Jovial, inteligente, sencillo y amable al hablar, el Chef Iván García, -quien comanda con energía, optimismo y elevado profesionalismo tres restaurantes que enorgullecen a Mexico en Brooklyn-, compartió la mesa para conversar sobre su Menú 100% Gluten Free, Mole Poblano, platos veganos, cocina prehispánica y el aporte mexicano.
¿Cuál es el plato tradicional mexicano que más te satisface preparar?
- Un poquito complicado responder, porque la cocina mexicana es extensa y tenemos una inmensa variedad de platillos tradicionales, pero uno de los más importantes para mi es el Mole, porque es uno de los más complejos, de los mas difíciles de lograr y conservar, ya que está preparado con más de treinta y tres ingredientes, entre ellos ocho diferentes chiles secos que solo se consiguen en México, chocolate, -el cacao es un ingrediente muy tradicional de México-, el Mole es un platillo que a mi en lo personal me llena mucho cocinarlo, porque además es muy difícil conseguirlo en Nueva York, mucha gente lo sirve pero lo compra ya preparado, embotellado, en polvo y en los tres restaurante yo lo hago en casa y es todo un ritual prepararlo.
¿Cuán complejo es el Mole?
Para hacer mole cada ingrediente se prepara por separado, hay que tostar los chiles, unas cosas se fríen, otras se tuestan, otras se hornean, otras se hierven, yo preparo el "Mole tradicional Poblano" que es un poquito dulce, otro mole que me fascina le llamamos “Mole de fiesta” es un poquito menos dulce y más picante, pero yo trato siempre de buscar el balance, que no sea muy dulce, ni muy picante y a la gente le gusta muchísimo. Me encanta prepararlo ver la combinación y los treinta y tres ingredientes en la mesa, que se conjugan, se cocina y el resultado, que lo puedes acompañar con pollo, con carne, con vegetales. Preparar nos toma entre cinco y siete horas.
¿Cuál es tu toque personal al Mole?
El mole tradicional lleva pan tostado, que le da la consistencia y ahora estoy presentando un menú sin gluten. Aquí en Guadalupe Inn el pan es totalmente gluten free, porque yo preparo el pan aquí, sustituyendo el trigo. Este es un restaurante mexicano ciento por ciento gluten free, los postres usualmente llevan gluten porque son a base de harina, churros, tres leches, yo he logrado hacer esta repostería sin gluten y ha funcionado super bien. Pensé que en el mole se iba a sentir el cambio pero no, es un mole gluten free y no cambió su sabor tradicional.
¿Crees que la cocina mexicana tiene el potencial de adaptarse para satisfacer a un consumidor como el vegetariano?
- La cocina mexicana es totalmente una cocina que se puede moldear, que tiene muchos ingredientes para adaptarse, que es mucho más que carne, chile y tacos. Tenemos una fuente increíble de vegetales y nutrientes que pueden sustituir a la carne, como semillas, flores, diferentes tipos de chiles, etc. Estoy trabajando muy duro porque creo que la comida vegana no tiene que ser aburrida ni simple, que se puede comer delicioso, sintiendo incluso texturas similares a la carne, preparadas con vegetales.
¿Qué opciones ofrece el Chef García a los vegetarianos?
- Tengo muchas opciones para vegetarianos y veganos con un menú 100% mexicano, adaptado en sabores tradicionales, en aromas, que no pierden su autenticidad por el hecho de ser vegetarianos. Hace dos meses en un evento transformé el menú diario y lo dediqué a los vegetarianos, preparé Tacos al Pastor, que llevan carne de cerdo, remplazándola con berenjenas rostizadas y con los mismos aliños, chile habanero, cilantro; en los Tacos de Tinga de Pollo sustituí el pollo por calabazas y papa dulce de una manera que podía sentirse la textura del pollo, sin cambiar el sabor y fue totalmente aceptado. La gente está muy satisfecha de que en un lugar mexicano se pueden encontrar opciones. No puedo cambiar el menú cien por ciento vegano, pero yo estoy listo para el reto, porque la demanda de comida vegetariana es muy grande, pero rescatando la autenticidad de los sabores de la cocina tradicional mexicana, lo he logrado!
¿Y qué con la onda de “de-colonizar” la dieta?
- El tema de la comida prehispánica a todos nos gusta, todos nos sentimos orgullosos de nuestras raíces y tradiciones, de nuestra historia y costumbres, pero no es algo a lo que uno este acostumbrado a comer todos los días. En México no se comen chapulines, escamoles o gusanos de maguey todos los días, puede ser algo como botana, de temporada y es una dieta propia de los indigenas que conocen sus nutrientes. En general la gente la come ahora por moda, por ejemplo los chapulines están alimentados solo de hierbas y tienen mucha proteína, son muy nutritivos, la gente no lo sabe, comer un taco de guacamole con chapulines equivale a once onzas de un lomo de faltada (skirt stake), aquí usamos los chapulines en el menú de coctelería, en el bar.
¿Cómo logró Iván García su sueño?
- Con disciplina, porque en Nueva York hay muchos factores que pueden obstruir el éxito de cada persona que emigra buscando el sueño americano. Yo llegué hace catorce años con varias metas y una de ellas era tener mi propio restaurante. Luché mucho para llegar a donde estoy ahora, luché trabajando, lidiando con los problemas sociales, porque hay muchos factores en los que la gente se involucra y cae, yo luché contra eso y me enfoqué y a los ocho años logré abre mi primer restaurante Mesa Coyoacán.
¿Hay algo más para lograr el éxito y realizarse?
- Para lograr algo es necesario rodearse de gente que cree en ti, como mis socios Jorge y Gerardo y cada uno ha puesto su talento en su área y nos complementamos, -dos somos de Ciudad de México y el otro de Chiapas-, debe haber confianza y disciplina, con esos dos factores se logran las cosas, además he tratado de hacer todo de la mejor manera posible. En este momento de mi vida estoy feliz, al ver la cantidad de empleos que genero y ver a la gente que trabaja conmigo, que está creciendo, que apoyan a sus familias, que progresan, esa es una satisfacción muy grande.
México es un país rico en cultura, con una gastronomía increíble y gente muy trabajadora. La gente con poder debe ver y valorar que realmente los mexicanos trabajamos jornadas muy fuertes, ayudamos a la economía de este país y aportamos con nuestro esfuerzo y nuestro talento, no solo a nivel de cocina, hay médicos, empresarios, escritores, artistas, pintores, bailarines, me gustaría que se valore lo positivo, lo bueno y que se analice el aporte de los mexicanos en forma justa.
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