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  • Foto del escritorXIMENA HIDALGO-AYALA

FANESCA TIME!

!Ya llegó la Fanesca a Nueva York!


Por Ximena Hidalgo Ayala

Historiadora, fundadora y directora ejecutiva del Comité Internacional Galo Plaza y de su exclusivo network de empresarios y profesionales XHA Club, dedicado a promover la integración a través de historia, educación y cultura.


La Fanesca Ecuatoriana es un plato mestizo único y complejo, de raíces prehispánicas, que se prepara únicamente en Semana Santa.
LA FANESCA, PLATO DE ORIGEN RELIGIOSO, ES UNA SOPA SAGRADA, DE JUEVES SANTO. LA FANESCA ORIGINAL JAMÁS LLEVA NI AGUACATE NI EMPANADAS EN SU DECORACIÓN

Cada país, en cada región, ciudad, pueblo y familia, tiene sus propias tradiciones, ,-incluyendo las culinarias-, para rememorar sus principales celebraciones. La Semana Santa no es la excepción.

En el contexto internacional, existe un plato de gran originalidad y complicada elaboración, que se prepara tradicionalmente, única y exclusivamente el "JUEVES DE SEMANA SANTA", se trata de la FANESCA ECUATORIANA.


Considerada una sopa sagrada, es uno de los grandes símbolos culinarios del sincretismo cultural y del mestizaje en el país de la Mitad del Mundo, cuna del dios Sol, divinidad principal de las grandes civilizaciones pre-europeas de América, las cuales acudía a este punto central, guiadas por sus estudios de los astros, para alabarlo y para intercambiar productos.


SOLAMENTE JUEVES SANTO

Tradicionalmente, esta sopa sagrada, que es parte del Patrimonio Cultural Ecuatoriano, se preparaba para JUEVES SANTO, como parte de la conmemoración de la última reunión de Jesús con sus discípulos y amigos, antes de ser apresado, sentenciado y asesinado. En Ecuador el Viernes Santo era un día de luto, penitencia, ayuno y abstinencia, en el cual incluso los católicos vestían de negro en demostración de dolor, por el asesinato de Jesucristo, hasta el sábado de gloria y el domingo de resurrección, cuando la tradición era asistir a la "matanza de las reses" y comer abundantemente carnes rojas.


Debido a la complejidad de su preparación, que tradicionalmente toma tres días, -especialmente fuera de Ecuador-, actualmente el consumo de Fanesca se extiende a varios días, incluso semanas, antes y después del Jueves Santo.


La Fanesca no es una crema, porque sus ingredientes no son licuados, es una sopa espesa y la base en la que se encuentran los granos, tiene textura cremosa, precisamente por la variedad de granos e ingredientes que contiene. Esa base está preparada con zapallo (calabaza/auyama/pumpking) y el sambo (calabaza ovalada de piel verde y tejido blanco), que son las le dan espesor.


La Fenesca lleva doce tipos de granos e ingredientes, -incluyendo chocho y melloco-, que deben ser pelados y cocidos por separado.

El SAMBO ecuatoriano, le da la textura cremosaa la base de esta muy elaborada sopa de Jueves Santo.


ORIGEN PREHISPÁNICO

El origen de la Fanesca se remota a tiempos ancestrales, anteriores al catolicismo. Algunos estudiosos de cocina, afirman que el nombre original del plato es Ushucuta, que en kichwa significa “granos tiernos con ají y hierbas”, preparado durante las cosechas de la temporada y las celebraciones del Equinoccio de Primavera o Mushuc Nina.


Con la introducción del catolicismo, la receta del ancestral cocimiento, fue utilizada como recurso pedagógico de evangelización, para que sus ingredientes representen a los doce apóstoles y el pescado a Jesús, como una forma de incorporar a la población nativa en la concepción religiosa europea de Semana Santa, que recuerda la pasión y muerte del líder de la revolución judía contra el Imperio Romano hace más de 2.000 años.


BACALAO SECO, SALADO, debe limpiarse y remojar en abundante agua durante tres días, el último día en leche y guardar para preparad la base de la Fenesca.

INGREDIENTES PRINCIPALES

La base del sabor de la Fanesca es el BACALAO gigantesco y carnoso de las Islas Galápagos disecado y salado, el maní y el plátano de la Costa; los granos frescos de la Sierra; los zapallos y sus semillas, originarios de la Amazonía ecuatorial. Lo tradicional es prepararla en familia, utilizando únicamente granos tiernos, jamás enlatados, entre ellos maíz tierno (choclo), habas tiernas, fréjol (porotos, habichuelas), arveja, lenteja, chochos, mellocos, zapallo (calabaza), sambo (calabaza blanca), repollo de col, maní (cacahuates), ajo, cebolla, achiote, huevos, bacalao seco, leche y queso.

