DE SIGSIG A SUNNYSIDE: EL SABOR DE FLORIBELLA

XIMENA HIDALGO-AYALA
hace 7 días
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Floribella nace de la herencia de una bisabuela, abuela y madre de Sigsig llamadas Florinda, que no es solo un nombre, es una tradición de mujeres cocineras que ha cruzado generaciones y hemisferios.

Por Ximena Hidalgo Ayala

Historiadora, fundadora y directora ejecutiva del Comité Internacional Galo Plaza y de su exclusivo network de empresarios y profesionales XHA Club, dedicado a promover la integración a través de historia, educación y cultura.

Florinda es el nombre de tres generaciones de mujeres de Sigsig, una localidad ubicada en un valle de la provincia de Azuay, Ecuador, conocida por su artesanía tradicional, particularmente por la producción de sombreros de paja toquilla.

En este valle, que previa la llegada de los españoles fue asentamiento de la tribu Cañari, la agricultura ha tenido un lugar central y por consiguiente, la cocina ha sido el centro de la comunidad, donde las mujeres han desarrollado una pasión por la preparación de los alimentos. Los cañaris sabían que la tierra era sagrada y que la cocina era su altar. En Sigsig, sembrar es casi un ritual y cocinar... una forma de amar. Las mujeres, como las Florindas, han convertido la preparación de alimentos en una danza entre el fogón y el corazón.

Tres mujeres, tres Florindas, oriundas de Sígsig -ese encantador rincón de Azuay, Ecuador- donde los sombreros de paja toquilla no solo se tejen, se heredan como coronas, dieron origen al nombre de Floribella en Sunnyside. De Izq. a Der.: Verónica Viviana Benavidez, Florinda Jara y Angélica Benavidez, celebrando las fiestas de Ecuador.

Sigsig tiene varios atractivos y una historia antigua, tan sabrosa como su cuy, que cuenta que el asentamiento original fue conquistado e integrado al Tahuantinsuyo, hasta que el 16 de junio de 1552 fue oficialmente refundado por los conquistadores españoles, desde entonces la cocina local se volvió una deliciosa expresión del sincretismo cultural.

El chef Miguel Jara (Der.) junto a su colega y compatriota el chef Manuel Saavedra, aprendieron la cocina italiana en el famoso restaurante Pietro's de Manhattan.

Ese proceso de mezcla de productos, técnicas culinarias y sabores, ha continuado en otras latitudes, cuando los pobladores de Sigsig han emigrado a Estados Unidos, donde con su apego natural a la agricultura y la preparación de alimentos, han continuado aprendiendo y asimilando conocimientos de otras cocinas, como la italiana, ese es el caso de la familia de Florinda y su esposo el chef Miguel Jara. Al emigrar a Nueva York, llevaron consigo su amor por la tierra y la cocina y encontraron una nueva receta para iniciar una nueva tradición italiana-ecuatoriana, como si simbólicamente el cuy y la lasaña se dieran la mano.

En Floribella todas las pastas y todas sus salsas son preparadas por sus experimentados chefs.

Florinda recuerda con emoción que, de su llegada el sábado 22 de agosto de 2015, a las 7 de la noche a Nueva York, a la apertura de su propio negocio de comida el 29 de agosto de 2024, han habido innumerables retos y sacrificios, que a pesar de que inicialmente parecieron negativos, a la larga contribuyeron a que la familia entera se independizara económicamente con el establecimiento de Floribella, un nombre singular y único que une el legado de su abuela y de su madre, Florindas ecuatorianas, con la bella cocina italiana que su esposo aprendió en el legendario restaurante Pietro’s de Manhattan.

Carne asada con Menestra de Lenteja y maduro frito, un plato tradicional ecuatoriano que se sirve en Floribella.

