A LA MESA CON XIMENA HIDALGO-AYALA
Por Ximena Hidalgo Ayala
Historiadora, Fundadora y Directora Ejecutiva del Comité Internacional Galo Plaza Inc. y su network de promotores de la Historia Latinoamericana en Nueva York, XHA CLUB.
Miguel Trinidad nació en Nueva York, creció impregnado de la cultura dominicana, saboreando los platos preparadas por su madre, oriunda de Villa Francisca en Santo Domingo, pero el destino le tenían reservado ser embajador de la exótica cocina de las Islas Filipinas.
El Chef Trinidad se graduó en el Instituto Culinario de Nueva York y en el 2018 publicó con su socia Nicole Ponseca, el libro I’m Filipino and this is how we cook, nominado a recibir el premio como “Libro de cocina internacional del año” por la Fundación James Beard de Nueva York, la obra permite conocer la cultura de las islas Filipina a través de las recetas del Chef Miguel Trinidad.
EL LIBRO
Está totalmente escrito en inglés, contiene ciento diez recetas que incluyen todo tipo de platos representativos de las diferentes regiones de Filipinas. Sus 352 páginas están organizadas en nueve capítulos, que reflejan las influencias que ha tenido la cocina filipina, incluyendo la influencia china, española, mexicana, musulmana y estadounidense. Contiene recetas de platos fuertes, picaderas, ensaladas, sopas, postres y está organizado por regiones, que son mayoritariamente tres grandes regiones, en cada una de las cuales la cocina varía en sazón e ingredientes.
El Chef Miguel Trinidad dirigió en el libro todo lo relacionado con la comida, la selección de los platos, la conversión de las recetas para hacerlas más comprensibles a los lectores y lo explica diciendo “trabajé en como presentar las recetas en una forma que se puedan entender, atravesando todas las culturas para hacerlas fácil, no queríamos que nadie se sienta intimidado por las recetas o los ingredientes de la cocina filipina, trabajamos para que los platos se puedan preparar con lo que se tiene en casa, sin que haga falta salir a comprar cosas nuevas. Es un libro muy interesante de leer porque es una historia, un manifiesto de lo que es la cocina filipina y las influencias que ha tenido de diferentes partes del mundo, es una forma de conocer la cultura, la cocina, la geografía, el país, las comunidades, la idiosincracia, lo que es ser filipino.”
¿Cómo definirías la cocina filipina?
- Filipinas está conformada por 7.107 islas y en cada una de ellas se cocina con una sazón diferente, así por ejemplo en el norte la sazón se caracteriza porque lleva salsa de soya y vinagre; en el sur se usa tumeric y vinagre; en ciertas áreas no se utiliza soya, si no adobo blanco; el adobo cambia dependiendo de donde uno está, así como los ingredientes, en el norte los vegetales son más predominantes en los platos, cuando uno va al sur dominan los mariscos y en el área central la carne.
¿Qué les dirías a los hispanos que no conocen los vínculos con Filipinas?
- Para los hispanos conocer la cultura filipina es comprender la influencia de la cultura hispana en el mundo, muchos filipinos tienen apellidos hispanos Ayala, Fonseca, Enriquez, De la Vega, Carchi, conocer a los filipinos es conocer a nuestros primos.
¿Profesionalmente qué es lo que te atrajo de la cocina filipina?
- Quería cocinar algo diferente, presentar algo que no se conocía. Cuando me gradué de la Escuela Culinaria pensaba cocinar comida italiana, porque sentía pasión por la cocina italiana, pero cuando conocí a mi socia Nicole, que quería abrir un restaurante filipino y que no encontraba un chef filipino que creyera que la cocina filipina iba a ser aceptada por los paladares estadounidenses, específicamente por los neoyorquinos, eso me entusiasmó mucho, quería ser pionero mostrando a la gente que la cocina filipina es diferente, es rica y tiene varias influencias, quería ir en contra de la corriente.
¿Cómo inicia tu vínculo con la cocina filipina?
- Mi socia, neoyorquina de nacimiento pero descendiente de filipinos, quería enseñar las diferentes áreas de Filipinas y quería presentar la historia de su cocina y las influencias que tiene, como ha ido cambiando en el tiempo.
¿Cuál fue la parte más difícil de hacer el libro?
- El tiempo, manejando tres restaurantes, escribiendo un libro y realizando varios viajes simultáneamente. Viajamos en varias ocasiones a Filipinas. La primera vez estuvimos por allá durante tres meses y medio. Posteriormente regresamos por otras cinco semanas y cuando hicimos el libro se recreó el primer viaje pero en catorce días, en esa ocasión viajamos expresamente para tomar todas las fotos y seleccionar las recetas, además de descubrir y conocer cosas nuevas, como ir a la región de Dabao, que tiene una influencia musulmana, donde aprendimos cosas nuevas de la cocina filipina, porque cuando uno viaja a Filipinas siempre encuentra algo nuevo, la comida es riquísima y habían tantas recetas, inicialmente teníamos unas trescientas cincuenta recetas para el libro y fue muy difícil seleccionar solo cien.
¿Cuál es la receta más exótica del libro?
- Para los filipinos su comida no es exótica, para un estadounidense todo el libro puede ser exótico, pero para mi el Sisig puede ser uno de los platos más complejos, porque es una combinación de diferentes partes del cerdo que incluye la cabeza, la pancita, el hígado, todo mezclado, se sirve en un plato de metal bien caliente para que se siga cocinando cuando se lo lleva a la mesa, incluye pimientos picantes, ajo, cebolla, vinagre, con un sabor bien distinto, como incluye un huevo y se mezcla, se vuelve crujiente.
¿Cuál es el marisco qué más te llama la atención?
- El pescado seco, debido a que es la respuesta a una necesidad, en muchas islas no hay refrigeradoras, ni electricidad, son lugares pobres y los pescados secos se cocinan de maneras tan diferentes.
¿Cuán fácil ha sido encontrar ingredientes para cocinar filipino?
- Aquí hay muchas cosas que se traen de Filipinas, como los camarones fermentados, que es lo que le da sabor a la comida, los vegetales se encuentra fácilmente porque son asiáticos y se puede encontrar todo lo que viene de China, hay muchas cosas que no se encuentran aquí, especialmente frutas muy propias de Filipinas y sí, algunos ingredientes no se pueden encontrar aquí. Al principio no tuve problema porque los ingredientes de los platos principales se pueden encontrar, en Nueva York la cocina filipina ha estado presente desde hace muchos años, especialmente en Queens y en Manhattan en los años setentas en la calle seis, donde ahora están todos los restaurantes hindúes antes era la “Filipino way” y se podía encontrar todo para preparar los platos principales. Platos más representativos de áreas como Mindabao y Dabao, que tienen influencia musulmana, las cosas eran muy diferentes, no era muy fácil encontrar los ingredientes.
Un mensaje para los miembros de mi network
Que compren el libro y que cocinen alguna de sus deliciosas recetas, para que conozcan algo diferente.
El libro se puede adquirir por Internet, en Amazon, también en el restaurante del Chef Trinidad, Jeepney, localizado en el 201 de la Primera Ave. con calle 12 en Manhattan.
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