EL ORIGEN GENÉTICO DEL PICANTE EN AMÉRICA SON LOS ANDES SUDAMERICANOS
- XIMENA HIDALGO-AYALA
- hace 3 días
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Homenaje al producto insignia de la Región Andina.
Los estudios genéticos más recientes sitúan el origen del ají en las tierras altas del centro‑oeste de Bolivia, una región donde la diversidad de chiles andinos alcanza su mayor concentración. Desde allí, estas variedades picantes se expandieron por los Andes y dieron forma a la cultura culinaria de toda la región.
Cuando en su residencia cerca al Lincoln Center entrevisté al famoso chef mexicano Roberto Santibánez, con asombro me comentó que el origen del pimiento picante, conocido en México como “chile” eran los Andes sudamericanos y además dijo que lo sabe por un artículo de investigación científica que leyó, y mencionó que su madre es antropóloga.
A raíz de ello, con ocasión de la realización de la Semana de los Restaurantes Picantes Peruanos en Nueva York, en la edición del 11 de diciembre de 2014, página 27 del semanario Impacto Latino publiqué un artículo dedicado a ese enigmático fruto que ha tenido presencia en el continente desde hace miles de años. Reproduzco esa nota.
La producción mundial anual del pimiento picante, ají o chile, como se lo conoce en Mesoamérica, ha crecido más de 40 veces en las últimas dos décadas, siendo su cultivo uno de los más populares en el mundo.
Esto ha motivado a varios equipos internacionales de investigadores y científicos a producir información e investigar en laboratorio sobre su origen, estructura, mecanismos de maduración, de resistencia a enfermedades y sobre los beneficios para la salud de los “ajíes”, de los cuales existen unas 25 variedades científicamente clasificadas, de las cuales solamente cuatro han sido domesticadas.
Uno de los cultivos domesticados más antiguos del continente americano, son los ajíes miembros de la familia de las solanáceas, especies propias del trópico y parientes genéticos de un extenso grupo de plantas, entre ellos la papa, el tomate, la berenjena y el tabaco.
Además de ser un producto utilizado actualmente en la mayoría de las cocinas del mundo, son una rica fuente de vitaminas y nutrientes; son la base de varios productos farmacéuticos, colorantes naturales, cosméticos y repelentes.
GENETICA DEL AJI
Según los investigadores, variedades de ajíes como el Capsicum Pubescens domesticado, -por ejemplo-, su uso está muy extendido en los Andes desde Colombia hasta Bolivia, pero está apenas representado en las colecciones de herbarios del mundo. La comprensión de cada una de estas plantas domesticadas es fundamental para apreciar su origen y evolución. Los datos de fitomejoramiento y citogenética confirman que las especies domesticadas pertenecen a tres linajes genéticos distintos y separados.
Algunos estudios han sugerido dos linajes distintos, basados en agrupaciones de flores blancas y moradas (Ballard et al 1970) pero una evaluación de datos más reciente aboga por el reconocimiento de los tres linajes genéticos distintos.
PROPIEDADES ESPECIALES
La arqueología ha arrojado datos del uso del ají en las culturas prehispánicas con usos medicinales, con un anestésico local. Ciertas variedades de ajíes o pimientos picantes, han mostrado altos niveles de resistencia a las enfermedades. El sabor picante se produjo por la cumulación de capsaicinoides, elementos químicos naturales que han demostrado científicamente poseer beneficios para la salud humana, incluyendo la inhibición del crecimiento de tumores de ciertos tipos de cáncer, el alivio de dolor para la artritis, la supresión del apetito y la ayuda en la pérdida de peso, es un estimulante y desparasitador natural.
PIMIENTOS PICANTES ANDINOS
La especie científicamente conocida como “capsicum Pubescens” forma un linaje genético distintivo. Este ají fue descrito por primera vez en 1794 por Ruiz y Pavón, pero nunca recibió amplia atención por parte de los taxónomos hasta hace poco (Eshbaugh 1979, 1982).
