SUR, AUTÉNTICA COCINA ARGENTINA
- XIMENA HIDALGO-AYALA
- 12 abr
- 11 Min. de lectura
Actualizado: 8 may
En el universo de opciones gastronómicas que ofrece Nueva York, es un privilegio deleitarse con platos auténticos de una cocina nacional, preparados por un chef que creció en la industria de la hospitalidad y que comparte los sabores que lleva en su ADN, poniendo en cada uno de ellos su corazón y manos argentinas.
Por Ximena Hidalgo Ayala
Historiadora, fundadora y directora ejecutiva del Comité Internacional Galo Plaza y de su exclusivo network de empresarios y profesionales XHA Club, dedicado a promover la integración a través de historia, educación y cultura.
Desde que tiene memoria, Juan Reartes, chef copropietario del famoso restaurante SUR ARGENTINIAN STEAKHOUSE de Huntington Long Island, ha estado vinculado a la industria gastronómica.
Cuando Juan era niño, sus padres trabajaban en una discoteca en Córdoba, Argentina, a donde le llevaban desde pequeño. Ahí Juan ayudaba, acomodando los vasos, “que en esa época eran todos de cristal, no como ahora que todo es plástico” y observando el movimiento del bar. Desde entonces desarrolló la capacidad de socializar y hablar con todo tipo de personas.
En su natal Córdoba, Juan estudiaba, jugaba rugby y la familia gozaba de estabilidad económica. Al culminar la secundaria estudió Ciencias Económicas en la universidad, durante ese tiempo trabajó con su padre, que para la época ya se había independizado y tenía un pequeño restaurante de comida rápida, donde ofrecían sándwiches de milanesa, empanadas y lomitos.
Juan trabajó ahí un año, hasta que decidió emigrar a Nueva York, a donde llegó en enero del 2002. Su padre por su parte, se asoció con un amigo chef y comenzó a preparar comida gourmet, de lo cual hasta la fecha le va bien y continúa trabajando en la industria gastronómica. Actualmente su padre tiene un restaurante en la playa en Argentina y se mantiene activo.
DE CORDOBA A HUNTINGTON
En la capital del mundo, el chef Reartes inició trabajando en las cocinas neoyorquinas en abril del 2002 y desde ahí nunca más salió de ellas. En esta profesión comenzó desde abajo, hasta que llegó al cargo más alto como chef ejecutivo. Del 2009 al 2011 estudió formalmente la carrera en el prestigioso Instituto Culinario en Nueva York. Para esa época, a pesar de tener varias ofertas laborales y ya habiendo formado un hogar con su esposa ecuatoriana, decidió mantenerse en su lugar de trabajo, el famoso restaurante Tango de Central Islip, con 27 años de funcionamiento y a pesar de tener ofertas económicamente tentadoras, decidió mantenerse para establecer su hogar, criar a sus hijos y pasar más tiempo con su familia, que es la principal motivación y el tesoro de su vida.
SUR ARGENTINIAN STEAKHOUSE
En el 2014 surgió la oportunidad de abrir un nuevo restaurante con Oswaldo Sánchez y Nicolás Kalaitzis, -dos empresarios uruguayos quienes habían sido sus jefes en Tango-, quienes le invitaron a participar como socio en una nueva empresa con un concepto culinario tradicional, SUR, el steakhouse auténticamente argentino más famoso de Huntington Station y Long Island, que cuenta con reseñas de The New York Times y en donde con una amplia sonrisa, este alegre, amable y muy profesional chef, nos recibe con una copa del mejor vino argentino para compartir su historia, también compartida en cada plato que prepara.
Hablando sobre la cocina nacional argentina, ¿cuáles son las principales diferencias entre las regiones de provincia y la capital?
- En realidad cada provincia de Argentina tiene su diferente tipo de comida, con productos y tradiciones muy específicas, por ejemplo en Córdoba uno de los platos más populares es el Locro, el Chivo. En Buenos Aires es más difícil encontrar un Locro o un Chivo preparados al estilo como se lo prepara en Córdoba, los vas a encontrar, sí, en las afueras de Buenos Aires, no en Buenos Aires.
Cada provincia tiene su estilo de empanada, la sanjuanina, la salteña, la correntina, la cordobesa, todas tienen su diferencia, siguen siendo una empanada pero con diferentes ingredientes para todo, para la masa y para el relleno.
