CHEF CABRERA, AMBASSADOR OF ANDEAN FLAVORS

XIMENA HIDALGO-AYALA
31 oct
8 Min. de lectura

Actualizado: hace 12 horas

El chef colombiano Javier Cabrera, especialista en cocina peruana, ha logrado consolidar su carrera y posicionarse como un reconocido talento, innovando los menús de famosos restaurantes de Nueva York.

En la gráfica el chef Javier Cabrera nos muestra algunos de sus aclamadas creaciones artísticas de dulce, en las cuales destaca su talento y formación en artes visuales.

Por Ximena Hidalgo Ayala

Historiadora, fundadora y directora ejecutiva del Comité Internacional Galo Plaza y de su exclusivo network de empresarios y profesionales XHA Club, dedicado a promover la integración a través de historia, educación y cultura.

Javier Cabrera, alegre, talentoso y muy creativo chef latinoamericano radicado en Long Island City, Nueva York, posee una carrera internacional que incluye Japón, España y Estados Unidos.

Actualmente es chef ejecutivo de los restaurantes Jora, Urubamba Long Island y de SkyBar. Adicionalmente se desempeña como chef consultor especializado en cocina peruana y es un ferviente promotor de los productos latinoamericanos en el escenario global, en el que se desenvuelve.

Algo que la mayoría de personas que le conocen no sabe, es que más allá de la cocina, el chef Cabrera está profundamente comprometido con proyectos humanitarios, utilizando la gastronomía como un puente para fomentar comunidad, intercambio cultural e impacto social.

Desde hace tres años, entrega la Navidad a los niños de la escuela en la que estudió la primera etapa de su niñez en su ciudad natal Timbío. Adicionalmente se encuentra liderando un proyecto para lograr la importanción, -desde esa zona colombiana-, hacia Estados Unidos, del mejor café totalmente orgánico, a fin de apoyar a los pequeños agricultores.

Artística presentación de la Causa de Cangrejo, cración del chef Javi Cabrera.

PERUVIAN FLAVORS FROM JAPAN TO LONG ISLAN CITY

A los diecinueve años, impulsado por el amor y la curiosidad, Javier emprendió un viaje inesperado hacia Japón. Mientras estudiaba, encontró trabajo en una discoteca de la vibrante zona rosa de Tokio, primero como mesero y luego como DJ. El lugar tenía una pequeña cocina donde se preparaban platos latinos. Una noche, un accidente cambió el rumbo de todo: el chef se cortó la mano y preguntaron entre el personal, que quien podía reemplazarlo urgentemente. Javier inmediatamente levantó la mano. Ese gesto espontáneo lo llevó a descubrir una pasión que marcaría el inicio de su exitosa carrera en la gastronomía.

El Passion Fruit Cheescake es un poema aterciopelado que se derrite en la boca, dejando una intensidad que culmina con la delicada caricia crocante de las semillas de chía.

El innovador menú de los restaurantes que comanda Javier Cabrera como chef ejecutivo, es resultado de cambios prácticos y novedosos en los menús, cambio que significa no solamente la belleza de las artísticas presentaciones, pero además implica la inclusión de productos proveniente de varios países latinoamericanos.

POSTRES EXCEPCIONALES

Una de las partes que más disfruta el chef Cabrera es la elaboración de los postres, en los cuales los sabores sublimes y artisticas presentaciones, develan su fuerte raíz artística.

El Mousse de Vainilla del chef Cabrera está relleno de mango, por ello su forma y además tiene maracuyá y un toque del famoso pisco peruano.

Cada postre de Chef Cabrera nace como una obra de arte, concebida con la misma sensibilidad con la que un pintor aborda su lienzo. Su pasión por las artes visuales se refleja en cada textura, color y forma: desde los gelatos de lúcuma coronados con aguaymanto hasta los cheesecakes que parecen sueños horneados. Una de sus creaciones más llamativas es el mousse de vainilla, delicadamente relleno con mango, maracuyá y un toque de pisco peruano, que combina frescura tropical con elegancia atemporal.

Al chef Cabrera le gusta preparar absolutamente todo desde cero, utilizando preferentemente ingredientes latinoamericanos. En las cocinas que comanda, nada se compra hecho, todo surge de su imaginación y de sus manos, transformando la repostería en pura expresión artística.

A continuación la entrevsta que le publiqué en mayo del 2025 en el semanario Impacto Latino de Nueva York.

