COCINANDO HISTORIA: MI VERSIÓN DE CEVICHE ECUATORIANO Y SU ORIGEN MILENARIO
- XIMENA HIDALGO-AYALA
- hace 2 horas
- 8 Min. de lectura
Donde sea que se prepare, el ceviche tiene raíces milenarias en tradiciones agrícolas, cerámicas y comerciales ancestrales ecuatoriales.
By Ximena Hidalgo Ayala, historian, founder, and executive director of the Galo Plaza International Committee and its exclusive network of entrepreneurs and professionals, XHA Club, dedicated to promoting integration through history, education, and culture.
Investigaciones científicas determinaron que desde hace 5.000 años, formas tempranas de preparación de alimentos marinos con sal, ají y maní, se consumen en la franja costera ecuatoriana, donde culturas como Valdivia, Machalilla, Chorrera, Bahía, Guangala, Jama‑Coaque y Manteña, desarrollaron algunas de las manifestaciones tecnológicas más tempranas del continente en agricultura, cerámica, navegación y comercio.
CEVICHE QUITEÑO, DEL QUITU MILENARIO
En 2018 publiqué una nota dedicada al ceviche que mi madre, -ibarreña de nacimiento-, preparaba en Quito, por lo cual lo bauticé como “Ceviche Quiteño”, similar al que preparaban en la famosa Heladería de San Agustín, en el restaurante La Lonchería Italiana y donde el Sr. Meneses, todos ubicados en el Centro Histórico de la capital ecuatoriana.
Opté por el nombre “quiteño”, para subrayar que en Ecuador, lugar de origen del concepto, el ceviche constituye un universo culinario diverso, con múltiples variantes regionales y técnicas propias. Cabe señalar que, al referirnos a “Quito”, cabe precisar si se refiere a la actual ciudad capital o al territorio nacional, ya que el actual Ecuador durante la etapa colonial, tuvo por nombre Quito, haciendo referencia a la Gobernación, Audiencia y Presidencia de Quito (1534-1822) eregida en honor a su establecida fama regional previa la conquista española. Quitu, es el nombre ancestral “regional”, que significa “paloma” y está ligado a la mitología andino-ecuatorial del diluvio universal, correspondiente al final de la Era de Hielo. Quitu es el nombre milenario de una zona determinada de acuerdo a su ubicación al sol, divinidad de varias culturas aborigenes del continente.
La realidad es que la evidencia paleoetnobotánica, arqueológica, etnográfica, documental, iconográfica y lingüística, demuestra que es en la Costa ecuatoriana, particularmente en el territorio que actualmente corresponde a las provincias de Manabí y Santa Elena, donde está la cuna y origen de los ceviches del mundo. Ahí se desarrollaron varias culturas a lo largo de miles de años.
Según la evidencia arqueológica disponible, la cultura Las Vegas de Ecuador se fecha científicamente entre 10.000 a.C. y 4.600 a.C. Estudios arqueológicos realizados en la Península de Santa Elena establecen que inició alrededor de 10.000 a.C. y culminó alrededor de 4.600 a.C., lo cual la convierte en una de las culturas más antiguas de toda América, contemporánea con los primeros asentamientos agrícolas del continente.
En la Costa de Ecuador se desarrolló de manera natural la pesca, también hay evidencia del desarrollo de la agricultura y además la cerámica, elementos fundamentales para el surgimiento de una cocina propia, con ingredientes nativos ecuatoriales, obtenidos gracias a redes comerciales internas intra-regionales, desarrolladas gracias a la geografía muy particular de Ecuador, que conecta naturalmente a sus regiones: Amazonía, Sierra, Costa e Insular (Archipiélago de Galápagos), así como a la gran diversidad de sus 80 pisos productivos o unidades ecológicas, que proveen una increíble diversidad de productos, quees la base de su muy variada cocina nacional.
