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  • XIMENA HIDALGO-AYALA

NATALIA MENDEZ, QUEEN OF OAXACAN SALSAS

La Morada, es el restaurante de la familia Saavedra-Méndez y en esta morada la reina es Natalia Méndez, a quien muchos conocen por su activismo comunitario en favor de los inmigrantes, pero quien además es reconocida por la crítica especializada, como una de las más valiosas representantes de la cocina tradicional oaxaqueña en Nueva York.

Natalia con su esposo Antonio inauguraron La Morada el 5 de abril del 2009 en el sur del Bronx, a donde llegamos en una fría tarde neoyorquina, para sentir el calor de hogar que Natalia generosamente comparte. A la entrada un rótulo de “Refugiados Bienvenidos” escrito en inglés, nos recibe junto con el abrazo de una mujer que rompe esquemas por su autenticidad, por su sencillez, infinita amabilidad, gran sabiduría y por la forma única de expresarse, la cual no se limita a su lengua natal, el Mixteco, ni al castellano o inglés, idiomas europeos que ha aprendido para compartir conocimientos y afectos a comensales de todas las razas…sin embargo, nos atrevemos a aseverar que su manera más rica de expresarse, es a través de los platos que prepara.


Primeramente nos abrigamos con una sopa de pollo acompañada de tortillas hechas a mano, la cual para nuestra grata sorpresa no lleva ni arroz ni pasta, pero mucha calabaza y verduras, con un aroma increíble que, - confirmamos por el sutil sabor-, es clavo de olor.


La chef nos honra al traernos personalmente uno de sus platillos a la mesa, la cual comparte para conversar sobre las tradiciones gastronómicas de su natal Oaxaca. Embelesados por la fragancia del “Mole Coloradito” que baña el chile relleno del plato, iniciamos la plática.


¿Qué les motivó a abrir el restaurante?

- Siempre he cocinado, para mi familia, no para otro sitio, siempre en la casa ha abundado la comida, mi esposo ha trabajado siempre en agricultura y aquí en Nueva York como repartidor de productos, fruta y vegetales para los restaurantes mexicanos en el área Tri-Estatal y en el 2008 cuando llegó la crisis económica, - si lo recuerdas-, muchos de esos restaurantes quebraron y perdimos el ingreso, había poco dinero en casa y con unos ahorros hubo la oportunidad de rentar el local. Mientras otros cerraban solo unos locos como nosotros pudimos haber hecho eso, sin pensar mucho.


¿Cómo fue la acogida inicial?

- Fue muy dura, trabajábamos dieciséis horas diarias, siete días de la semana, durante los primeros seis años, fue muy duro en todos los aspectos, no se sostenía y el restaurante comenzó a tener deudas, en lugar de progresar cada vez hubo más deudas y para gente como nosotros tener una deuda de cien mil dólares es mucho dinero y en el sentido como la ciudad te exprime tanto, hasta que puedas tener todos los papeles en regla y sin conocimiento, no como hoy que hay muchas organizaciones para educar a quienes quieren abrir un negocio, nosotros nos tiramos a ciegas, fue una aventura, fue un reto para nosotros, fue muy difícil.


¿Cuál es el plato más solicitado por tus comensales?

- El mole!, ahora tengo seis tipos de mole, que son una salsa y que se acompaña con un bistec asado, con puerco, pollo, guajolote, o para los vegetarianos con un chile relleno o un nopal asado. Oaxaca es la cuna de las salsas y los moles mexicanos, en cada municipio hay una salsa diferente, imagínate! son 517 municipios.


¿No es una salsa poblana?

- Espera te cuento…la salsa sale de Oaxaca y va caminando, cuando llega a Puebla le añaden el dulce.


¿El chocolate?

- No chocolate, porque el chocolate puro no es dulce, en Oaxaca se le pone al mole para darle el color, cuando se le endulza a la salsa, el mole se vuelve Poblano por el dulce, entonces sigue caminando y en el la capital le añadieron las frutas, ahí fríen peras, manzanas, etc. y les añaden al mole y le añaden a la carne, entonces se llama Manchamanteles. En los siglos XIX y XX ya se convierte en un plato de alta cocina, una cocina que come dulce, come fruta y come carne.

El fragante “Mole Coloradito” sobre un chile relleno de una combinación de quesos, que incluyen oaxaqueño, blanco y panela, preparados por las nobles manos de nuestra querida Natalia Méndez.

¿En Oaxaca cuáles son los platos más típico para Navidad?

