“Me gustan los desafíos, no soy una persona que se rinde fácilmente”.
Desde que en agosto del 2017 se inauguró frente a la ONU el elegante UN Plaza Grill, Diego Sanchez es su Chef Ejecutivo y maneja un restaurante cien por ciento Kosher, que sirve totalmente carne certificada, con un menú internacional de influencia asiática, en el que impregna matices de la ancestral cocina peruana.
Este plato propio de la cocina asiática devela las pinceladas culinarias del Chef Sánchez. La carne del relleno tiene el sabor del famoso "Lomo Saltado" peruano, su decorado tiene papa andina y ají amarillo.
El Chef Diego Sánchez nació en Huancayo, la ciudad capital de Junín, en la Sierra Central de Perú y siendo aún un adolescente, emigró a Estados Unidos en 1999, para iniciar una brillante carrera profesional en el competitivo mundo de la gastronomía, en el cual ya es una estrella.
Tiradito de salmón sobre salsa de raíz de apio con sal de mar negra, decorado con remolacha, cilantro y ají rocoto, creación del Chef Diego Sánchez.
Su experiencia en restaurantes de primer nivel como Le Bernardin, American Cut, Veritas y La Mar, junto a chefs internacionalmente reconocidos como Jean George, Gastón Acurio, Marc Forgione, Eric Ripert y Craig Shelton, le ha enriquecido en la proyección de su cocina, en la cual impregna sus bien cultivadas raíces peruanas.
Sashimi de salmón en salsa de raíz de kyon peruano.
RAÍCES CULINARIAS
Nació en una región con una importante tradición culinaria, con platos que van desde la internacionalmente famosa “Papa a la Huancaína” y otros innumerables, entre ellos la compleja “Pachamanca” y una variedad de “caldos” (sopas), de gallina, de cabeza de cordero, ya que como nos explica “por ser una zona de clima frío, se tiende a comer un buen caldo, que se cocina toda la noche”.
Creación del Chef Diego Sánchez: Ceviche de lenguado en jugo de naranja roja, sobre sandía, con aguacate y caviar de trufa.
ESPONTÁNEO Y EXTROVERTIDO
En el segundo piso del amplio y elegante restaurante, desde donde se aprecia de frente el monumental edificio de Naciones Unidas, nos recibe con una amplia y espontánea sonrisa el Chef Diego Sánchez. De personalidad extrovertida, extremadamente cordial, trabaja un menú Kosher, con los steaks más finos y productos certificados, mariscos y sushi, presentados elegante y sofisticadamente, en los cuales se descubren los matices de la cocina peruana, en el uso de papa, ajíes, hierbas y frutos de origen andino.
Actualmente el Chef Diego Sánchez tiene un nombre y prestigio establecido por méritos propios. Además de ser un Embajador de la Cocina Peruana en la Capital del Mundo, es un representante de primer nivel de Andinoamérica en el mundo culinario internacional.
¿Cuándo comienzas a trabajar cocina Kosher?
- Cuando llegué a UN Plaza Grill fue la primera vez que trabajé Kosher, antes no tenia la menor idea de lo que era y todos me decían que es muy limitado, difícil, aburrido, porque no se pueden mezclar ingredientes, particularmente las carnes, pero eso fue lo que más me atrajo al mundo Kosher, porque me gustan los desafíos y al estar ya envuelto seguí avanzando.
¿Cuán grande ha sido el reto de manejar una cocina Kosher?
- No soy una persona que se rinde fácilmente y al estar envuelto aquí, no me quedaba otra que continuar avanzando y al mismo tiempo, buscar mis raíces, mis ajíes panca, amarillo, mi lomo saltado. Me fue difícil al principio, porque tenemos al rabino en casa supervisando todo los productos y procesos, tenemos restricciones como el orden en que se comen los productos, primero se come el pescado, luego la carne, es un desafío que lo vivo día a día, todos los días paso por el filtro Kosher, pero no es difícil, solo requiere práctica, te da una tarea diaria de como buscar los mejores ingredientes y tratar de fusionarlos.
¿Cómo percibes el nivel de crecimiento de la cocina peruana en Nueva York?
- Está en tendencia y como toda tendencia tiene que mantener su ritmo o se pierde el interés. En Nueva York la gente le esta dando a todo lo que puede, lo cual es muy bueno y por otro lado la cocina peruana no se basa simplemente en lo que son platos tradicionales como Lomito saltado, la causa. De niño yo comía muchas kayguas, alcachofas, habas, hay que ver fuera de la caja, porque la cocina peruana no son solo ceviches, es como todo tipo de cocina, hay toques extra, como los ajíes, la cocina de piedra y lo están haciendo bien cocineros, incluso de otros países, de lo cual me alegro por mi cultura, y siempre sin perder la visión de lo que es la industria, la hospitalidad el nivel de la comida, pero veo que seguimos avanzando fuerte, en general los latinos estamos avanzando..
Cocinas tradicionales latinas se han dado a conocer tanto, que están en nueva etapa de “de-colonización” para rescatar sus raíces prehispánicas, ¿crees que que la cocina peruana llegará un punto en que al ser tan conocida le sea necesario rescatar esa cocina prehispánica?
- En ese aspecto la gastronomía de Perú va en sentido inverso, nosotros partimos de nuestras culturas nativas, de nuestras raíces, de lo que fuimos gastronómicamente y que venimos trayendo ancestralmente, con nuestra papa, nuestras hierbas propias como el huacatay, nuestros ajíes y productos nativos y vamos acumulando las cosas y sacando en un plato la evolución. Yo me enfoco en lo que mis ancestros preparaban, en lo que comemos en los mercados populares, en lo que comen nuestros indígenas.
En repostería hay un vacío en las cocinas latinas, que presentan contados platos de origen foráneo como flan, pastel tres leches, ¿qué opinas al respecto?
- Personalmente soy dulcero, me encanta el chocolate, cuando voy a cenar mi mayor enfoque es el final, el postre. En general las cocinas latinoamericanas son muy limitadas a pesar de que hay variedades de frutas y productos naturales para poder desarrollar postres, la parte dulce de toda cocina latina la hemos dejado de lado y nos enfocamos en lo salado, pero conozco sous chefs que son exitosos, pero hay que desarrollar más la repostería de región, a pesar de que podemos hacer postres de frutas, mousses, helados, pero sí falta desarrollarla.
Mensaje final
Para la comunidad de cocineros, debemos enfocarnos en la realidad de lo que es una cocina y salirnos de una novela que están plasmando algunos. Yo me encontré frente a la realidad de Nueva York y comprendí que era un área donde me voy a dedicar el resto de mi vida y gracias a Dios, al primer intento descubrí que es en una cocina en donde me puedo desarrollar a nivel personal y profesional. Los cocineros tenemos que mantenernos con las tendencias, con los estilos, porque la gastronomía no es diferente a la ingeniería o a la medicina, siempre van a salir nuevas técnicas, nuevos insumos y tenemos que mantenernos actualizados permanentemente.
El Chef Diego Sánchez junto a Gandhi Kimia, Gerente del muy elegante UN Plaza Grill y en la gráfica adjunta acompañado de Suko Lugito, Sous-Chef de UN Plaza Grill.
El UN Plaza Grill está en la Primera Ave. y calle 47, frente al edifico de Naciones Unidas en Manhattan
UN PLAZA GRILL
845 United Nations Plaza
New York, NY 10017
212.223.1801