DECORACIÓN CLÁSICA

En la decoración tradicional se usa huevo cocido, plátano maduro, masitas (bolitas) de harina semi dulce, fritas y para darle color usualmente se decora con una ramita de perejil y una tira de pimiento rojo.


La Fenesca tradicional jamás lleva aguacate. La Fenesca tradicional no incluye ningún tipo de empanada grande en su decoración, no solo porque ya contiene queso, además la fritura de la empanada agrega aceite innecesario. Lo tradicional es preparar unas empanadas bien pequenitas con la misma masa semidulce de las masitas, como un caprichito del cocinero.

El plato que tradicionalmente acompaña a la Fanesca es una porción de “molo", versión ecuatoriana del puré de papa sin leche, el postre clásico puede ser o Higos en miel de panela con queso tierno o Arroz con leche y canela.


Los ingredientes pueden variar según la región, con productos como quinua, mote, palmito, achogchas, leche de coco, etc., pero como remplazo de la versión original.

Los CHOCHOS son un ingrediente fundamental en la Fenesca Tradicional y se colocan al final de toda la preparación. Deben estar desaguados y pelados.Se los encuentra en CASA AMERICA de HECTOR BURGOS en la Ave. Roosevelt con la calle 102 en Corona, condado de Queens.

CONSERVANDO LAS RAÍCES

En Nueva York y en cualquier lugar a donde han emigrado ecuatorianos, la sabrosa tradición de servirse este suculento y sagrado potaje se revive cada Semana Santa, como un homenaje a la riqueza de productos y tradiciones, a su mestizaje y a los valores más arraigados en sus familias, que son parte de sus raíces culturales.


Uno de los primeros restaurante ecuatorianos que desde 1983 promovió el consumo de Fenesca fue EL DORADO, propiedad del empresario Héctor Burgos, en la esquina de la calle 102 y Ave. Roosevelt. En la misma esquina, se encuentra la importadora de productos ecuatorianos y andinoamericanos CASA AMÉRICA, también de propiedad del Sr. Héctor Burgos, donde es posible encontrar todos los ingredientes para la Fanesca. (para más información, haga click en la foto).


TRES DÍAS DE PREPARACIÓN

La preparación tradicional de la Fanesca usualmente toma tres días: uno para preparar los ingredientes, que se pelan completamente, incluyendo arvejas, frijoles, maíz tierno, habas, chochos, otros deben ser picados, luego cocidos por separado, se les debe dejar enfriar y guardar por separado hasta el día de la preparacion final.


El ingrediente estrella es el bacalao seco, carnoso, nutritivo y delicioso, debe usarse el que está secado en sal, por lo cual requiere que se lo ponga en remojo y que se cambie de agua durante tres días (el último día se lo remoja en leche, la cual se usa para preparar la Fanesca, mientras se continúa la preparación de los demás ingredientes, pelar los “chochos”, picar el zambo y el zapallo, tostar los maníes, pelarlos y molerlos, preparar el refrito con cebolla blanca, la larga y con“achiote”. El refrito no lleva pimiento de ningún color.


Para preparar la Fenesca, se requieren implementos tradicionales como la piedra de moler, como se llama al mortero ecuatoriano, que incluye la piedra guagua y que se elabora con rocas de los volcanes andinos. Además se requiere de un buen cedazo y de una buena cuchara de palo, los cuales también se los encuentra en Casa América.

Los cedazos sirven para extraer el exceso de líquido, en el caso de la Fanesca, del sambo, que es el que da la cremosidad y consistencia.En la grafica una ecuatoriana que se movilizo desde Connecticut para adquirir su cedazo donde Hector Burgos de Casa America.

INGREDIENTES ÚNICOS

Según investigaciones especializadas, la gastronomía ecuatoriana posee la segunda variedad más grande de sopas del mundo, esto se justifica por la diversidad de pisos climáticos y condiciones naturales únicas, como ser el punto más iluminado de las latitudes planetarias; tener 30 volcanes continentales que alimentan al Amazonas y crean el Callejón Interandino, con una cadena de fértiles valles interiores; por estar resguardada por la selva amazónica y porque en sus costas convergen las corrientes marinas de El Niño y Humboldt, que crean una temperatura única en su Costa y Archipiélago de Galápagos.