El chef Javi Cabrera es un profesional colombiano con una fuerte raíz artística e importante experiencia profesional en Japón, España y Nueva York, que además en su infancia vivió en Ecuador y es embajador de la mejor cocina peruana.

Javier Cabrera, una historia de superación

Javier Cabrera cruzó fronteras por amor, para descubrir que su verdadera pasión es la cocina, en la cual se ha convertido en un reconocido talento, después de una increíble y sacrificada travesía por Japón, España y Estados Unidos.

El chef Cabrera nació en Timbío, una localidad y municipio del Departamento del Cauca en Colombia, ubicado a 16 Km al sur de Popayán. Como desde pequeño le atrajo el dibujo y la pintura, estudió artes plásticas, primero en la Universidad del Cauca y después en la departamental de Bellas Artes en Cali.

Después de una increíble odisea por Asia y Europa, hace doce años llegó a Nueva York, donde se ha consolidado como un talento emergente promocionando los sabores andinoamericanos, especializado en cocina peruana.

Causa Crispy de Pollo, una creación del chef Cabrera para el menú de Jora.

¿Cuándo descubrió su vocación por la cocina?

-En Japón, a donde viajé a los diecinueve años de edad. El amor me llevó hasta allá, fui detrás de una chica y mientras estaba estudiando trabajaba como dj en una discoteca en la zona rosa de Tokio. Ahí había una pequeña cocina con platos peruanos porque el cocinero, Don Lucho, era peruano y se servían platos latinos.

El Arroz con Mariscos de JORA es un carrusel de sabores y texturas marinas.

En Tokio solo había dos o tres discotecas latinas en esa zona y yo comencé trabajando como mesero, luego DJ y una noche, cuando Don Lucho se cortó la mano y preguntaron que quién podía o quería ayudar en la cocina por esa emergencia y yo levanté la mano.

¿Por qué levantó la mano?

-La cocina me había gustado desde niño. Recuerdo desde que tenía unos tres años, que mis padres se radicaron en Putumayo, frontera con Ecuador, cerca a Lago Agrio.

Tengo memorias mías jugando debajo de la mesa de la cocina, mientras mi madre cocinaba. Ella preparaba la comida del día para toda la familia, pero yo siempre quería algo diferente y yo mismo me preparaba mi comida, agarraba unos huevos y les echaba todo lo que encontraba y claro, nadie comía lo que preparaba, ahí fue cuando mi madre bautizó mis recetas como “los menjurjes de Javier”. De joven siempre me gustó cocinar e impresionar a las visitas con recetas sofisticadas. La cocina siempre estuvo en mí.

Me gustaban las artes visuales y las escogí porque en esa época no había la profesión de cocinero. Nunca vi la cocina como una carrera, pero la vocación siempre estuvo ahí.

En Japón no existen las propias, pero en la cocina, las órdenes pequeñas que salían se incrementaban a partir de las cuatro de la madrugada, cuando llegaban todos los latinos que salían de trabajar en otros lugares y esperaban por las sopas sustanciosas, con costilla de res, etc. y ellos sí daban buenas propinas. Ahí trabajé un año, hasta que pensé en que ese era el camino. Vivía al sur de Tokyo y viajaba dos horas diariamente para llegar a la discoteca, claro, los trenes en Japón son espectaculares, nada que ver con lo que tenemos acá, pero decidí progresar.

Uno de los platos más tradicionales de la cocina peruana, el Lomo Saltado, en esta elegante y exquisita presentación del restaurante JORA, cración del chef Javier Cabrera.

¿Cuál fue el siguiente paso?

-Busqué empleo y había una plaza disponible en un restaurante español, pero requerían dos años de experiencia. Hablé con el chef y platos como las paellas no eran desconocidas para mí, sabía sobre los platos que ahí se preparaban. Comencé a trabajar, realmente no era novato y desde pequeño tenía la vocación. Sacaba la sartén con seguridad, me movía con seguridad y después de varios meses, cuando todo iba bien, -compartiendo después del trabajo-, le dije al chef que realmente no tenía los dos años de experiencia pero que necesitaba el trabajo y él no se molestó, más bien me dijo que tenía todo para estar profesionalmente en la carrera.

¿Cuál es la principal diferencia entre la cocina japonesa y la latina?

