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  • XIMENA HIDALGO-AYALA

FANESCA time!

Ya llegó la Fanesca a Nueva York!

La Fanesca Ecuatoriana es un plato mestizo único y complejo, de raíces prehispánicas, que se prepara únicamente en Semana Santa.
LA FANESCA, PLATO DE ORIGEN RELIGIOSO, ES UNA SOPA SAGRADA, DE JUEVES SANTO. LA FANESCA ORIGINAL JAMÁS LLEVA NI AGUACATE NI EMPANADAS EN SU DECORACIÓN>

Cada país, en cada región, ciudad, pueblo y familia tiene sus propias tradiciones culturales,- y entre ellas culinarias-, para las diferentes celebraciones. La Semana Santa no es la excepción.

En el contexto internacional existe un plato de gran originalidad y complicada preparación, que se prepara tradicional, única y exclusivamente el jueves de Semana Santa, se trata de la Fanesca Ecuatoriana.


Debido a la complejidad de su preparación, que tradicionalmente toma tres días, el consumo de Fanesca actualmente se extiende a varios días antes y después del Jueves Santo, especialmente fuera de Ecuador.


SOLAMENTE JUEVES SANTO

Tradicionalmente, esta sopa sagrada, que es parte del Patrimonio Cultural Ecuatoriano, se preparaba para servirse el JUEVES SANTO, como parte de la conmemoración de la última reunión de Jesús con sus discípulos y amigos, antes de ser apresado. El Viernes Santo era un día de luto, penitencia, ayuno y abstinencia, en el cual incluso los católicos vestían de negro en demostración de dolor por el asesinato de Jesucristo, hasta el sábado de gloria y el domingo de resurrección, cuando la tradición era comer carnes rojas.

Considerada una sopa sagrada, es uno de los grandes símbolos culinarios del sincretismo cultural y del mestizaje en el país de la Mitad del Mundo, cuna del dios Sol, divinidad principal de las grandes civilizaciones pre-europeas de América, las cuales acudía a este punto central, guiadas por sus estudios de los astros, para alabarlo y para intercambiar productos.

No es una crema porque sus ingredientes no son licuados, es una sopa espesa, por la variedad de granos e ingredientes que contiene, la base está preparada con el zapallo (calabaza) y el sambo (calabaza ovalada de piel verde y tejido blanco), que le dan espesor. La Fenezca incluye doce tipos de granos, que deben ser pelados y cocidos por separado.

El SAMBO ecuatoriano, le da la textura a la base de esta muy elaborada sopa de Jueves Santo.

ORIGEN PREHISPÁNICO

El origen de la fanesca se remota a tiempos ancestrales, anteriores al catolicismo. Los investigadores afirman que el nombre original del plato es Ushucuta, que en kichwa significa “granos tiernos con ají y hierbas”, preparado durante las cosechas de la temporada y las celebraciones del Equinoccio de Primavera o Mushuc Nina. Con la introducción del catolicismo fue utilizado para que sus ingredientes representen a los doce apóstoles y el pescado a Jesús, como una forma de incorporar a la población nativa en la concepción religiosa europea de Semana Santa, que recuerda la pasión y muerte del líder de la revolución judía contra el Imperio Romano hace más de 2.000 años.

BACALAO SECO, SALADO, debe limpiarse y remojar en abundante agua durante tres días, el último día en leche y guardar para preparad la base de la Fenesca.

INGREDIENTES PRINCIPALES

La base del sabor de la Fanesca es el bacalao gigantesco y carnoso de las Islas Galápagos disecado y salado, el maní y el plátano de la Costa; los granos frescos de la Sierra; los zapallos y sus semillas, originarios de la Amazonía ecuatorial. Lo tradicional es prepararla en familia, utilizando únicamente granos tiernos, jamás enlatados, entre ellos maíz tierno (choclo), habas tiernas, fréjol (porotos, habichuelas), arveja, lenteja, chochos, mellocos, zapallo (calabaza), sambo (calabaza blanca), repollo de col, maní (cacahuates), ajo, cebolla, achiote, huevos, bacalao seco, leche y queso.

DECORACIÓN CLÁSICA

En la decoración tradicional se usa huevo cocido, plátano maduro, masitas (bolitas) de harina semi dulces fritas y para darle color usualmente se decora con una ramita de perejil y una tira de pimiento rojo. La Fenesca tradicional jamás lleva aguacate. La Fenesca tradicional no incluye ningún tipo de empanada en su decoración, no solo porque ya contiene queso, además la fritura de la empanada agrega aceite innecesario. Se acompaña con una porción de “molo", como se llama en Ecuador al "puré de papa", el postre clásico puede ser o higos en miel de panela con queso tierno o arroz con leche y canela. Los ingredientes pueden variar según la región, con productos como la quinua, el mote, palmito, leche de coco, etc., pero como remplazo de la versión original.

Los CHOCHOS son un ingrediente fundamental en la Fenesca Tradicional y se colocan al final de toda la preparación. Deben estar desaguados y pelados.