PRODUCCIÓN MUY DIVERSA
En Ecuador se combina una altitud extrema de hasta 6.310 metros sobre el nivel del mar, el océano en el cual convergen las principales corrientes marinas continentales fría y cálida, regiones naturales bien definidas pero interconectadas y microclimas generados por valles, cordilleras, cañones y pisos intermedios. Ecuador posee una “microverticalidad única”, donde en pocos kilómetros coexisten muy diversos tipos de suelos, vegetación, temperatura, humedad, suelos muy diferentes, por ello Ecuador es uno de los países megadiversos del planeta y es el país con más especies por kilómetro cuadrado del mundo.
Estudios arqueológicos, paleoambientales y arqueobotánicos demuestran que la agricultura comenzó en Ecuador hace entre 7.000 y 5.000 años, durante el periodo Formativo temprano, surgió en distintas regiones del país, Costa, Sierra y Amazonía.
Gracias a una red productiva milenaria, articulada entre zonas costeras, bosques tropicales, valles interandinos y la Amazonía, fue posible desarrollar sistemas productivos sostenidos y una dieta megadiversa. La domesticación temprana de plantas en la Costa ecuatoriana está respaldada por evidencia arqueobotánica, incluyendo fitolitos de calabaza y restos carbonizados de maíz, según estudios científicos.
En Manabí, con la Cultura Valdivia, sucesora de Las Vegas, surgió una de las tradiciones alfareras más antiguas del hemisferio occidental y referente para comprender procesos culturales tempranos.
TESORO DEL MAR
Conozco el área por prospecciones de arqueología que realicé con del Departamento de Ciencias Históricas de la Pontificia Universidad Católica. Entre la Isla de la Plata, Salango donde está el Museo de Sitio instaurado por Presley Norton, hasta Santa Elena, donde Karen Stother encontró a los Amantes de Sumpa, es donde en forma endémica (exclusiva), se desarrolla una concha roja cuyo valor, -en tiempos pre-incas y pre-hispánicos-, era superior al oro o al platino, la Spondylus princeps.
Según los catálogos taxonómicos modernos, existen más de cuarenta variedades de spondylus en el planeta y según estudios biológicos y arqueológicos, dos de ellas, la Spondylus princeps y la Spondylus calcifer, son exclusivas de la Costa de Ecuador, donde crecen naturalmente en las cálidas aguas del Pacífico ecuatoriano, especialmente en las provincias de Esmeraldas, Manabí, Santa Elena y El Oro.
En el territorio Ecuatoriano en tiempos ancestrales, la concha Spondylus fue de gran importancia y los objetos elaborados a partir de ella, -incluyendo máscaras-, tuvieron un fuerte significado simbólico, económico, social y religioso, ya que eran utilizados exclusivamente por los líderes. La Spondylus fue utilizada en la Costa de Ecuador por todas las culturas regionales, desde las más antiguas.
La referencia continental más antigua de la Spondylus princeps está en las antiguas sociedades agroalfareras de las aldeas de Valdivia, en la Costa del Ecuador, que con ella desarrollaron un rito propiciatorio de lluvias y fertilidad.
Por su valor comercial, al que se añadían otras propiedades atribuídas por los aborígenes, incluyendo la fertilidad, la Spondylus era un alimento de dioses. Hay variedades de Spondylus en gran parte del Pacífico, pero la del tipo princeps es única de Manabí, donde se consumían inicialmente con sal marina, ají y para mejorar su sabor con maní, tomando de este ingrediente el nombre con el cual conocemos actualmente esta preparación: CEVICHE.
CEVICHE MILENARIO
El ceviche se prepara y se come en la zona costera ecuatorial hace más de 5.000 años y su nombre, cevICHE, describe su ingrediente característico en la preparación original: el maní, en lengua ancestral ecuatorial ICHE.
El sufijo ‑iche en la gastronomía ecuatoriana no es casual: es un vestigio lingüístico prehispánico, profundamente ligado a las culturas costeras que habitaron el actual Ecuador miles de años antes de la llegada de los incas y los españoles.
El ceviche es parte de una serie de platos ecuatorianos originarios de la Costa, que incluyen al vICHE, corvICHE, tongaICHE, cuyo sufijo "ICHE" en lengua ancestral ecuatorial significa "MANÍ", producto que en Ecuador tiene su denominación de origen, por ello los ecuatorianos crecen comiendo ManICHO, adaptación de nombre para las barras de chocolate con maní. Igualmente frutos silvestres como el PechICHE, toman su nombre por sus características físicas, al tener un tamaño pequeño como maní o una forma de maní, como el caso del pescado llamado, por esa razón, PaICHE.
