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  • XIMENA HIDALGO-AYALA

EATING "HUMITAS" ON FIFTH AVENUE


A la Mesa con Ximena Hidalgo-Ayala

Hablando de arte en la Quinta Avenida con el coleccionista Jaime Andrade

Don Jaime Andrade Vargas, coleccionista de arte.

Saboreando una “humita” frente a uno de sus lugares favoritos, el Museo de Arte Metropolitano, encontramos al coleccionista de arte Don Jaime Andrade. En ese barrio vive desde hace décadas. Ahí trabajó en la Galería Knoedler, la galería más antigua de Estados Unidos, fundada en 1846, que funcionó en el 19 Este de la calle 70, entre Quinta Ave. y Madison hasta su cierre en el 2011, exactamente junto al domicilio de Jaime Andrade.

Durante más de medio siglo Jaime Andrade se ha mantenido completamente sumergido en la industria de las artes visuales. Ha sido mecenas de innumerables artistas iberoamericanos, a quienes ha ayudado de muchas maneras, apoyándoles con alojamiento, contactos para exhibiciones, contactos de prensa, clientes y adquiriendo sus obras, para con el paso de los años, formar una muy interesante colección privada que incluye piezas arqueológicas andinas y arte colonial de diferentes países entre ellos Perú, Ecuador y México.

EL VALLE ENCANTADO DE OTAVALO

Jaime Andrade nació en la ciudad de Otavalo, asentada en la provincia de Imbabura,-en la serranía norte de los Andes ecuatoriales-, uno de los lugares más visitados por extranjeros gracias a su historia, tejidos y artesanías. Ahí se encontró una de las piezas arqueológicas más antiguas de América. Durante la conquista incaica, Otavalo fue una “panaca” o asentamiento de la familia real, su nombre honra al último inca, Atavalipa, que en su versión europea se conoce como Atahualpa. Durante la época colonial con los tejidos de lana de borrego, Otavalo se convirtió en el principal centro de producción textil de la región, fama que conserva hasta la actualidad. Don Jaime Andrade y sus once hermanos crecieron en Otavalo, acariciados por los aromas de pan fresco de la panadería de su madre. El octavo hermano de la familia, Rolan, -poseedor de un gran carisma-, aprendió inglés y se conectó con el director del Colegio Americano de Quito, fundado por Galo Plaza, iniciando así la relación con los estadounidenses. Don Jaime llegó a Nueva York en 1962, dejando su carrera como profesor de ciencias sociales y aprovechando sus ahorros de las ganancias de un pequeño restaurante que tuvo durante unos años en Bogotá, Colombia.

BENEFACTOR DEL ARTE Y LA CULTURA

Obras de arte de la colección personal de Jaime Andrade se han exhibido en varias partes del mundo. Las principales piezas precolombinas de su colección fueron incluidas en la muestra América Prehispánica el tiempo y la Cultura (2000 AC -1550 DC), en el Auditorio Galicia, en Santiago de Compostela, España (1997). En 1991 prestó sus obras para la muestra Ecuador: Arte y Tradición, en el Queens College; en 1998 obras de su colección fueron incluidas en Latitud Cero: Artistas ecuatorianos contemporáneos, la primera de una serie de exposiciones sobre el arte de Ecuador en la Universidad de Jersey City. Ha donado obras de arte al Museo Gyeongnam de Corea; al Museo del Barrio en Nueva York y a la Universidad Rutgers de Nueva Jersey. Desde 1997 ha donado obras de artistas contemporáneos de América Latina y arte precolombino al Queensborough Community College. Como administrador del patrimonio de David Herbert, ha hecho importantes donaciones de documentos al Museo de Arte de Harvard; a los Archivos de Instituto Smithsonian y a Queensborough Community College.

Don Jaime Andrade vive rodeado de su colección, llena de recuerdos de famosos artistas de Estados Unidos e Iberoamérica, arte precolombino y colonial, libros y música.

Por su trabajo en las artes, Jaime Andrade ha conocido innumerables celebridades, incluyendo a pintores estadounidenses como William Draper, Andy Warhol y Salvador Dalí; actores coleccionistas arte como Kirk Douglas, Tony Curtis y Anthony Quinn, por mencionar algunos. Ha donado alrededor de 1.000 piezas arqueológicas al Museo del Queens College a través de la amistad con Faustino Quintanilla, quien le ha ofrecido inaugurar un salón con su nombre, para honrar su legado y filantropía.

Sr. Andrade ¿cómo inicia su contacto con el arte?