Morfológicamente es diferente a cualquier otro picante domesticado. Genéticamente, pertenece a un grupo muy unido de taxones silvestres incluyendo C Eximium (Bolivia y norte de Argentina), C, cardenasii (Bolivia) y C. tovarii (Perú). Esta especie es única entre los silvestres domesticados, como una especie andina de altitud media, se cultiva principalmente en América del Sur aunque pequeñas cantidades se cultivan en Guatemala y el sur de México, sobre todo en Chiapas. Esta especie se mantiene prácticamente desconocida para el resto del mundo. Dos de las mayores dificultades en la transferencia de esta especie a otras regiones incluyen primeramente los requisitos climáticos y la larga temporada para su crecimiento, así como la estructura carnosa del fruto, que lleva a un rápido deterioro y descomposición.
Otra variedad originaria de Sudamérica y desconocida en otras regiones es el “Capsicum var beccatum”, que representa otra linea genética y que según expertos, es más común en Bolivia, con poblaciones atípicas en Perú, donde es raro y Paraguay, el norte de Argentina y sur de Brasil. Originario de tierras bajas su uso es generalizado en toda América del Sur, en particular junto a los Andes, posee múltiples variedades, es poco conocido fuera de América del Sur, aunque ha llegado a México y otros lugares como Hawaii y la India.
EXPANSION DE SU USO
Las investigaciones científicas apuntan a que el origen genético de los pimientos picantes son los Andes sudamericanos, pero que algunas de las especies fueron desarrolladas en otras latitudes, algunas fueron exportadas masivamente luego de la llegada de Colón y otras se han mantenido desconocidas. La mayoría de los estudios coinciden en que el origen del picante son los Andes Bolivianos.
Gracias a la expansión del incario, cuya capital prehispánica estaba en el Cuzco del antiguo Perú, su reino, denominado “Tahuantinsuyo” llegó a incluir parte de los actuales territorios pertenecientes a Ecuador, Bolivia, Chile y Argentina, los cuales al momento de la conquista europea, eran todos parte de un mismo Estado Inca, aunque investigaciones arqueológicas, etnológicas, genéticas, etc., han demostrado que antes de este proceso de unificación incásica, cada región tuvo su propio desarrollo e identidad, produccion especializada, cultura, etc. que fue absorbida por el incario.
PICANTES PERUANOS
Enriquecida por ingredientes producidos en los diferentes puntos incorporados al imperio Inca, la cocina peruana es multidiversa y se ha enriquecido no sólo de las culturas prehispánicas del continente, de los ingredientes importados por los conquistadores europeos, que son comunes a las cocina hispanas del continente, pero además tiene un notable aporte de las cocinas asiáticas, particularmente de la China y la Japonesa. Uno de los elementos que la unifican son los sabores de sus picantes con variedades como el ají panca y el rocoto, los cuales son utilizados en una gran variedad de platillos típicos, que con el tiempo se han convertido en verdaderos emblemas de los sabores tradicionales de Perú a nivel internacional.
MENU ESPECIAL
Honrando esa riqueza culinaria obtenida en un proceso milenario, los empresarios peruanos ofrecerán a los neoyorquinos la oportunidad de saborear sus famosos picantes durante una semana en la cual varios restaurantes presentan no solo un menú que tiene como protagonista principal al ají panca, incorporando en sus diferentes platos, además presentarán sus postres y coctel insignia como el pisco peruano.
Uno de nuestros restaurantes favoritos es Raymi, fundado por el chef mundial Richard Sandoval, con un concepto 100% peruano, no solo se encuentra centricamente ubicado en la calle 24, entre Quinta y Sexta avenidas en Manhattan, por su elegancia, su Elevado nivel culinario, su concepto gastronómico moderno, ambiente latino, por las presentaciones originales de sus platillos, es un verdadero orgullo para toda la comunidad hispano-hablante.
El famoso restaurante Raymi, fundado por el chef y empresario mexicano Richard Sandoval abrió sus puertas en el 43 West de la calle 24, a pasos de la Quinta Avenida en junio de 2012, posteriormente fue adquirido por el empresario colombiano Armín Torres y cerró en 2017-8, antes de la pandemia. Esta nota queda como testimonio de su presencia, la cual llenó de orgullo a todos los latinoamericanos en la llamada Capital del Mundo.
“La cultura es la base de todo progreso y de toda libertad.”
José Martí
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