, encontramos al Bacalao, muy popular en la península Ibérica y que es el principal elemento de la FANESCA gestada y desarrollada en Quito. Otros de los elementos hereados del plato de cuaresma son, -además del bacalao-, los garbanzos y el huevo duro cocido, pero la inclusión de los 12 granos, que hacen alusión a los apóstoles, los chochos que representan a Judas Iscariote y el bacalao, representando a Jesucristo, son un concepto originado en Quito. La Fanesca original es Quiteña y actualmente es un plato nacional, que incluye productos de diferentes regiones.
INGREDIENTES PRINCIPALES
La base del sabor de la Fanesca es el BACALAO gigantesco y carnoso, base de los principales platos Portugueses. En Ecuador el bacalao durante los últimos 60 años se produce principalmente en el área de las Islas Galápagos y debe ser bacalao disecado y salado. El maní, producto ancestral que da origien a varios platos de la cocina ecuatoriana, incluyendo el ceviche original es también parte de la Fanesca. El plátano maduro producido en la Costa; los granos tiernos (frescos no secos) de la Sierra; los zapallos (guayas) y sus semillas, originarios de la Amazonía y Litoral ecuatorial, los MELLOCOS, el segundo tubérculo en importancia después de la papa actualmente, producidos en la Sierra ecuatoriana en las provincias de Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Cañar, que varia de color, forma y tamaño. En el norte el melloco de color rosado, cuya siembra se realiza durante todo el año y en las provincias de Cotopaxi y Chimborazo, zonas importantes de producción de melloco se siembra entre octubre y diciembre y es de color amarillo.
Lo tradicional es preparar la Fanesca en familia, utilizando únicamente granos tiernos, jamás enlatados, entre ellos maíz tierno (choclo), habas tiernas, fréjol (porotos, habichuelas), arveja, lenteja, chochos, mellocos, zapallo, sambo (calabaza blanca), repollo de col, maní, ajo, cebolla, achiote, huevos, bacalao seco, leche y queso. Los miembros de la familia, especialmente niños, se dedican a pelar todos los granos, mientras las jefas de cocina tuestan, pican, tamizan, desaguan, muelen, amasan etc., los otros ingredientes.
Los CHOCHOS, fundamentales en la Fanesca, representan a Judas, ya que son amargos y por el color se diferencian claramente de los demás granos. En Ecuador, la producción de chocho (Lupinus mutabilis) se concentra principalmente en la región interandina, especialmente en las provincias de Cotopaxi, Chimborazo, Pichincha e Imbabura. También se cultiva en menor medida en otras provincias de la sierra ecuatoriana como Tungurahua, Bolívar y Carchi. En Nueva York hay varios puestos que ofrecen CEVICHOCHO, donde se puede saborear este exquisito producto, que forma parte de varios platos auténticos ecuatorianos.
DECORACIÓN CLÁSICA Y ACOMPAÑANTES
En la decoración tradicional se usa huevo cocido cortado al gusto, plátano maduro frito, masitas (bolitas) de harina semi dulce, fritas y para darle color usualmente se decora con una ramita de perejil y una tira de pimiento rojo. También se le coloca unos pedazos de bacalao y de queso de mesa en trozos.
La Fenesca tradicional jamás lleva aguacate. La Fenesca tradicional no incluye ningún tipo de empanada grande en su decoración, no solo porque ya contiene queso, además la fritura de la empanada agrega aceite innecesario. Lo tradicional es preparar empanadas pequeñitas, con la misma masa semidulce de las masitas, como un caprichito del cocinero.
El plato que tradicionalmente acompaña a la Fanesca es una porción de “molo", versión ecuatoriana del puré de papa sin leche, el postre clásico pueden ser o Higos en miel de panela con queso tierno o Arroz con leche y canela.
Los ingredientes pueden variar según la región, con productos como quinua, mote, palmito, achogchas, leche de coco, etc., pero como remplazo de alguno de los ingredientes de la versión original. Cuando la Fanesca cambia sustancialmente, ya es un plato de autor, pero la receta original, que se ha conservado durante siglos, es la que se detalla al final.
CONSERVANDO LAS RAÍCES
En Nueva York y en cualquier lugar a donde han emigrado ecuatorianos, la sabrosa tradición de servirse este suculento y sagrado potaje se revive cada Semana Santa, como un homenaje a la riqueza de productos y tradiciones, a su mestizaje y a los valores más arraigados en sus familias, que son parte de sus raíces culturales.
Uno de los primeros restaurante ecuatorianos que desde 1983 promovió el consumo de FANESCA fue EL DORADO, propiedad del empresario Héctor Burgos, en la esquina de la calle 102 y Ave. Roosevelt. En la misma esquina, se encuentra la importadora de productos ecuatorianos y andinoamericanos CASA AMÉRICA, también de propiedad del Sr. Héctor Burgos, donde se encuentran todos los ingredientes para la FANESCA. (para más información, haga click en la foto).
PREPARACIÓN E IMPLEMENTOS
La preparación tradicional de la Fanesca usualmente toma 3 días: uno para preparar los ingredientes, que se pelan completamente, incluyendo arvejas, frijoles, maíz tierno, habas, chochos, otros deben ser picados, luego cocidos por separado, se les debe dejar enfriar y guardar por separado hasta el día de la preparacion final.