- Con mi historia en Nueva York, que es muy especial, porque cuando llegué fui a conocer la Catedral de Riverside y la calle 116, cuando supieron que fui maestro me contrataron para enseñar Gramática Castellana. Durante ese tiempo conocí a David Herbert, “art dealer”, quien me contrató como su asistente y así inició mi contacto con las mejores galerías de Nueva York, incluida la que el mismo Herbert abrió en el 24 Este de la calle 81 de Manhattan, en donde conocí a William Draper, el más famoso retratista de Estados Unidos, quien ha pintado entre otros al presidente Kennedy. Draper fue artista combatiente de la II Guerra Mundial, él me introdujo en el mundo cultural neoyorquino. Luego trabajé con otros coleccionistas importantes, incluido Richard Brown Baker, diplomático, considerado el más famoso colector de Estados Unidos.

¿Cuál cree Ud es la situación del arte Latinoamericano en Nueva York actualmente?

- No es tan alagadora, porque los artista no tienen todo el apoyo que necesitan, mayoritariamente están obligados a luchar solos y es muy difícil trabajar con las galerías, aquí hay registradas más de 3.000. El artista necesita varios requisitos, ser excelente artista, ser o tener un relacionista público, tiene que realmente llegar al público para ser cotizado. También requiere un capital de apoyo, adquirir una beca y saber a dónde ir, qué hacer para promover su trabajo y para mantenerse en el mercado. La constancia de seguir en su labor y la promoción de la obra debe ser algo permanente, en un mercado internacional como Nueva York, que no es fácil.

¿Cuál cree usted debe ser el apoyo de la comunidad para el artista latinoamericano?

- No hay una institución destinada a unificar y promocionar a los artistas y existe dispersión. Debería haber una identificación, un acercamiento entre el artista y la comunidad para que le conozcan y le apoyen, entonces hace falta un terreno de encuentro. Las entidades que tienen un nombre y que llegan a la comunidad, tienen la posibilidad de organizar exhibiciones, pero escogiendo un lugar que sea accesible y al que se convoque a quienes están interesados en admirar y sobretodo en adquirir arte.

¿Está nuestra comunidad preparada para valorar el arte?

- No a nivel general, pero hay un porcentaje que sí está interesado en el arte y es con ese sector, con el que se debe iniciar el apoyo a nuestros artistas y en definitiva a nuestra cultura. Existen excepciones, pero es algo que se va forjando, que se va construyendo.

¿Por qué es bueno invertir en arte?

- El arte es como el vino, se adquiere no por inversión sino por satisfacción. Tiene que ser por convicción, por gusto y si ese gusto es acertado, con el tiempo se valora el autor, entonces la selección que hizo fue buena…es como el vino.

¿De cocina ecuatoriana qué es lo que más recuerda y se le apetece?

- Lo que preparaba mi madre, no solo en su famosa panadería, si no en casa, como las "quesadillas", los "quimbolitos" y en esta época de frío las “humitas”, que son típicas de mi país de origen, son parte de la identidad cultural en la Sierra ecuatoriana, son alimenticias, preparadas con productos naturales y la base es el maíz, que es muy nutritivo, recuerdo que los productos se compraban en Intag, donde se producía todo natural.

¿Dónde encuentra humitas en Nueva York?

- En Queens, en los restaurantes ecuatorianos, son un manjar deliciosos y saludable, que no engorda.

¿Con qué se sirve las humitas?

- Lo tradicional es con “café de chuspa” o café natural, tostado y colado en tela, pero yo me las puedo servir con lo que sea, porque me encantan, al igual que los quimbolitos.

Humita y tamal de Ecuador.

La original y auténtica HUMITA ECUATORIANA no lleva ningún relleno, se cocina de pie, al vapor, en la hoja verde del maíz, en Ecuador los tamales nunca se preparan en hoja de maíz, como muestra la gráfica (en la parte posterior) para el tamal se usa hoja de atzera o de banana, fruta de la cual Ecuador fue el mayor productor y exportador a nivel mundial en la mitad del siglo XX.

HUMITAS ECUATORIANAS

En Ecuador se prepara humitas desde tiempos ancestrales, se diferencian de los tamales, porque en Ecuador solo se usan las hojas verdes del maíz para las humitas, jamás hojas de maíz secas y jamás se usa ningún otro tipo de hoja para las humitas, que jamás son rellenas. Los tamales son rellenos, pero se preparan en otro tipo de hojas, incluyendo la de banana o atzera, al igual que las hallacas. Tamales y hallacas llevan relleno, pero nunca se preparan con hojas de maíz.

Diablo Huma o "Cabeza de Diablo".