Es muy diversa la comida en Argentina y los ingredientes de los platos. Si vas a Buenos Aires, Córdoba, Mendoza, que no sólo son las más grandes, además son actualmente las más populares, pero San Juan tiene lo suyo, sus comidas, sus tradiciones, sus festivales, Córdoba tiene su FESTIVAL NACIONAL DEL FOLCLORE DE COSQUÍN, en enero, también el FESTIVAL DE LA PAPA, Mendoza tiene el Festival del Vino, Corrientes tiene sus carnavales, entonces la cultura argentina y como parte de ella la cultura gastronómica, es muy variada.
Si te vas más al norte, al lado de Salta, Corrientes, al borde de Argentina hacia el norte, vas a tener otras tradiciones que ya vienen con influencias del lado de Bolivia, de Brasil, del Paraguay, pero eso ocurre porque se cruzan tanto las tradiciones que se mezcla mucho, se mezclan demasiado.
¿Lo más tradicional en Córdoba?
- El Locro, que es una sopa con diferentes tipos de porotos, garbanzos, papa, es una sopa compleja, que toma tiempo en prepararse y va acompañada de una salsita roja, picantita. En el Festival de Cosquín, que se realiza anualmente, que es el festival del folclore, ahí tu vas y encuentras los ollones de los diferentes restaurantes y puestos de comida y todos ofrecen Locro. Actualmente lo tradicional de Córdoba es el Locro y el Festival del Chivito, que se prepara a la estaca, a fuego lento, indirecto, cocido durante horas.
¿Que tipo de cocina argentina presenta SUR?
- Aquí tenemos una variedad grande, porque Argentina está conformada por muchos inmigrantes de origen europeo, tenemos muchos italianos, españoles, alemanes, judíos, entonces para SUR hemos hecho una seleccion de lo más tradicional que se come en Argentina y lo que más le gusta a la gente, por ejemplo la Milanesa Napolitana, Milanesa a Caballo, Canelones, Raviolis, Ñoquis, son cosas tradicionales que la gente busca de Argentina, como el Matambre con Rusa, platos bien tradicionales, como las Empanadas Argentinas.
No especificamos que solo vamos a preparar comida sanjuanina o solo cordobesa, tenemos una selección nacional, -como la del fútbol-, porque si vas a Corriente y pides una Milanesa Napolitana, saben lo que es, si vas a Chubut saben lo que es, es algo tradicional argentino, como la morcilla, el chorizo, son platos nacionales.
¿En SUR cuál es el vino más popular?
- Inicialmente, cuando abrimos Sur, teníamos una selección de vinos, argentinos, uruguayos, chilenos y estadounidenses, pero la gente que llegaba buscaba exclusivamente vino argentino y el mismo gringo pedía “Argentinian wine”, entonces fuimos cambiando nuestra carta de vinos y actualmente el 96% de la carta de vinos que ofrecemos son todos argentinos, de los cuales el más popular es el Malbec y el Cabernet.
También tenemos un Merlot chileno, un vino blanco exquisito, también chileno, un Pino Grigiollo italiano y un californiano que es un Caimus y de ahí todos son vinos mendocinos, trabajamos con cuatro bodegas y trabajamos con los mejores vinos, de los cuales los precios varían desde $30 a $180 por botella y el vino de $30 es auténtico argentino y es excelente.
¿Qué incluye la típica parrillada argentina?
- La parrilla bien típica argentina incluye: tira de asado, molleja, riñones, morcilla, chorizo, chinchulines, pollo, chuleta de cerdo al grill y sirloin. En SUR reinventamos la parrillada por la comunidad anglo, que no está acostumbrada a comer ciertas partes de la vaca, por eso nuestra parrillada no lleva ni riñones, ni molleja, ni chinchulines, porque no los comen, pero tiene carnes de los mejores cortes: Bife de chorizo, Chorizo argentino, Ribeye, Filet mignon, Racolán, Entraña, Chuleta, Morcilla, es una parrillada con gran variedad de cortes y tipos de carnes de la mejor calidad.
¿Tienen morcilla?