-Ellos realmente no utilizan tantos aliños como nosotros, que le echamos de todo y es eso lo que varía en cada región y país. La cocina japonesa es más pura en términos de influencia, en cambio solo para muestra, la cocina peruana tiene influencia china, italiana, indígena, africana, española, etc., etc.

Fue interesante porque descubrí que en Colombia también comemos bambú como en Japón. Mi abuela preparaba un plato que se llamaba calquín, a base del bambú, con el que se prepara un puré que se consume en Semana Santa en el Valle del Cauca. Mi abuela remojaba el bambú durante siete días y lo hervía. En Japón descubrí que los colombianos también comemos bambú y que existen similitudes.

¿Por qué dejó Japón?

-La experiencia en Japón fue muy interesante, pasé ocho años ahí y valió la pena. Retorné a Colombia porque fui un damnificado del tsunami. Me quedé sin casa, el restaurante donde trabajaba fue totalmente destruido.

En Colombia comencé a trabajar en la fábrica de velas de mis padres. Cuando se utilizaban las velas solo para alumbrar, anteriormente yo comencé a incursionar con velas decorativas, pintadas, porque lo mío era el arte y quería comenzar a trabajar en ello, pero viendo las opciones actualmente, decidí que lo mío era cocinar.

El Helado de lúcuma, acompañado por un browny de chocolate gluten free y la fruta silvestre conocida en Perú como aguaymanto, que en Colombia se llama uchuba y en Ecuador uvilla. Una creación del chef Cabrera para Urubamba Long Island.

¿Por qué Nueva York?

-Entre Miami, Seattle y Nueva York, me decidí por esta ciudad, porque aquí está la cocina internacional. Cuando llegué, en el aeropuerto de Nueva York una compatriota me sugirió que busque trabajo inmediatamente en la Ave. Roosevelt.

Cuando llegué descubrí que ahí estaba Colombia. En una agencia de empleos me dieron un contacto, pero en Filadelfia, donde comencé trabajando como lavaplatos en un restaurante italo-americano. Fue una experiencia muy fuerte, un choque, un bajón del nivel que ya tenía en Japón, pero ahí estuve tres meses y regresé a Colombia, a informar que había decidido radicarme en Nueva York para dedicarme a cocinar.

¿Cómo le ha ido en Nueva York?

-A mi retorno comencé a trabajar en el restaurante Raymi, inaugurado por el chef Richard Sandoval en la Quinta Ave. en Manhattan. Alguien me avisó y fui a dejar mi resumen laboral, un chico corrió a buscarme porque el chef Eric Ramirez había revisado mi hoja de vida, a la cual no prestó atención el chef al que yo se lo entregué inicialmente. El chef Ramirez me entrevistó y le encantó el hecho de que había trabajado en Japón.

Trabajé con él dos años, durante los cuales el chef, -al que inicialmente entregué mi resumen-, me hizo la vida imposible. Me dejaba que pique todo el perejil, pasaba y me miraba y cuando yo ya acababa de picar, arrastraba el tarro de basura y botaba todo lo que yo había picado y me decía: “Esto es mascadura de caballo”. Claro que me enseñaba, sacando su cuchillo especial de quinientos dólares, pero yo sabía que yo podía con mi cuchillo barato. Al final de todo ese suplicio, él fue despedido y yo ocupé su lugar como segundo abordo.

Hace nueve años, pasé por el famoso restaurante peruano Jora, de Long Island City, al cual le vi mucho potencial, dejé mi resumen con el dueño y durante los últimos nueve años continúo como chef ejecutivo, trabajando con esta familia de restaurantes peruanos.

Un mensaje final

Lo que tú hagas, así sea vender tamales, si lo haces con amor, pasión, dedicación y constancia, te va a ir bien, seas un vendedor ambulante o chef en un restaurante. El progreso tiene un precio, pero es posible.

Para conectarse con el chef Javier Cabrera puede visitar su Instagram o llamarlo a su número directo

(929) 471 - 6204

El chef Cabrera es miembro de XHA CLUB, Network de prestigiosos y renombrados empresarios y profesionales, dedicado a promover el rescate de la presencia latinoamericana en la Historia de Nueva York, trabajo que desde 2006 desarrolla el

Comité Internacional Galo Plaza Inc.,

establecido para mantener el legado del líder internacional nacido en la capital del mundo, en el 5 West de la calle 8 y 5a Ave. de Manhattan, el 17 de febrero de 1906.