El ingrediente estrella es el bacalao seco, carnoso, nutritivo y delicioso, debe usarse el que está seco en sal, por lo cual requiere que se lo ponga en remojo y que se cambie de agua durante tres días, -el último día se lo remoja en leche-, la cual se usa para preparar la FANESCA, mientras se continúa la preparación de los demás ingredientes, pelar los “chochos”, picar el zambo y el zapallo, tostar los maníes, pelarlos y molerlos, preparar el refrito con cebolla blanca, la larga con “achiote”. El refrito no lleva pimiento de ningún color.
Para preparar la FANESCA, se requieren implementos tradicionales como la Piedra de moler, como se llama al mortero ecuatoriano, que incluye la piedra mama y la piedra guagua, elaboradas con rocas de los volcanes andinos. Se requiere de un buen cedazo y de una buena cuchara de palo, los cuales también se los encuentra en CASA AMÉRICA.
INGREDIENTES ÚNICOS
Según investigaciones especializadas, la gastronomía ecuatoriana posee la segunda variedad más grande de sopas del mundo, esto se justifica por la diversidad de pisos climáticos y condiciones naturales únicas, como ser el punto más iluminado de las latitudes planetarias; tener 30 volcanes continentales que alimentan al Amazonas y crean el Callejón Interandino, con una cadena de fértiles valles interiores; por estar resguardada por la selva amazónica y porque en sus costas convergen las corrientes marinas de El Niño y Humboldt, que crean una temperatura única en su Costa y Archipiélago de Galápagos.
FANESCA TRADICIONAL ECUATORIANA
(Receta)
Ingredientes:
500 g de bacalao, lavado, quitado las escamas y desaguado durante tres (3) días.
2 lt. de leche
1 cda. aceite
200 g queso fresco sin sal, desmenuzado
200 g de cebolla blanca larga finamente picada
20 g de ajo
300 g de maní tostado, pelado y molido en piedra (o licuado en agua)
50 g de choclo (maíz fresco) desgranado
50 g de chochos desaguados y pelados
50 g de habas tiernas (verdes) peladas
50 g de arvejas verdes frescas
50 g de mellocos rosados (se pican después de cocinarlos)
50 g de sambo picado finamente, cocido y finalmente pasado por el cedazo
50 g de zapallo picado finamente, cocido y finalmente pasado por el cedazo
50 g de col picada finamente, cocina y finalmente pasada por el cedazo
50 g de garbanzo fresco pelado
50 g de lenteja
50 g de fréjol rojo fresco
50 g de fréjol blanco fresco
0,2 oz de achiote
sal y pimienta al gusto
3 plátanos maduros para freir y decorar.
6 huevos cocidos y cortado a lo largo en 4 partes para decorar o cortados a gusto del chef
Queso tierno (queso de mesa) para decorar
masitas o bolitas de harina semi-dulces fritas, tiritas de pimiento rojo y ramita de perejil para decorar
Preparación
Desagüe el pescado durante tres días (el último día déjelo en leche y guarde un poco de la leche para darle sabor a la Fanesca.
Cocine todos los granos pelados por separado, sin que se cocinen demasiado. Por separado cocine la col picada finamente, el sambo y el zapallo picados todos por separado y cocidos en agua, hasta que queden suave, bátalos con una cuchara de palo (mama cuchara). Escurra el exeso de agua de la col, samba y zapallo usando un cedazo y guárdelos por separado. No coloque mucha agua porque tienen que soltar su propia agua.
En una olla prepare el refrito con la cebolla, el ajo, yel aceite con achiote.
En otra una olla cocine el bacalao, escurra y guarde 1 litro del agua.
Aparte licúe o muela el maní,- previamente tostado y pelado-, con dos tazas de agua e incorpórelo al refrito de la cebolla, agregue el agua del pescado y cinco tazas de leche e intercale con el zambo, el zapallo y los granos ya cocidos, calibrando el espesor.
Antes de servir y con fuego lento, añada la crema de leche y el queso fresco desmenuzado.
Coloque los chochos (pelados) al final de todo.
Para servir coloque la Fanesca en un plato y decore con el plátano frito, el pedazo de huevo duro, un pedazo de queso, las masitas de harina fritas y un buen pedazo del bacalao cocido (no frito).
La FANESCA TRADICIONAL NO LLEVA PAPA NI ZANAHORIA.
La FANESCA TRADICIONAL EN LA DECORACION NO LLEVA EMPANADA GRANDE sino PEQUEÑAS EMPANADITAS DE VIENTO (queso)
La FANESCA TRADICIONAL EN LA DECORACION NO LLEVA AGUACATE.
La FANESCA TRADICIONAL NO SE ACOMPAÑA CON ARROZ.
La AUTÉNTICA FANESCA TRADICIONAL LLEVA BACALAO.
Dependiendo de la región y los productos que ahí se cultivan, dentro de Ecuador y en el exterior, los ingredientes pueden variar, así por ejemplo, en la Costa se reemplaza el melloco de las zonas frías, por el palmito de las zonas cálidas. En la provincia de Azuay, al sur de Ecuador, se incluye entre los granos al mote, maiz blanco hervido, que es el de mayor consumo y es parte de la identidad local, pero que no es un ingrediente tradicional de la Fanesca original, que surge en la Provincia de Pichincha y que ya lleva choclo tierno desgrnado, no en pedazos, en pedazos se lo utiliza para el Sancocho.
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