Fanesca del restaurante Vasija de Barro.
LA FANESCA TRADICIONAL JAMÁS LLEVA AGUACATE NI EMPANADAS GRANDES.

FANESCA TRADICIONAL ECUATORIANA

(Receta)

Ingredientes:

500 g de bacalao, lavado, quitado las escamas y desaguado durante tres (3) días.

2 lt. de leche

1 cda. aceite

200 g queso fresco sin sal, desmenuzado

200 g de cebolla blanca larga finamente picada

20 g de ajo

300 g de maní tostado, pelado y molido en piedra (o licuado en agua)

50 g de choclo (maíz fresco) desgranado

50 g de chochos desaguados y pelados

50 g de habas tiernas (verdes) peladas

50 g de arvejas verdes

50 g de mellocos (se pican después de cocinarlos)

50 g de sambo picado finamente, cocido y finalmente pasado por el cedazo

50 g de zapallo picado finamente, cocido y finalmente pasado por el cedazo

50 g de col picada finamente, cocina y finalmente pasada por el cedazo

50 g de garbanzo fresco pelado

50 g de lenteja

50 g de fréjol rojo fresco

50 g de fréjol blanco fresco

0,2 oz de achiote

sal y pimienta al gusto

3 plátanos maduros para freir y decorar.

6 huevos cocidos y cortado a lo largo en 4 partes para decorar

Queso tierno para decorar

masitas o bolitas de harina semi-dulces fritas, tiritas de pimiento rojo y ramita de perejil para decorar

Preparación

Desagüe el pescado durante tres días (el último día déjelo en leche y guarde un poco de la leche para darle sabor a la Fanesca.


Cocine todos los granos pelados por separado, sin que se cocinen demasiado. Por separado cocine la col picada finamente, el sambo y el zapallo picados todos por separado y cocidos en agua, hasta que queden suave, bátalos con una cuchara de palo (mama cuchara). Escurra el exeso de agua de la col, samba y zapallo usando un cedazo y guárdelos por separado. No coloque mucha agua porque tienen que soltar su propia agua.


En una olla prepare el refrito con la cebolla, el ajo, yel aceite con achiote.

En otra una olla cocine el bacalao, escurra y guarde 1 litro del agua.


Aparte licúe o muela el maní,- previamente tostado y pelado-, con dos tazas de agua e incorpórelo al refrito de la cebolla, agregue el agua del pescado y cinco tazas de leche e intercale con el zambo, el zapallo y los granos ya cocidos, calibrando el espesor.


Antes de servir y con fuego lento, añada la crema de leche y el queso fresco desmenuzado.

Coloque los chochos al final de todo.

Para servir coloque la Fanesca en un plato y decore con el plátano frito, el pedazo de huevo duro, un pedazo de queso, las masitas de harina fritas y un buen pedazo del bacalao cocido (no frito).


La FANESCA TRADICIONAL NO LLEVA PAPA NI ZANAHORIA.

La FANESCA TRADICIONAL EN LA DECORACION NO LLEVA EMPANADA.

La FANESCA TRADICIONAL EN LA DECORACION NO LLEVA AGUACATE.

La FANESCA TRADICIONAL NO SE ACOMPAÑA CON ARROZ.

La AUTÉNTICA FANESCA TRADICIONAL LLEVA BACALAO.


Dependiendo de la región y los productos que ahí se cultivan, dentro de Ecuador y en el exterior, los ingredientes pueden variar, así por ejemplo, en la Costa se reemplaza el melloco de las zonas frías, por el palmito de las zonas cálidas. En la provincia de Azuay, al sur de Ecuador, se incluye entre los granos al mote, maiz blanco hervido, que es el de mayor consumo y es parte de la identidad local, pero que no es un ingrediente tradicional de la Fanesca original, que surge en la Provincia de Pichincha.

TODOS LOS PRODUCTOS PARA ELABORAR LA FANESCA SE ENCUENTRAN EN

CASA AMERICA

102 - 05 Roosevelt Avenue, Corona, NY 11368

(718) 458-5393 (718) 456-1920


Si no quiere darse el trabajo de preparar la Fanesca, puede saborearla en uno de los prestigiosos restaurantes ecuatorianos de nuestro XHA NETWORK.

Ahora ya sabe de qué se trata.



Yo las he probado a todas!

Ximena saboreando la fenezca al estilo guayaquileño del restaurante Vasija de Barro.


Esta nota es generosamente compartida gracias al permanente respaldo del

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