El ceviche ecuatoriano no es un plato único, sino una familia de preparaciones con raíces diversas, incluyendo al serranísimo Cevichocho y el Ceviche de Churos (caracoles terrestres).
MANÍ DE TRANSKUTUKÚ,
El maní ecuatoriano tiene denominación de origen y está oficialmente reconocida tanto en Ecuador como internacionalmente. Se llama Maní de Transkutukú y es originario de la Amazonía Ecuatoriana, específicamente de Morona Santiago y Pastaza. Una variedad genética única, con características organolépticas (sabor, textura, aroma) únicas, es cultivado tradicionalmente por las comunidades originarias Shuar y Achuar. Es una de las variedades de maní más antiguas del Ecuador y es elemento esencial de la cocina ecuatorial originaria, pre-inca y pre-hispánica.
El Maní de Transkutukú o maní de la selva, se reconoce por sus distintivas franjas rosadas a fucsia y por sus vainas profundamente acanalada tiene mayor contenido de aceite, un sabor más intenso, una textura más cremosa y un perfil aromático complejo. Es muy apreciado por su sabor dulce y salado después de tostarse y está vinculado directamente a la base alimentaria de las sociedades aborígenes ecuatorianas. Su presencia en distintos contextos arqueológicos y etnográficos evidencia la existencia de rutas tempranas de intercambio entre la Amazonía, la Sierra y la Costa, a través de las cuales este cultivo circuló como un producto de alto valor cultural y culinario.
REGIÓN MUNDIAL DE GASTRONOMÍA
Manabí ha sido oficialmente designada Región Mundial de la Gastronomía 2026 por el IGCAT, un instituto sin fines de lucro establecido en 2010, que cuenta con una red mundial de especialistas que trabajan en asociación con organizaciones intergubernamentales especializadas. Este es el primer reconocimiento de este tipo en el continente americano, destacando el ancestral e inmenso patrimonio culinario de Ecuador, la primera zona del planeta en descongelarse al finalizar la Era de Hielo.
La Gastronomía Manabita, reconocida como patrimonio cultural inmaterial de Ecuador, es resultado de un prolongado proceso histórico de transmisión intergeneracional de conocimientos culinarios que los ecuatorianos han compartido con todo el mundo, sin buscar reconocimiento, porque esa es la naturaleza ecuatorial, extender desde el centro sus brazos al mundo y compartir.
Un privilegio preparar mi versión personal de Ceviche Quiteño con dos notables líderes empresariales latinoamericanos de Estados Unidos, la Lic. María Khury y el Lic. Manuel Lebrón, cada uno con una importante trayectoria de trabajo y además de servicio comunitario.
ESTA NOTA ES GENEROSAMENTE COMPARTIDA GRACIAS AL RESPALDO DE:
LEBRON RESTAURANT EQUIPMENT & SUPPLIES es miembro de XHA CLUB, network de prestigiosos y renombrados empresarios y profesionales y emprendedores, dedicado a promover el rescate de la presencia latinoamericana en la Historia de Nueva York, trabajo que desde 2006 desarrolla el
Comité Internacional Galo Plaza Inc.,
establecido para mantener el legado del líder internacional nacido en la capital del mundo, en el 5 West de la calle 8 y 5a Ave. de Manhattan, el 17 de febrero de 1906.
Para conocer sobre el comité haga click en el siguiente logo:
Promoviendo la historia de los latinoamericanos gracias al invaluable
legado del líder internacional Galo Plaza
Para conocer a los miembros de XHA CLUB, haga clic en el logo a continuación y
apoye a los empresarios y profesionales de gran nivel,
que respaldan la HISTORIA, EDUCACIÓN Y CULTURA
PROHIBIDO EL USO, REPRODUCCIÓN O PUBLICACIÓN DE ESTE CONTENIDO SIN CITAR LA FUENTE: AUTOR Y SITIO WEB
©2026 Ximena Hidalgo Ayala/ XHA CLUB All Rights Reserved
