CEVICHE QUITEÑO
- XIMENA HIDALGO-AYALA
- 18 may 2018
- 7 Min. de lectura
Actualizado: 3 oct
La base de un buen ceviche de camarón, es indiscutiblemente un camarón de buena calidad, tamaño y cocido al punto perfecto.
Por Ximena Hidalgo Ayala
Historiadora, Fundadora y Directora Ejecutiva del Comité Internacional Galo Plaza Inc. (2006) y su network para el rescate y promocion de la historia de los latinoamericanos en la ciudad natal del lider internacional Galo Plaza, Nueva York, XHA CLUB.
Los exquisitos camarones ecuatorianos son cotizados a nivel mundial por su textura, sabor y calidad inigualables, sin embargo sus "hijos" se reproducen en otros lados del planeta. Tal es el caso de los camarones argentinos, producidos a partir de las larvas de camaron ecuatoriano, que son actualmente los más cotizados en la Capital del Mundo y se los consigue a precios extremadamente convenientes en cadenas de supermercados como Trader Joe's.
En la cadena de supermercados Trader Joe’s, que ofrece una variedad de productos orgánicos y sustentables, es posible encontrar una muy interesante linea de productos latinoamericanos de muy variada naturaleza y excelente calidad, entre ellos el camarón.
MANJAR DE DIOSES
Los camarones argentinos, hijitos del mundiamente famoso camarón ecuatoriano, mantienen las características y poseen un sabor y consistencia similar a la langosta, que provienen de la parte sur en donde las prístinas y puras aguas cercanas al Antártica son la cuna de este verdadero manjar de los dioses. Camarones recolectados en su lecho natural, sin aditamentos, no son criados en piscinas artificiales con comida artificial. Grandes en tamaño y exquisitos por su frescura, se los consigue congelados, pelados y sin la vena de arena. Lastimosamente sin la cáscara, que en Manabí-Ecuador, cuna y origen de los ceviches del mundo, se utiliza para dar sabor a este platillo consumido en la zona hace más de 5.000 años, cuyo nombre, cevICHE, es parte de una serie de platos costeños ecuatorianos como el vICHE, corvICHE, cuyo sufijo "ICHE" en lengua ancestral ecuatorial significa "MANI", producto que en Ecuador tiene su denominación de origen, por ello los ecuatorianos crecen comiendo ManICHO, adaptación de nombre para las barras de chocolate con maní. Igualmente frutos silvestres como el PechICHE, toman su nombre a sus características físicas de tener un tamaño pequeño como maní o una forma de maní, como el caso del pescado llamado por esa razón PaICHE.
CALIDAD Y PRECIO
Estos exquisitos camarones, se venden en fundas de una libra y en ella se pueden encuentrar de 20 a 25 unidades, desvenadas y peladas. El precio es muy conveniente, doce dólares y rinde para cuatro porciones bien despachadas, de un exquisito ceviche. Se han vuelto muy populares y cotizados entre los neoyorquinos debido a la facilidad que ofrecen para la preparaciún de platos como el Ceviche, especialmente para "carishinas" como yo.
Los aceite de oliva de Argentina y de Chile, son reconocidos por los expertos, como uno los mejores aceites extra virgen a nivel mundial, ganando varias medallas, reconocimientos y primeros lugares en competencias internacionales, por encima de los aceites de oliva europeos, asi que para nuestro ceviche los utilizamos para obtener una calidad exepcional en el sabor.
INTEGRACIÓN CULINARIA
Nueva York, ciudad global por excelencia, permite deleitarse con productos y gastronomías de todos los rincones, sin embargo y a pesar de la singularidad de cada país americano, es siempre grato redescubrir las raíces comunes a través del paladar. Si algunos políticos nos decepcionan en cuanto a integridad, eficiencia y esfuerzos promoviendo la integración, en Nueva York tenemos el poder de unir en nuestra cocina y en nuestra mesa, a los países latinoamericanos de una forma muy especial, utilizando productos que cada vez están más presentes en supermercados y tiendas.
CALIDAD Y COMPETITIVIDAD
Conocemos sobre la riqueza cultural e histórica contenida en cada plato, pero no hay satisfacción más grande, que la de comprobar la excelente calidad de los productos latinoamericanos. Nunca nos habríamos imaginado preparar y saborear un ceviche al estilo ecuatoriano con camarones argentinos y aceite de oliva chileno. Esa debe ser también la intención, apoyar la producción latinoamericana dando prioridad a nuestros productos e ingredientes. Qué forma más deliciosa de contribuir a las industrias, a los trabajadores y a la promoción de nuestros sabores y en definitiva de nuestras culturas.