- El pozole, preparado con grano de maíz, que yo lo sirvo con Mole Oaxaqueño, la cocción es bien importante y al final se le añade el pollo desmenuzado, nosotros en Oaxaca lo comemos con rábanos, cebolla, limón y unas tortillas doradas, que aquí les dicen tostadas o totopos. Este mole que te estás sirviendo puede ir en el pozole, o servido aparte y cada uno le añade a su pozole, junto con los ingredientes que ya hemos mencionado, rábano, etc. y se lo come con la tostada.


¿Y de postres navideños?

- El ponche es una bebida dulce con mucha fruta, la caña dulce, el tejocote, la pera, pasas, semillas secas que se ponen a hervir con piloncillo o panela,-como se lo conozca-, canela, clavo de olor y todo lo aromático, ese es en realidad el original postre de Navidad para nosotros.


Es decir que no son muy golosos…

- Lo que no puede faltar en Navidad en Oaxaca es el ponche. Los tamales, las flautas, tacos, sopes, picadas, gorditas, todo eso son entradas, son aperitivos, si vamos a hablar de un plato fuerte lo típico es el pozole y el guajolote con mole.


¿Y la ensalada de noche buena con betabel (remolacha)?

- Esa es más tradicional del DF, en Oaxaca usamos más la cebolla, limón, cilantro, si acaso la lechuga.

Natalia nos cuenta que la cocina indígena utiliza mucho las semillas y las hojas, pero también los insectos como estos chapulines que se los traen directamente de su natal Oaxaca.

¿Cuál es el ingrediente que más usas para cocinar?

- Los chiles, por lo que tengo una variedad, como el guajillo, el puya, el ancho, el de árbol, el negro, el poblano, el costeño.


¿Cuánto te toma preparar el mole?

- No he medido el tiempo, porque lo hago por etapas, es un proceso, cuando está tranquilo limpio los chiles y tengo un recipiente con los chiles ya desvenados; cuando tengo otro tiempo los tuesto; en otro tiempo que tengo libre tuesto el ajo, todo eso lo voy haciendo entre pautas y ya cuando veo que se está acabando el mole, entonces ahí si despierto a los ingredientes con el fuego, porque yo encuentro en mi forma de leer los ingredientes, que es cuando tu enciendes algo, como el cigarro, que si tu no lo enciendes no hay aroma, no hay función, igualmente los ingredientes, si no pasan por el fuego, ya sea el orégano, el ajonjolí, las almendras, todos deben pasar por el fuego, algunos en el comal, otros en el aceite como el chile de árbol para dorarse un poquito y cada uno comienza a despertar su aroma y es como despertar una orquesta, cada uno tiene su instrumento y toca diferente, entonces cuando se unen se convierte en una sola melodía de la que sale el Mole Oaxaqueño, el Poblano, etc., esa es mi manera de describir el proceso, porque los ingredientes hablan.


¿El mole lleva pan?

- La gente usa pan, pero a mi no me gusta, prefiero usar el maíz, porque hay muchas personas que actualmente tienen alergia al gluten.


¿Cómo te ha ido con los comensales vegetarianos y veganos?

- El setenta y cinco por ciento de lo que yo cocino es vegetal, es más, manejo muy poco la carne, creo que crecí con mucha escasez, en mi pueblo comer carne era un lujo, una vez a la semana o al mes, de vez en cuando, cuando ya el pollito había crecido. Básicamente la dieta se basaba en conseguir los vegetales, lo que de la naturaleza, como recoger los guajes, que son típicos de Oaxaca.


Después de diez años con La Morada ¿cómo te sientes?

- Pienso que cada uno nace con un don y un don es un regalo y un regalo es compartir y como soy nativa indígena de Oaxaca, nosotros usamos mucho el compartir, entonces en lugar de ser un restaurante, es un lugar en donde las personas pueden saborear las comidas autóctonas mixtecas de manos de una mujer indígena, como una forma de compartir la cultura a través de la cocina, sobretodo es un lugar de refugio, de compañerismo, de amistad y eso es lo principal. Me siento tan feliz cuando un niño se levanta de la mesa y con solo yo haberle cocinado arroz con frijoles, me dice gracias y se va muy alegre, eso es lo que me llena, lo que me hace plena y me satisface. Pienso que siempre en mi persona y en mi familia, nos debemos a la comunidad.

Concluimos nuestra conversación, no sin antes cerrar con un tradicional café de olla, acompañado de pan concha y anhelando volver para disfrutar la sabiduría y afecto de Natalia y claro, para saborear otro de los seis moles, incluyendo el renombrado pipián y el mole blanco.

LA MORADA

Cocina Oaxaqueña

"Kushi Vaa"

308 Willis Avenue

(East 141st Street)

718 292 - 0235

lamoradanyc.com


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