La palabra “huma” en kichwa significa cabeza. Un personaje del folclore ecuatoriano es el “diablo huma”, hombre con cabeza de diablo, personaje tradicional de la Fiesta del Sol o Inti Raymi, en honor al astro rey, que solamente cae en forma perpendicular en la linea ecuatorial. Se llaman humitas porque se cocinan paradas, es decir con la cabeza arriba, al vapor, en el fogón con leña o carbón.

Durante la conquista inca toda la producción y tradiciones de las tierras incorporadas al Tahuantinsuyu, fueron extendidas por su inmenso territorio, incluyendo las tradiciones culinarias y durante la etapa colonial, hay innumerable evidencia documental sobre los productos originarios de la Real Audiencia de Quito, actual Ecuador, enviados para abastecer al resto de las colonias españolas en América, por lo cual no es raro encontrar platos típicos del territorio ecuatoriano en otras latitudes del continente, como el locro, las humitas, la guatita, etc.

CARACATERÍSTICAS DE LA HUMITA QUITEÑA

La humita original de los Andes Ecuatoriales sudamericanos se caracteriza por ser sencilla y humilde como su gente nativa, que tantos aportes ha compartido, sin jamás reclamar ni recibir reconocimiento por ello. Le llamamos humita quiteña, porque el nombre del todo el territorio ecuatoriano durante la etapa posterior a la invasión española se llamó Quito. Cabe señalar que en Quito y provincias cercanas de la Sierra (en la periferia que tiene como centro la linea ecuatorial donde cae el sol perpendicularmente), se llaman humitas; hacia la parte norte se les conoce como "choclotandas" y hacia el sur de la serranía ecuatorial se conocen como "chumales".

La humita se prepara con "choclo", que es el nombre andino del maíz fresco, equivalente al "elote" mesoamericano.

Las humitas ecuatoriales se prepara con maíz fresco maduro pero no tierno, al que se llama “maíz Kao”, el maíz tierno verde produce mucho líquido, por lo cual no se lo usa tierno, pero sí fresco, es decir que el maíz no esté seco, si no de unos 2 o 3 días de desgranado, cuando al meterle la uña no bota líquido, pero que sea posible incrustarle la uña.

Solo se usan hojas de maíz verde, jamás hojas secas, porque les cambia el sabor a las humitas.

En Ecuador NO se preparan tamales en hojas de maíz, si no en hojas de banana o en hojas de atzera.

Las humitas ecuatorianas SOLAMENTE se cocinan AL VAPOR, jamás hervidas en agua, o al horno.

Las humitas ecuatorianas JAMÁS se amarran con nada, ni con piola, ni con pedazos de las hojas de maíz, solo se doblan y siempre, siempre se cocinan de pie, por eso se llaman humitas, con la cabeza para arriba.

Las humitas ecuatorianas JAMÁS llevan relleno, el queso se incorpora en toda la masa.

Las humitas ecuatorianas JAMÁS llevan ajo, ni ningún tipo de cebollas o refritos, (las de sal).

Las humitas ecuatorianas de dulce se preparan con panela y anís en grano.

Forma de cocinar la auténtica humita ecuatoriana.

RECETA ORIGINAL DE LAS HUMITAS QUITEÑAS (de sal)

Ingredientes:

12 tazas de choclo maduro desgranado y quitada la pelusa del grano.

12 onzas de mantequilla salada derretida.

1/2 queso fresco desmenuzado (tipo Feta) sin sal.

6 huevos grandes separados las yemas de las claras.

hojas de choclo (maíz verde) para envolver y cocer la masa al vapor.

Preparación:

Muela bien el choclo y coloque la masa en un recipiente bien limpio y seco.

Derrita la mantequilla y deje que se enfríe, añada a la mantequilla fría solamente las yemas de huevo.

Incorpore la mantequilla con las yemas a la masa del choclo molido con la mantequilla, las yemas y el queso (puede combinar mitad de queso Feta, sin sal, con la mitad de Mozzarela)

Bata las claras a punto de nieve, e incorpórelas cuidadosamente a la mezcla anterior sin batir.

En cada hoja de choclo coloque una par de cucharada grandes en el centro y doble un lado de la hoja hacia adentro, luego doble punta de la hoja hacia arriba y finalmente el otro lado. Coloque las humitas de pie (con la punta doblada hacia abajo), una junto a la otra en la tamalera y déjelas cocinar al vapor durante una hora.

Sírvalas calientes, acompañadas con café.

La nueva cocina ecuatoriana o cocina de autor, ha desarrollado las forma de preparar y de servir la humita. Una versión creativa e interesante es la del famoso Chef Juan Sebastián Pérez, propietario del restaurante Quitu, en la milenaria capital ecuatoriana.

Ximena Hidalgo-Ayala / Professional Historian, Paleographer specialized in XVI & XVII Spanish documentation

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