- Sí, morcilla argentina y se prepara aquí en Long Island, no es importada, si no preparada exactamente como en Argentina, pero con mucha frescura, en nuestra cocina, que es auténticamente argentina, la hacemos nosotros, como todos nuestros chorizos y morcillas.
La cocina de Argentina no es solo carnes, tiene una costa Atlántica tan grande y de prístinas aguas, ¿qué nos cuenta de los platos de mariscos?, ¿también podemos saborear mariscos en SUR?
- ¡Por supuesto! Tenemos Paella, salmón, flounder, camarones que son de la mejor calidad, en el menú tenemos unos diez platos con mariscos incluyendo Camarones al Ajillo, Conchas a la Diabla, Langosta, pero el fuerte de Sur son las carnes y de entre los platos de carne el más popular es sin duda la Parrillada. Trabajar con mariscos exige tener el producto muy fresco todos los días, trabajar con conchas, ostiones, mejillones, etc., nuestro fuerte son las carnes pero también hay opciones de mariscos.
¿Hay opciones veganas?
- !Por su puesto! Tenemos clientes con dietas gluten free, vegan y aunque no hay menús exclusivos para ellos, tenemos muchas opciones, deliciosas ensaladas con aderezos preparados en casa y podemos satisfacer a todo tipo de clientes, algunos clientes piden solo vegetales salteados, lo que siempre no va a variar es que quien se los prepara es un argentino, entonces los platos van a reflejar ese sentimiento y ese sabor auténticamente del Sur.
En lo dulce, el bocadillo argentino por excelencia es el alfajor, que en Argentina tienen tantas variedades, ¿qué nos cuenta al respecto?
- En Córdoba hay una fábrica de alfajores, que recuerdo desde la infancia y que hasta la actualidad continúa fabricándolos. Se llama Estancia El Rosario, donde los alfajores son preparados de una manera muy artesanal y son sumamente sabrosos, no son los alfajores que encuentras en los supermercados, que se pueden adquirir en línea o que vas al mercado o la tienda del barrio. Estos alfajores se distribuyen únicamente en la estancia y solo los puedes comprar ahí o en un par de tiendas cercanas a la Estancia El Rosario, pero no se distribuyen a nivel nacional ni los vas a encontrar en ningún otro lugar.
Y SUR ¿qué nos ofrece en el menú de postres?
- De entre todos nuestros postres, el más tradicional argentino es el Pancake con dulce de leche, preparado todo aquí, algo bien tradicional argentino, que lo encuentras en cualquier parte de toda la Argentina, claro que varían sus formas de presentación, su forma de cómo lo preparan, los ingredientes, algunos lo hacen con azúcar impalpable, otros con azúcar caramelizada, otros flambeado, pero en realidad el Pancake con Dulce de Leche es muy tradicional y eso es lo que tenemos en SUR, nuestros pancakes son preparados con azúcar caramelizada por encima y con helado de Dulce de Leche.
Un mensaje final
Estamos en un pueblo alejado de la ciudad, pero aquí también se pueden encontrar cosas bien auténticas, como una selección de los más populares platos tradicionales de Argentina, preparados por manos argentinas, con corazón y alma de la gran nación del Sur de nuestro continente.
El FESTIVAL NACIONAL DEL FOLCLORE DE COSQUÍN, que se realiza anualmente en Córdoba, es el evento cultural de su tipo más importante a nivel internacional, del cual han surgido y en el que han participado las estrellas más célebres y famosas del Folclore Argentino, entre ellas Atahualpa Yupanqui, Mercedes Sosa, León Gieco, Victor Heredia y Jorge Cafrune.
PARA REVISAR EL MENU COMPLETO VISITA EL SITIO WEB DE
SUR ARGENTINIAN STEAKHOUSE
HACIENDO CLIC EN SU LOGO
SUR ARGENTINIAN STEAKHOUSE
314 New York Ave. Huntington Station, NY 11743
(a una cuadra de Main Street en el Village)
Tel: 631-470-6300
Abierto los 7 días de la semana
Lunes a jueves 12PM a 10PM
Viernes y sábados 12PM a 11PM
Domingos 11:30AM a 9:30PM
Especiales de almuerzo
Brunch sábados y domingos de 11:30AM a 3PM
Revisa el hermoso sitio web de SUR donde encontrarás además el
MENU PARA CATERING
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