CONSERVANDO LAS RAÍCES

En Nueva York y en cualquier lugar en donde han emigrado ecuatorianos, la sabrosa tradición de servirse este suculento y sagrado potaje se revive cada Semana Santa, como un homenaje a la riqueza de productos y tradiciones, a su mestizaje y a los valores más arraigados en sus familias, que son parte de sus raíces culturales. Uno de los primeros restaurante ecuatorianos que desde 1983 promovió el consumo de Fenesca fue EL DORADO, propiedad del empresario Héctor Burgos, en la esquina de la calle 102 y Ave. Roosevelt. En la misma esquina, se encuentra la importadora de productos ecuatorianos y andinoamericanos CASA AMÉRICA, también de propiedad del Sr. Héctor Burgos, donde es posible encontrar todos los ingredientes para la Fanesca. (para más información, haga click en la foto).


TRES DÍAS DE PREPARACIÓN

La preparación de la Fanesca usualmente toma tres días, uno para preparar los ingredientes, que se pelan completamente: arvejas, frijoles, maíz tierno, habas, otros deben ser picados. El ingrediente estrella es el bacalao seco, carnoso y delicioso, debe usarse el que está disecado en sal, por lo cual requiere que se lo ponga y cambie de agua durante tres días (el último día se lo remoja en leche, la cual se usa para preparar la Fanesca, mientras se continúa la preparación de los demás ingredientes, pelar los “chochos”, picar el zambo y el zapallo, tostar los maníes, pelarlos y molerlos, preparar el aceite con el “achiote”.


Para preparar la Fenesca, se requieren implementos tradicionales como la "piedra de moler"(guagua y mama), además del cedazo y la cuchara de palo, los cuales también se los encuentra en Casa América.

Los cedazos sirven para extraer el exceso de líquido, en el caso de la Fanesca, del sambo, que es el que da la cremosidad y consistencia.

INGREDIENTES ÚNICOS

Según investigaciones especializadas la gastronomía ecuatoriana posee la segunda variedad más grande de sopas del mundo, esto se justifica por la diversidad de pisos climáticos y condiciones naturales únicas, como ser el punto más iluminado de las latitudes planetarias, tener 30 volcanes continentales que con sus aguas alimentan al río Amazonas, por estar resguardada por la selva y porque en sus costas convergen las corrientes marinas de El Niño y Humboldt que crean una temperatura única.

Fanesca del restaurante Vasija de Barro.
LA FANESCA TRADICIONAL JAMÁS LLEVA AGUACATE NI EMPANADA.

FANESCA TRADICIONAL ECUATORIANA

(Receta)

Ingredientes:

500 g de bacalao, lavado, quitado las escamas y desaguado durante tres (3) días.

2 lt. de leche

1 cda. aceite

200 g queso fresco sin sal, desmenuzado

200 g de cebolla blanca finamente picada

20 g de ajo

300 g de maní tostado, pelado y molido en piedra (o licuado)

50 g de choclo (maíz fresco) desgranado

50 g de chochos desaguados y pelados

50 g de habas tiernas (verdes) peladas

50 g de arvejas verdes

50 g de mellocos (se pican después de cocinarlos)

50 g de sambo picado finamente, cocido y finalmente pasado por el sedazo

50 g de zapallo picado finamente, cocido y finalmente pasado por el sedazo

50 g de col picada finamente, cocina y finalmente pasada por el sedazo

50 g de garbanzo fresco pelado

50 g de lenteja

50 g de fréjol rojo fresco

50 g de fréjol blanco fresco

0,2 oz de achiote

sal y pimienta al gusto


3 plátanos maduros para fritar y decorar

6 huevos cocidos y cortado a lo largo en 4 partes para decorar

Queso tierno para decorar

masitas o bolitas de harina semi-dulces fritas, tiritas de pimiento rojo y ramita de perejil para decorar

Preparación

Desagüe el pescado durante tres días (el último día déjelo en leche y guarde un poco de la leche para darle sabor a la Fanesca.

Cocine todos los granos pelados por separado, sin que se cocinen demasiado. Por separado cocine la col picada finamente, el sambo y el zapallo picados todos por separado y cocidos en agua, hasta que queden suave, bátalos con una cuchara de palo (mama cuchara). Escurra el agua de la col, samba y zapallo en un sedazo y guardemos por separado.No coloque mucha agua porque tienen que soltar su propia agua.


Prepare el refrito con la cebolla, el ajo, el aceite y el achiote.

En una olla ponga a cocinar el bacalao, escurra y guarde 1 litro del agua.

Aparte licúe o muela el maní,- previamente tostado y pelado-, con dos tazas de leche e incorpórelo al refrito de la cebolla, agregue el agua del pescado y cinco tazas de leche e intercale con el zambo, el zapallo y los granos ya cocidos, calibrando con el agua de los granos para que quede más espeso que aguado.


Antes de servir y con fuego lento, añada la crema de leche y el queso fresco desmenuzado.

Coloque los chochos al final de todo.

Para servir coloque la Fanesca en un plato y decore con el plátano frito, huevo duro, queso, las masitas de harina fritas y el bacalao cocinado (no frito)


La FANESCA TRADICIONAL NO LLEVA AGUACATE.

La FANESCA TRADICIONAL NO LLEVA EMPANADA.

Si no quiere darse el trabajo de preparar la Fanesca, puede saborearla en uno de los restaurantes ecuatorianos de la ciudad. Ahora ya sabe de qué se trata.

Ximena saboreando la fenezca al estilo guayaquileño del restaurante Vasija de Barro.

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