CEVICHE QUITEÑO A MI ESTILO
Siendo la cuna histórica del ceviche, -que actualmente se prepara en varios países del mundo-, en Ecuador existe una gran variedad de ceviches y el de camarón, que se consume a nivel nacional, es un plato fuerte, no un aperitivo o entrada. Se caracteriza por ser muy jugoso; jamás lleva aguacate, como su versión mexicana; es muy sencillo de preparar y se sirve el acompañante, -dependiendo de la región-, en la Costa con plátano verde frito en hojuelas conocido como CHIFLES, o PATACONES tambié preparados con plátano verde y más gruesos que los chifles y arroz con leche, que en la provincia de Esmeraldas incluye leche de coco; en la Sierra usualmente se acompaña con 3 versiones de maíz: el maíz TOSTADO, conocido al sur como “cancha”, la versión más pequeña y dulce de maíz, llamada CHULPI y el CANGUIL o maíz reventado, conocido conocido en inglés como “pop corn”, que es una variedad especial de maíz pequeño que revienta al ser frita.
Esta receta de familia que comparto a continuación, probablemente sea la receta que el famoso compositor y violinista quiteño Enrique Espín Yépez llevó a México en 1969, cuando se radicó definitivamente en la capital mexicana, en donde fue profesor del Conservatorio Nacional de México y estableció la Competencia Internacional de Violín Henryk Szeryng, en honor de este mundialmente famoso violinista que fue su maestro. Enrique Espín Yépez vivió en México hasta su fallecimiento en mayo de 1997.
CEVICHE QUITEÑO
RECETA DE XIMENA HIDALGO AYALA
Ingredientes:
(1) Una funda de camarones pelados y desvenados (20-24 unidades)
(4) Cuatro naranjas jugosas
(3) Tres limones grandes jugosos
(1) Una cebolla pauteña (colorada, morada) mediana, picada en corte pluma
(1) Un tomate cortado en cubitos
(1) el jugo de un tomate maduro grande, licuado y sin pepas.
Perejil y cilantro al gusto
(2) Dos hojas de laurel
pimienta en grano
hojuelas de pimiento picante (ají, chile)
(1) Una cucharita de mostaza
(1) Una cucharadita de vinagre balsámico
(1) cucharada de aceite de oliva extra virgen chileno o argentino
Sal y pimienta al gusto
Primero descongele los camarones, que deben estar sin cáscara ni vena.
PREPARE LA BASE DEL CEVICHE
Pique en corte pluma una cebolla pauteña (cebolla colorada) y lávela restregándola con un puñado abundante de sal al tiempo que la enjuaga con abundante agua bien fría.
Coloque la cebolla ya picada y lavada, en un recipiente de cristal con el jugo de las naranjas y de los limones, lleve esta mezcla a la refrigeradora mientras cocina los camarones.
COCINE LOS CAMARONES
En una olla con suficiente agua para cubrir los camarones, coloque hojuelas de ají (chile), un par de hojas de laurel y pimienta en grano, hasta que hierva.
Al comenzar a hervir el agua, coloque los camarones por dos minutos máximo, hasta que cambien de color, no los cocine demasiado porque toman la consistencia de caucho.
Escúrralos inmediatamente (guarde parte del agua para el arroz)
Déjelos enfriar e incorpórelos a la cebolla macerada en la naranja y el limón.
El camarón jamás debe cocinarse sin retirar la vena de arena, porque ésta le da un sabor indeseable.
PREPARE EL CEVICHE
A la mezcla de los camarones con la cebolla, la naranja, el limón, añada el tomate rojo picado en cuadritos, una cucharada grande de aceite de oliva o aceite de pepa de uva, cilantro y perejil lavados y picados finamente, una cucharadita de mostaza, una cucharadita de vinagre balsámico, sal y pimienta al gusto.
Para darle un poco de consistencia al jugo del ceviche le puede agregar una cucharada de pasta o salsa de tomate, fresca o en lata, si desea.
ACOMPAÑANTES DEL CEVICHE QUITEÑO
Al estilo quiteño, se sirve con maíz tostado, maíz canguil (palomitas o crispetas colombianas) y mariquitas o chifles preparados con plátano verde, en Trader Joe’s hay paquetes listos, muy ricos, se evita de cortar el verde y fritarlo usted mismo y el precio es muy conveniente.
El ceviche ecuatoriano se acompaña con arroz blanco, preparado con el agua de los camarones (en la Costa se usa leche de coco fresca).
Se sirve con limón fresco y un buen ají (salsa picante andina) que se prepara en la “piedra de moler”, en otra ocasión le damos la receta, puede reemplazar el ají con cualquier salsa picante.
Todo el proceso toma máximo 20 minutos, yo lo preparo por lo menos una vez a la semana y me toma de doce a quince minutos.
Para disfrutar su ceviche a la quiteña, le invitamos a escuchar una canción de autoría del Maestro Enrique Espín Yépez PASIONAL, interpretado por dos muy queridos amigos, el famoso violinista Jorge Saade y el pianista Juan Carlos Escudero. El maestro Yépez internacionalizó este ceviche en México hace decadas. Viva el Ceviche!
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Esta nota es publicada gracias al respaldo de
XHA CLUB Network de prestigiosos y renombrados empresarios y profesionales, dedicado a promover el rescate de la presencia latinoamericana en la Historia de Nueva York, trabajo que desde 2006 desarrolla el
Comité Internacional Galo Plaza Inc.,
establecido para mantener el legado del líder internacional nacido en la capital del mundo, en el 5 West de la calle 8 y 5a Ave. de Manhattan, el 17 de febrero de 1906.
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