En este conocido restaurante italiano que funcionó desde 1932 en el Midtown de Manhattan, laboraron el chef Miguel Jara junto a su paisano y colega Manuel Saavedra, hasta su cierre, que como declararon sus propietarios se debió a la venta del edificio y la expiración del contrato de arrendamiento. Aunque la pandemia afectó a muchos restaurantes, Pietro 's no cerró por razones relacionadas con la pandemia del Covid, sino por el cambio de propiedad del inmueble donde operaba desde 1984, dejando en el limbo a los dos cocineros ecuatorianos.

Mariscos frescos, como este salmón con los famosos camarones ecuatorianos, en un plato elegante, saludable y nutritivo acompañado por espinaca salteada.

El tradicional Morocho Ecuatoriano, una delicia nacida en la serranía, se sirve con orgullo en Floribella de Sunnyside.

La incertidumbre e inestabilidad de continuar trabajando en diferentes lugares, motivó a Miguel y Florinda a plantearse un gran reto e imaginar algo más grande. En Sunnyside, el barrio donde Florinda había trabajado con la misma dedicación con que su abuela criaba los cuyes en Sigsig, encontró un pequeño y acogedor local que había sido una picantería venezolana.

En Floribella hay opciones para todos los gustos y predilecciones.

Florinda vio la oportunidad y tomó la iniciativa con su esposo y sus dos hijas, Verónica Viviana y Angélica Benavidez, sus herederas de sabores y de la tenacidad. La familia no lo dudó. Decidieron unir capitales, manos y sueños para abrir su propio local de comida, un lugar donde la cocina no solo alimentara el cuerpo, sino también la memoria de sus raíces azogueñas y lo aprendido en Nueva York.

Bolón, un plato típico de la Costa de Ecuador, acompañado con huevo frito y estofado de carne.

Mientras Florinda, su esposo Miguel Jara y su entrañable amigo —el chef Manuel Saavedra, a quien cariñosamente llaman “el tío”— se mantenían trabajando en el negocio de comida y limpieza, las hermanas Benavidez se dedicaban a aprender inglés y a trabajar medio tiempo.

Según cuenta Verónica Viviana, la hermana mayor, el reto más grande fue reunir el capital inicial para arrancar con el negocio. Si bien el pequeño local había estado funcionando como negocio de comida, ellas decidieron decorar complemente, en un largo proceso en el que les colaboró toda su gran familia.

Diferentes salsas para las proteinas que ofrece Floribella, preparadas con gran técnica culinaria por los experimentados chefs Jara y Saavedra en Floribella.

Como recuerda Florinda, ese fue un proceso largo y cansado, porque decidieron cambiarle totalmente, desde la decoración, el sistema de electricidad, etc. durante tres meses. En el proceso también padecieron por la falta de profesionalismo de tramitadores de permisos y licencias, hasta que encontraron a profesionales colombianos que les ayudaron a arrancar y que les asesoran en cualquier asunto relacionado con su querido Floribella.

Las salsas italianas que bañan las proteinas en los platos de Floribella, combinan a la perfección con las papas andinoamericanas que desde hace generaciones se siembran en Sig Sig.

La propuesta de Floribella fue retadora, ofrecer la cocina tradicional ecuatoriana que Florinda tanto ama, con platos emblemáticos que no solo nacieron en la Sierra —como su natal Sígsig— sino también en la Costa, como el famoso “Encebollado”. Todo esto, combinado con los platos italianos que el chef Miguel Jara y su colega el chef Saavedra, solían preparar para los exigentes paladares en Manhattan.

Un clásico ecuatoriano reconocido a nivel internacional es el Encebollado, servido en Floribella de la manera tradicional, con arroz blanco, chifles y mucho limón.

Pero atención: la cocina de Floribella no es una fusión, no pretende mezclar sabores en un solo plato. Es una celebración paralela de dos mundos culinarios, donde cada receta brilla con identidad propia. Así, en una misma mesa, puedes saborear un ceviche ecuatoriano con una cerveza bien fría en verano, o un morocho humeante con empanadas en invierno, junto a una lasaña casera con salsa cremosa, o incluso una hamburguesa neoyorquina hecha con cariño.